Enquête sur la restauration scolaire

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Le colloque " Alimentation de l'enfant et de l'adolescent ", organisé par le CERIN, s'est tenu les 10 et 11 juin 2004, à Paris. A cette occasion, Marie-Line Huc, diététicienne à Angoulême, a présenté les résultats d'une enquête qu'elle a réalisée, à l'initiative et en partenariat avec le CERIN, sur l'adéquation des menus proposés dans les écoles publiques maternelles et élémentaires avec les recommandations de la circulaire de juin 2001 sur la restauration scolaire.

L'étude a porté sur les menus de deux mois de l'année 2003, servis dans 59 communes participantes volontaires, soit 340 000 repas par jour. Les menus ont été examinés suivant la grille d'analyse de fréquences version GPEM/DA 2001. Un questionnaire complémentaire renseignait sur des critères pouvant influencer l'élaboration des menus. Les résultats ont été comparés à ceux d'une enquête réalisée un an plus tôt dans les mêmes communes (49 sur les 59) ayant utilisé la même méthodologie.

Elaboration des menus : critères influents

Certains facteurs améliorent l'équilibre et la qualité des menus :

  • le prix d'achat des denrées : plus il est élevé, meilleure est la qualité (en moyenne 1,47 euro par enfant, variation de 1,10 à 1,86 euro selon les communes) ;
  • le recours à un diététicien ;
  • la taille de la commune : les communes les plus importantes étant celles qui consacrent le plus fort budget aux matières premières.

En revanche, la mise en place d'une commission de restauration dans 82 % des mairies ne semble pas avoir eu d'impact positif : au contraire, les résultats sont en moyenne moins bons, surtout en cas de restauration autogérée. Ce sont les communes de la région parisienne et de l'ouest de la France qui sont le plus en adéquation avec les recommandations.

Qualité des menus : entre dérive et progrès

L'analyse de la grille des fréquences d'apparition de certains plats dans les menus, suivant les critères de la circulaire, et la comparaison entre les deux enquêtes montrent que les recommandations sont en moyenne moins bien suivies. Parmi les critères en baisse ou non respectés : insuffisance de viande rouge, de légumes verts cuits, de laitages et fromages riches en calcium. Mais la baisse de qualité touche essentiellement les plats protidiques. On passe de 73 % à 51 % de menus conformes pour le critère " contient moins de 70 % de matières premières animales " du fait de la réapparition de préparations à base de farce ou d'enrobages de type chapelure, et de 76 % à 39 % pour le critère " Proteines/Lipides inférieur à 1 ". Autrement dit, 60 % des plats à base de viande/poisson/œuf servis aux enfants contiennent plus de lipides que de protéines (versus 25 % dans l'enquête précédente !), le poisson se faisant de plus en plus rare au bénéfice des préparations panées.

La variété des crudités et la qualité des pâtisseries (moins de 15 % de MG) restent satisfaisantes malgré un léger déclin.

Enfin, certains critères sont bien respectés et ont même progressé. Il s'agit de la limitation des entrées riches en graisse (charcuterie, friand…) et des produits préfrits et frits, de la fréquence des crudités et des fruits, de la variété des légumes en accompagnement du plat principal.

Trois quarts des communes ont fait le choix des menus à cinq composantes (entrée, plat et accompagnement, produit laitier, dessert) et un quart celui des quatre composantes (entrée, plat et accompagnement, produit laitier ou plat et accompagnement, produit laitier et dessert). L'étude montre qu'il semble plus difficile de satisfaire aux recommandations avec le menu à quatre composantes. Le choix des quatre composantes oblige en effet à augmenter la densité nutritionnelle des matières premières et des recettes ; or, le coût denrées est seulement de 1,37 euro.

Conclusion

Ces dernières années, les communes ont beaucoup investi dans la sécurité alimentaire, réglementation oblige. La nutrition ne fait l'objet de recommandations que par une circulaire mal connue ou totalement ignorée de certaines communes. Plus de deux ans après sa publication, les mêmes points d'insatisfaction subsistent, voire même s'aggravent. La nutrition à l'école doit mieux faire pour plus de 70 % des communes, mais la prise de conscience reste très inégale. La circulaire devra-t-elle être transformée en arrêté pour un meilleur investissement des acteurs concernés par la restauration scolaire (industriels, sociétés de restauration, pouvoirs publics…) ? C'est une des propositions du CNA dans son dernier avis du 26 mai 2004 sur la restauration scolaire.

SOURCE : Centre de Recherche et d’Information Nutritionnelles

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