Effets de la préparation et du mode de cuisson sur les aliments

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Les modes de cuisson utilisés (four, micro-onde, poêle, friture...) génèrent des arômes et saveurs différentes. Mais chacun d'entre eux peut également avoir un impact sur la teneur en nutriments essentiels finale (vitamines, minéraux...) ainsi que sur la présence de nouvelles molécules (contaminants)...

« Effets de la préparation et du mode de cuisson sur les aliments » - Crédit photo : www.demeyere.be L’ensemble des réactions se déroulant lors de la cuisson, est proportionnel au couple temps/température : plus la durée de l’exposition sera longue et la température sera élevée, plus les nutriments essentiels auront de risque d’être dégradés et plus les contaminants se formeront. En revanche, les cuissons en milieu humide entraîneront des transformations moins importantes (température inférieure).

Les légumes sont les aliments les plus sensibles à la cuisson : la chaleur, l’oxygénation ainsi que le lessivage (dissolution des nutriments dans l’eau) sont des facteurs qui dégradent les nutriments essentiels (vitamine C, B1, B9 et E). Notons que pour une meilleure absorption des vitamines liposolubles (caroténoïdes par exemple), il est préférable de cuisiner avec de la matière grasse.

Les fruits et légumes couvrent en moyenne 80% de nos apports quotidiens en vitamine C. Or le simple fait de cuire les légumes entraîne une perte de 50% de cette dernière ; ce qui augmente considérablement la quantité nécessaire pour couvrir nos besoins journaliers. En effet, la vitamine C est une vitamine hydrosoluble, une cuisson à l’eau augmente donc le lessivage. D’où l’intérêt d’utiliser la cuisson à la vapeur ou en cocotte, qui limitera ces pertes (absence de lessivage). À noter que le blanchiment (utilisé pour la surgélation des légumes) accentue cette perte, de même que la cuisson au micro- ondes ou à la casserole.

Parallèlement à cette perte en nutriments essentiels, il se forme également des composés néfastes, si le traitement appliqué est trop important : une cuisson trop importante d’une viande par exemple, génère des molécules odorantes et des flaveurs intéressantes telles que la pyrasine, tout en donnant naissance aux composés de Maillard (composés aromatiques) qui eux sont cancérigènes pour l’homme. La réaction dite de Maillard correspond à la réaction entre un sucre et une protéine, et permet d’obtenir des aliments grillés, des arômes riches et variés, des textures croustillantes ainsi que des composés néoformés.

Plus le temps et la température de cuisson sont élevés, plus l’apparition de ces composés est importante : ils se retrouvent spécifiquement dans les croûtes et les jus ou crème se trouvant directement au contact de la poêle. On voit par exemple l’acrylamide (composés issus de la réaction de Maillard) se former lors des fritures. L’utilisation excessive de la même huile de friture à diverses reprises provoque aussi un rancissement (oxydation des matières grasses) et génère la formation d’acrylamide. Or on estime entre 10 et 15% l’huile absorbée au cours d’une friture par la pomme de terre. On observe exactement le même phénomène lors de la cuisson du pain ou de la torréfaction du café.

Le projet ICARE mené de janvier à mars 2006 a permis de comparer un régime grillé avec un régime vapeur : 62 étudiants ont été suivis pendant presque trois mois. Les résultats montrent entre autres pour les personnes ayant suivi le régime vapeur une présence supérieure de vitamines C et E dans le sang ainsi qu’une amélioration de certains paramètres métaboliques. Cette étude amène une toute autre question : ces composés possèdent-ils un impact négatif sur la santé ? Questions auxquelles de nombreuses études tentent de répondre. Les premiers résultats ont montré qu’une consommation excessive de ces composés pourrait être à l’origine de nombreux cancers chez l’homme.

Certains industriels agissent d’ores et déjà dans ce sens : SEB a notamment développé un panier de cuisson vapeur permettant de diminuer le lessivage et accélérant le temps de cuisson, ceci afin de limiter les pertes par rapport à une cuisson vapeur classique. Dans le même esprit, une entreprise de conseils, Spectralys Innovations, a également été créée pour améliorer les méthodes de cuisson. Son rôle est d’accompagner les équipementiers (mise en place de solutions) et développer des outils de cuisson équipés de capteurs permettant un contrôle régulier de la cuisson.

(Pr Inès Birlouez, Maître de conférence à l’Ecole Agro Paris Tech (France) - SIAL 2008 - AGORA NUTRITION - Résumé Conférence du 19 octobre 2008)

SOURCE : Atlantic Santé

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