Enquête sur 237 plats à base de poisson… qui manquent de poisson !

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Enquête sur 237 plats à base de poisson… qui manquent de poisson !

Deux ans après la précédente enquête de la CLCV sur les produits à base de poisson, cette association de consommateurs s'est penché à nouveau sur les étiquettes de ces produits afin d’en évaluer la qualité ainsi que l’information fournie aux consommateurs. Au total, 237 produits de marques nationales et distributeurs ont été passés au crible dans 7 catégories : panés, hachés, rillettes, surimis, soupes, parmentiers et brandades et plats cuisinés. La qualité est-elle au rendez-vous ? Analyse et sélection de produits à éviter ou à privilégier...

Dans chaque catégorie de produits (rillettes, panés, etc.), les quantités de poisson varient beaucoup. L’information globalement livrée aux consommateurs sur les emballages est souvent imprécise. D’un point de vue nutritionnel, les produits que nous avons examinés sont salés. Par ailleurs, les enfants ne sont pas logés à la même enseigne que les adultes : dans les panés qui leur sont destinés, on constate qu’il y a moins de poisson et qu’en plus ce n’est pas le filet qui semble privilégié.

Les principaux résultats de notre enquête en quelques chiffres

Quantité de poisson : globalement faible et très variable selon les produits

A partir des résultats du tableau ci-dessus, on constate globalement que la teneur en poisson est assez décevante.

Ainsi, il est regrettable que les panés contiennent aussi peu de poisson (57 %), chiffre qui baisse jusqu’à 29 % pour le pané de notre échantillon qui en contient le moins. D’autres catégories (parmentiers, soupes, etc.) sont aussi décevantes, car les professionnels mettent surtout d’autres ingrédients dans la recette (riz ou pâtes pour les plats préparés, par exemple).

En moyenne, les produits qui comportent le plus de poisson sont les hachés, puis les rillettes. Certains hachés peuvent même en contenir jusqu’à 82 %.

Par ailleurs, au sein de toutes les catégories, les quantités de poisson varient beaucoup, de 15 à 45 % pour les soupes (3 fois plus), de 15 % à 41 % pour les parmentiers et les brandades, de 29 % à 80 % pour les panés.

Concernant la façon dont les quantités de poisson sont indiquées sur les étiquettes, des progrès sont notables depuis notre enquête de 2014. Mais des efforts sont encore attendus, notamment sur les panés.

Plus de 90 % des produits analysés mentionnent en effet le pourcentage de poisson de manière explicite. A contrario, moins de 10 % ne le font toujours pas. Dans certains cas, il faut donc se livrer à une règle de trois pour calculer la part globale de poisson dans la recette. C’est le cas, par exemple, pour certains panés. Exemple, sur un emballage de nuggets au poisson, il est indiqué « préparation à base de poisson 70 % : colin d’Alaska 83 %...). Dans le produit, la quantité réelle de colin est de 58 %.

Dans d’autres cas, l’indication de la quantité totale de poisson est tout bonnement absente. Ainsi, certains produits mentionnent la quantité de poisson majoritaire dans le produit sans préciser celle du ou des poissons également présents mais en moins grande quantité. C’est particulièrement le cas pour les rillettes (32 % des rillettes étudiées mentionnent uniquement le pourcentage de thon ou de saumon de la recette, sans rien dire de plus sur les autres poissons utilisés).

De même, dans les brandades, hachés, plats cuisinés et rillettes, il n’est pas rare de devoir additionner les pourcentages (et des chiffres à virgule) afin de calculer la quantité globale de poisson contenue dans les produits. Ni évident, ni pratique lorsque l’on fait ses courses…

Nature de la matière première employée : c’est encore flou

Dans l’analyse des étiquettes, nous avons considéré que la nature de la matière première était indiquée lorsque les emballages mentionnaient pour le poisson majoritairement mis en oeuvre dans la recette : « filet », « chair », « chair hachée », « pulpe », « fumet de poisson » (notamment pour les soupes).

Or, pour la majorité des rillettes et de nombreux hachés et soupes, il est impossible d’identifier la nature de la matière première employée. Il est seulement indiqué « poisson », « thon », « saumon », « cabillaud », « colin d’Alaska », etc. sans plus de précision. La mention « filet » n’étant pas présente, on peut se douter qu’il s’agit plutôt de chair ou de chair hachée. Et ce n’est pas beaucoup mieux du côté des parmentiers et des brandades. En revanche, les surimis font figure d’exception et indiquent dans tous les cas la présence de chair de poisson. Ceci peut s’expliquer par l’existence, pour les surimis, d’une norme AFNOR, d’application volontaire, qui précise la composition du surimi produit en France. Sur notre échantillon, seuls 24 % des emballages (58 produits sur 237) précisent qu’ils contiennent du filet de poisson. Peu d’évolution donc par rapport à notre enquête précédente (20 %).

