Effet sur la qualité de la viande de l'apport d'acides gras oméga 3 dans l'alimentation du porc

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Des chercheurs de l'INRA de Rennes ont observé que la modification de l'alimentation des porcs avait un effet sur la composition de la viande. Ils ont étudié l'effet de l'incorporation de graines de lin dans l'aliment de l'animal sur la composition de la viande en acides gras oméga 3.

« Effet sur la qualité de la viande de l’apport d’acides gras oméga 3 dans l’alimentation du porc » - Crédits photo : www.cirad.fr Ces travaux ont été réalisés en collaboration avec le département des sciences et technologies vétérinaires pour la sécurité alimentaire de l’Université de Milan et la société Valorex en France. Ils sont publiés dans la revue internationale Journal of Animal Science.

En France, les recommandations de l’Afssa à travers les apports nutritionnels conseillés (ANC, 2001) vont dans le sens d’une augmentation de la consommation d’acides gras de la famille oméga 3, d’une diminution de ceux de la famille oméga 6 pour tendre vers un rapport oméga-6/oméga-3 voisin de 5. La consommation d’oméga 3 est estimée à 800/900 mg alors que la quantité préconisée est de 2 g/jour. Il existe donc de la place pour des vecteurs alimentaires apportant des acides gras oméga 3.

Dans le cas de la viande de porc, les différents facteurs d’élevage vont influencer fortement la composante lipidique de la viande, à la fois en terme de quantité de lipides déposés mais aussi en terme de composition en acides gras. Les chercheurs de l’unité mixte de recherche Systèmes d’élevage, nutrition animale et humaine (SENAH) de l’Inra de Rennes ont envisagé cette particularité pour améliorer la qualité des viandes en introduisant dans l’alimentation des animaux des acides gras jugés bénéfiques pour la santé humaine. Ils ont mis en place une étude pour mesurer l’effet de l’incorporation de graines de lin extrudées, source d’acides gras oméga 3 sur la qualité de la viande, en s’intéressant plus particulièrement aux dépôts en acide alpha-linolénique et ses dérivés comme l’EPA et le DHA.

L’acide alpha-linolénique est le précurseur d’acides gras jouant un rôle biologique particulièrement important dans l’organisme comme l’acide eicosapentaénoïque (EPA) et l’acide docosahexaénoïque (DHA). Or, ces acides gras ne se trouvent que dans les produits d’origine animale. Ainsi, un simple apport d’acide alpha-linolénique dans l’alimentation humaine (par exemple avec utilisation d’une matière grasse végétale riche en cet acide gras) ne sera pas suffisant vis-à-vis du système cardio-vasculaire car l’organisme a aussi besoin d’EPA et de DHA apportés par l’ingestion de produits animaux, et qu’il ne sait pas les synthétiser à partir de l’acide alpha-linolénique.

Pour les besoins de l’étude, les chercheurs de l’INRA ont constitué 2 groupes de 40 porcs au total qui ont reçu des régimes isolipidiques et isoénergétiques contenant des sources de lipides et des teneurs en acides gras différents : régime à base de 2,5 % d’huile de tournesol et régime lin composé de 5 % de graines de lin extrudées. Ces matières grasses sont caractérisées par des teneurs en acides gras polyinsaturés différentes. La teneur en acide alpha-linolénique représente 3,6 % avec l’huile de tournesol et 19,9 % avec les graines de lin extrudées.

Les résultats montrent que les porcs ayant reçu des graines de lin extrudées présentent une plus grande richesse en acides gras oméga 3 avec une teneur plus importante d’EPA et de DHA mesurée dans les tissus. L’incorporation de graines de lin dans la ration alimentaire augmente la teneur en oméga 3 à la fois dans le tissu adipeux du dos et le muscle Longissimus dorsi (composant principal du rôti de porc). Le rapport oméga-6/oméga-3 est le plus faible chez les porcs recevant les graines de lin extrudées : il est diminué de 12 à 4,5 dans le Longissimus dorsi et de 11 à 3 dans le tissu adipeux du dos. Dans le muscle Longissimus dorsi, le pourcentage d’ALA est multiplié par 3, celui de l’EPA par 4 et celui du DHA par 2 en comparaison avec les porcs nourris au régime tournesol.

Le régime tournesol se caractérise par une teneur élevée en acide oléique et en acide linoléique et plus généralement un taux plus élevé en acides gras monoinsaturés, avec un rapport oméga-6/oméga-3 voisin de 15. Ceci s’explique par la très grande quantité d’acide gras oméga-6 contenu dans l’huile de tournesol.

L’établissement de la relation entre les lipides ingérés par l’animal et ceux qui se déposent dans les tissus montre qu’il est possible d’améliorer la qualité de la viande de porc, en particulier sa teneur en acides gras oméga 3, après introduction de graines de lin extrudées dans l’aliment. Les chercheurs étudient également le devenir de ces acides gras au cours des procédés de transformation des produits et la perception des consommateurs envers ces produits, pour vérifier si la richesse en oméga 3 de ces viandes se conserve après transformation en produits de charcuterie et n’altère pas leurs qualités sensorielles.

Références :

  • C. Corino, M. Musella, J. Mourot : "Influence of extruded linseed on growth, carcass composition, and meat quality on slaughetered pigs at one hundred ten and one hundred sixty kilograms of liveweight." Journal of Animal Science, 2008.86:1-11 doi:10.2527/jas.2007-0155

SOURCE : INRA

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