Édulcorants : un leurre qui ne trompe pas l'organisme

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Les effets des édulcorants sur le comportement alimentaire, et donc ses conséquences sur le poids et la composition corporelle, répondent absolument aux mécanismes physiologiques qui le gouvernent.

Goût pour la saveur sucrée

Nous apprenons inconsciemment à aimer ce qui soulage nos besoins. Qui, ayant très faim, n'a pas eu envie de dire après un certain nombre de bouchées avalées : « Oh ! quel bien ça fait de manger ! ». Le saccharose est très vite digéré, et le glucose résultant très vite absorbé. La saveur sucrée, associée à la levée rapide d'un état déplaisant, est appréciée tout au long de la vie. Cet apprentissage « pavlovien », qui associe la flaveur d'un aliment à ses effets bénéfiques, explique nos préférences alimentaires.

Un tel conditionnement explique aussi leur possible changement en fonction de l'évolution des besoins et de nos habitudes. Ainsi, nous pourrions apprendre à manger moins salé, moins gras et... moins sucré. Une étude américaine a montré qu'en trois semaines, des sujets contraints de manger beaucoup moins gras avaient acquis une préférence pour les aliments peu gras et, au contraire, un dégoût pour leur régime gras antérieur.

Remplacer le sucre de nos aliments par des édulcorants intenses conduit évidemment à entretenir le goût pour le sucré.

Faim, satiété et édulcorants

La sensation de faim traduit un manque, pour l'organisme, de glucose immédiatement disponible. Ce manque est signalé par une légère hypoglycémie (environ 5 %), dite « préprandiale ». Celleci stimule des neurones hypothalamiques, qui commandent alors la mise en route du comportement alimentaire.

Après le repas, la faim interviendra à nouveau quand le glucose issu de la digestion des glucides des aliments aura été utilisé. L'insuline (sécrétée sous l'influence du glucose et des acides aminés en fonction de leur absorption) a plusieurs rôles : en particulier, elle permet l'entrée du carburant glucose dans les cellules et stimule le stockage des acides gras dans les réserves adipeuses.

Dans un repas, plus il y a de glucides à absorption rapide, plus il y aura d'insuline sécrétée, plus vite le glucose sera utilisé, et plus vite le sujet aura faim de nouveau. Cette utilisation privilégiée du glucose se fait au détriment des acides gras, qui constituent l'autre carburant majeur, mais qui sont alors mis en réserve.

Evidemment, quand, dans un aliment, le sucre est remplacé par un édulcorant intense, la masse de sucre est remplacée par une masse dont la composition est celle de l'aliment sans sucre : in fine, il y a alors moins de glucides « rapides » (peut-être moins d'énergie). En conséquence, la consommation de cet aliment est suivie d'un état de satiété plus durable.

Les édulcorants intenses sont un palliatif à la surconsommation dite « passive » induite par l'excès de sucres dans l'alimentation.

Boissons sucrées et édulcorants

Lorsque le saccharose est remplacé dans une boisson par un édulcorant intense, la masse perdue est remplacée par de l'eau, le bénéfice en énergie est total.

Une boisson sucrée consommée avec le repas s'additionne au repas, et le précédent argumentaire s'applique. Une boisson sucrée, consommée entre les repas, donc « sans faim », est un autre problème. D'une part, le passage dans l'intestin est immédiat, d'autre part, la sécrétion d'insuline entraînée par le glucose alors absorbé est exacerbée (l'intensité de la sécrétion d'insuline dépend du présent niveau de l'insuline qui, entre les repas, est au-dessus du niveau de base.). Il faut savoir que toute prise alimentaire faite en dehors d'un état de faim n'est pas compensée et va droit dans les réserves.

Consommer entre les repas une boisson avec édulcorant, boisson qui, cependant, entretient le goût pour le sucre, n'a aucun effet délétère sur la prise énergétique et donc sur le poids.

Intérêt des édulcorants intenses

L'analyse des dizaines d'études sur le sujet a permis de quantifier l'effet des édulcorants intenses sur les sujets en surpoids ou obèses : substituer dans le régime des édulcorants intenses au saccharose induit en moyenne un déficit énergétique de 10 % et une perte de poids d'environ 200 g par semaine.

Pour les sujets qui souhaitent ne pas prendre de poids, introduire des édulcorants permet que l'apport en glucides « rapides » reste à un niveau convenable. Evidemment, il faut veiller qu'il n'y ait pas de compensation énergétique.

Quand la DJA est respectée, les édulcorants intenses ne sont nocifs pour personne, pas même pour les enfants (au-dessus de 3 ans) ou les femmes enceintes, mais faut-il vraiment utiliser cette canne pour maintenir son équilibre alimentaire ?

(Jeanine Louis-Sylvestre, Ancien directeur du Laboratoire de physiologie du comportement alimentaire, École pratique des hautes études (EPHE) - NUTRI-doc n°69 - octobre 2007)

SOURCE : Centre de Recherche et d’Information Nutritionnelles

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