Effets des procédés technologiques sur l'allergénicité des aliments

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Des études ont été menées pour étudier l'effet des traitements industriels sur l'allergénicité des aliments. Des procédés industriels (stockage, purification, fermentation...) peuvent avoir un impact sur l'allergénicité des aliments, mais il n'y a aucune règle générale. Certains sont favorables à un moindre potentiel allergisant (épluchage, cuisson...), d'autres peuvent avoir au contraire un effet plus délétère (fractionnement, néoformation...).

« Effets des procédés technologiques sur l'allergénicité des aliments » - Crédit photo : blogs.sudouest.fr Les protéines contenues dans les aliments sont généralement consommées après passage par différentes étapes et modifications de l'industrie agroalimentaire : stockage/conservation, fractionnements (mouture, pressage, extraction, raffinage, filtration, concentration, isolat), modifications (fermentation, hydrolyse enzymatique ou chimique...), chauffages (stérilisation, évaporation, grillage...). Ces différentes étapes peuvent avoir un impact sur leur allergénicité mais il n'y a aucune règle générale.

En fonction du produit et de l'allergène concerné au sein du produit et de ses propriétés, ces procédés peuvent avoir des conséquences différentes. L'effet peut être :

  • favorable par élimination d'un constituant allergène : pelage (fruit), solubilisation dans l'eau de cuisson (arachide bouillie versus arachide grillée), fractionnement (séparation de l'amidon et du gluten)...

  • favorable par dénaturation/modification de structure et perte du pouvoir allergène : cuisson (dénaturation des allergènes majeurs des fruits, ovalbumine du blanc d'oeuf ...), hydrolyse des épitopes dans les hydrolysats laitiers, ...

  • défavorable par augmentation du pouvoir allergène (changement de structure I, II, III, agrégation, polymérisation...) : augmentation de la résistance à la digestion gastrique ou pancréatique (caséines du lait, gliadines/gluténines du blé), modification de la séquence protéique (gluten désamidé par traitement acide) ...

  • défavorable par apparition de nouveaux allergènes : réactions de Maillard...

Comprendre l'impact d'un procédé sur le potentiel allergène d'une ou plusieurs protéines nécessite d'adopter une démarche intégrant plusieurs aspects de la réponse allergique et d'utiliser des outils adaptés à chacune des étapes clés : digestion (différents modèles in vitro sont disponibles), franchissement de la barrière intestinale (in vitro à l'aide de modèles cellulaires, ex vivo sur des fragments d'intestin animaux), production d'IgE (in vivo), déclenchement et symptômes (in vitro et in vivo : protocoles cliniques et modèles murins de sensibilisation).

On s'interroge également aujourd'hui sur les conditions de production/culture, en amont de la transformation, et leur influence sur les teneurs en allergènes, en particulier pour les végétaux : lieux, année de culture, conditions climatiques, effet variétal, fertilisation, traitements phytosanitaires, agriculture biologique ou raisonnée. Cependant, les données sur ces aspects sont encore très parcellaires et ne permettent que de citer des exemples. Des études de grande envergure sur plusieurs années, lieux et variétés seront nécessaires avant de pouvoir peut-être tirer des conclusions générales.

Les traitements technologiques impactent aussi fortement la fiabilité de la détection des allergènes dans les aliments, à la fois du fait des modifications que peuvent subir les allergènes mais aussi par l'interférence des matrices complexes dans lesquelles ils sont dosés. Des difficultés persistent ainsi pour l'industrie agroalimentaire et les patients dans la gestion du risque allergique lié à la présence de contaminations potentielles d'allergènes ("traces").

Le projet MANOE (Maîtrise Allergènes NutritiOn Enfants, démarré en 2010, région Pays de la Loire) associe des industriels de l'agroalimentaire et de l'analyse, des allergologues et association de patients pour apporter une réponse aux enfants allergiques sur la possibilité de consommer de faibles traces d'allergènes.

Sandra Denery et Chantal Brossard sont chargées de recherche au sein de l'équipe « allergie » de l'unité BIA (Biopolymères Interactions Assemblages) à l'INRA de Nantes.

Chantal Brossard travaille sur l'impact de la structure des matrices alimentaires et des procédés technologiques sur l'allergénicité.

Sandra Denery est quant à elle la responsable de l'équipe « allergie » et s'intéresse plus particulièrement à la caractérisation des allergènes de différents aliments (blé, lait et oeuf) et à l'étude des facteurs pouvant favoriser l'induction d'une allergie ou de stratégies potentiellement préventives.

(Par Sandra Denery, Chantal Brossard (INRA, Nantes) - Symposium IFN « Les allergies alimentaires » - 21 septembre 2010)

SOURCE : Institut Français pour la Nutrition

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