Le filet est davantage utilisé dans les plats préparés, du moins, c’est ce qui est indiqué sur l’étiquette. Dans 60 % des cas, les emballages le mentionnent soit directement dans la liste des ingrédients soit sur l’étiquetage, généralement en face avant. C’est en effet un argument marketing qui pèse dans le choix des consommateurs.

Les panés contiennent également des filets, mais il faut savoir qu’il peut s’agir de morceaux de filets agglomérés. C’est notamment le cas pour les bâtonnets panés. A partir d’un filet, les industriels découpent dans sa partie la plus épaisse des pavés de forme et de taille régulières qui sont directement surgelés sans être panés. Cette opération génère des chutes, c’est-à-dire des morceaux de filet irréguliers qui, eux, sont congelés en bloc et servent à faire des panés.

Dans notre échantillon, certains produits mentionnent les termes de « chair » (pour tous les surimis), « chair hachée » (pour quelques panés) et beaucoup plus rarement « pulpe » (uniquement pour 2 plats de brandades et une paupiette). De quoi parle-t-on ?

Il n’existe ni réglementation, ni norme ou code des usages pour définir ces termes. Toutefois, la chair, la chair hachée et la pulpe sont toutes trois issues de procédés mécaniques permettant de récupérer la chair restant sur les arêtes après la découpe des morceaux nobles du poisson (filet, darne, baron).

Concrètement, dans un court délai après le filetage, les chutes sont récupérées et passent dans des broyeurs et des presses d’où sort les chairs, chairs hachées et pulpe. La réglementation impose uniquement que la matière première engagée dans la fabrication de ces chairs et pulpes soit propre à la consommation humaine.

Panés : enfants et adultes pas logés à la même enseigne

Notre étude révèle que les panés destinés aux enfants (ceux dont le packaging les cible sans ambigüité) contiennent moins souvent de filet (environ 30 %) que les panés indifférenciés (52 %). Par ailleurs, la quantité de poisson y est un peu moindre du fait de l’ajout notamment de purée de pommes de terre ou du fromage dans certaines recettes. En outre, ces produits sont un peu moins bons d’un point de vue nutritionnel que ceux à destination des adultes : ils contiennent globalement un peu moins de protéines (11,7g/100g versus 12g/100g) et sont aussi un peu plus riches en sel, sucre et matières grasses saturées. Un comble !

Qualité nutritionnelle des produits : trop de sel

D’un point de vue nutritionnel, les produits transformés à base de poisson que nous avons examinés sont globalement salés. En moyenne, le surimi s’affiche comme le produit le plus salé. Côté matières grasses, ce sont les rillettes qui trônent en tête. Tous critères confondus (sel, acides gras totaux et saturés), certains panés et surimis ainsi que la majorité des soupes tirent en revanche leur épingle du jeu.

Indication des espèces et de l’origine du poisson : très vague

L’indication des espèces est trop peu présente et souvent vague. Pour 92 produits, soit environ 40 % de notre échantillon, nous ne disposons d’aucune information sur les espèces de poissons utilisées dans la recette.

La liste des ingrédients peut mentionner des noms très génériques, tels que « saumon » ou « thon » (très fréquent pour les rillettes) sans indiquer l’espèce exacte mise en oeuvre. Cela permet d’intégrer dans la recette une espèce moins coûteuse. Parfois, les mentions sont encore plus vagues (« poisson » ou « poisson blanc »). Une stratégie qui permet au fabricant de changer de poisson en fonction des cours ou des opportunités commerciales.

Les surimis, les soupes et les rillettes de poisson sont les catégories où l’absence d’information sur les espèces est la plus fréquente.

Par ailleurs, certains produits ne délivrent pas clairement les informations sur les espèces de poissons utilisées dans la recette. Ils se contentent d’indiquer l’espèce de poisson majoritaire et restent vagues sur la ou les autres espèces utilisées.

Nous observons cependant quelques évolutions positives : certains panés, par exemple, jouent la carte de la transparence et vont jusqu’à indiquer toutes les espèces qu’ils contiennent. De la même façon l’indications du nom scientifique du poisson, de la zone et de l’engin de pêche, facultatives pour les produits transformés à base de poisson, restent peu présentes.

Dans notre étude, 20 % des produits analysés indiquent le nom scientifique de l’espèce, 14 % la zone de pêche et 4 % l’engin de pêche. Ce sont les surimis qui indiquent le moins ces mentions complémentaires, au contraire des brandades et parmentiers qui font plus d’efforts. Nous avons aussi regardé si les produits mettaient en avant des labels, MSC pour la pêche durable, par exemple. Dans certaines catégories (rillettes, parmentiers et brandades, plats cuisinés), ils sont très peu présents, voire quasiment absents. Ce n’est pas le cas, en revanche, pour les panés, produits les plus labélisés.

Les recommandations de la CLCV

Par rapport à notre précédente enquête, nous observons des efforts concernant l’indication des quantités de poisson utilisée dans les recettes. Mais l’harmonisation de l’information doit se poursuivre afin d’éviter aux consommateurs qui souhaitent comparer deux produits de devoir faire de savants calculs dans les rayons pour savoir exactement ce qu’ils mangent.

L’information sur la nature de la matière première utilisée et l’indication des espèces restent très insuffisantes. En effet, il n’existe toujours pas de définition réglementaire des appellations « chair » et « pulpe » de poisson, deux termes qui figurent sur les étiquettes.

Ce flou sur la nature des ingrédients qui entrent dans la composition des produits à base de poisson n’est pas acceptable. Nous avions fait ce constat dans notre enquête précédente et écrit à l’administration en demandant qu’une classification des procédés et des ingrédients qui en sont issus soit définie en toute transparence. Depuis, un travail relatif à un code des usages des matières premières tendant à définir ces différents produits « chair » et « pulpe » pour les poissons, les crustacés et les mollusques a été entrepris par les professionnels. Cependant, nous regrettons que les associations de consommateurs n’y soient pas associées et que, près de deux ans plus tard, il n’ait pas encore abouti à définir ces produits, leurs procédés de fabrication et les critères de classification dans ces catégories.

En outre, nous pensons que les produits à base de poisson devraient mentionner obligatoirement dans la liste des ingrédients l’usage de « chairs séparées mécaniquement » comme cela se fait pour les produits à base de viande. Nous regrettons donc que le règlement INCO ne reprenne pas cette catégorie contrairement au cas de la viande.

Les informations relatives à l’espèce mise en oeuvre sont également à améliorer. En effet, nous constatons encore trop de mentions vagues telles que « poisson » ou des termes génériques comme « saumon » ou « thon ». Dans ces cas, le consommateur ne sait pas réellement quel poisson il mange.

Nous remarquons cependant que plusieurs marques font des efforts de transparence et communiquent le nom scientifique de l’espèce, la zone de pêche, voire l’engin de pêche utilisé. En revanche, le nombre de produits avec un label de durabilité nous semble bien en deçà des attentes des consommateurs.

Pour mémoire, contrairement à ce que souhaitaient la CLCV et l’ensemble des associations de consommateurs européennes lors de la discussion sur le règlement relatif à la politique commune de la pêche, le législateur a considéré que la mention de l’espèce pouvait disparaître lorsque le poisson est un ingrédient et que le nom du produit ne fait pas référence à une espèce particulière. Suite à la publication de différentes études montrant des niveaux élevés d'étiquetage erroné des produits de la pêche vendus sur le marché européen, il nous semble qu’une plus grande transparence dans la déclaration des espèces mises en oeuvre et la précision de la provenance ou origine, y compris lorsqu’il s’agit de produits transformés, devrait aider à la gestion des stocks exploités dans le monde entier et à restaurer la confiance des consommateurs.

Du point de vue nutritionnel, les produits transformés à base de poisson que nous avons examinés sont globalement salés. En ce qui concerne les teneurs en gras, seuls certains panés, certaines soupes et la majorité des surimis tirent leur épingle du jeu. Cependant, ils ne peuvent se substituer à du poisson frais ou surgelé. Pour rappel, l’Anses recommande de consommer du poisson deux fois par semaine, dont un poisson gras.

Les qualités nutritionnelles des produits destinés aux enfants doivent faire l’objet d’une attention particulière. Or, nous sommes atterrés de constater que les panés qui ciblent les enfants soient globalement moins bons que les autres. Il n’est pas admissible qu’ils ne puissent pas bénéficier de produits de qualité au moins équivalente.

Parce qu’il n’existe pas aujourd’hui d’autres moyens de connaître précisément la qualité des produits qu’on leur vend, nous recommandons aux consommateurs de lire attentivement toutes les mentions qui figurent sur les emballages. La liste des ingrédients permet déjà de se faire une idée du produit qu’on va manger, en gardant toujours en tête que l’ingrédient mentionné en premier est celui dont la quantité est la plus importante et ainsi de suite.

Par ailleurs, plus la liste est courte, moins il y a de conservateurs et autres additifs. Ces éléments permettent ainsi aux consommateurs qui le souhaitent de privilégier les produits qui contiennent le plus de poissons, du filet, moins de panure, peu ou pas d’additifs, etc. De tels produits existent, aussi bien dans les marques nationales que dans les offres « premier prix ». Afin de contribuer au respect des ressources marines, les consommateurs peuvent aussi opter pour des recettes réalisées avec des poissons issus de la pêche responsable ou labellisés.

SOURCE : CLCV

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