Du potager à l'assiette : représentations et consommations des légumes chez les enfants de 8 à 11 ans

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La recherche a maintenant bien établi les impacts bénéfiques d'une alimentation riche en légumes sur la santé [1]. De ce fait, de nombreuses actions sont développées pour faire croître les quantités de légumes consommées. Pourtant, les dernières statistiques montrent que 60% de la population française consomme en deçà de la limite minimale recommandée par l'OMS (400g/j) et 42% en dessous de 280g/j [2].

« Du potager à l’assiette : représentations et consommations des légumes chez les enfants de 8 à 11 ans » - Crédit photo : www.teteamodeler.com Les freins à leur consommation sont multiples et la littérature scientifique reste assez pauvre sur le sujet, particulièrement sur les liens existants entre appréciation des légumes et caractéristiques organoleptiques. Ainsi, nous faisons l’hypothèse que mieux identifier les freins sensoriels et valoriser une approche plus hédoniste pourrait permettre de faire croître les consommations car la diversité de formes, de couleurs, de textures et des flaveurs spécifiques aux légumes est très étendue. Les consommer peut aussi être une source de plaisir.

L’objectif de notre étude est d’évaluer les représentations et les usages des légumes chez les enfants de 8 à 11 ans. Nous interrogeons 155 enfants au cours d’ateliers, certains vivants en milieu rural d’autres en milieu urbain, tous étant issus de milieux socioéconomiques diversifiés.

Concernant les représentations, nous cherchons à savoir ce qu’est un légume pour un enfant ? Comment ils les catégorisent ? Lesquels sont connus ou ne le sont pas ? Concernant les usages, nous souhaitons obtenir des informations sur leurs préférences, tant au niveau des produits que des formes culinaires associées.

Pour répondre à ces questions nous avons développé trois tests différents. Le premier consiste à classer 28 photos de légumes bruts selon si c’est un légume ou non, s’il est connu ou non et enfin selon si l’enfant aime ou non le produit. Le second test est un focus groupe où les enfants doivent imaginer des menus avec des légumes. Au cours du dernier test, six séries de trois préparations culinaires sont présentées successivement sur un écran de vidéoprojecteur. Chacune des quatre premières séries présentent des plats à base d’un mono légume [e.g. purée de carotte, frites de carotte, carotte râpée], les deux dernières sont des préparations multi légumes [e.g. taboulé, salade de haricots et maïs, macédoine]. Les enfants doivent indiquer leur fréquence de consommation et leur niveau d’appréciation pour chaque plat.

Les premiers résultats montrent des différences selon l’âge des enfants, tant au niveau des connaissances que de l’appréciation. Quelque soit le lieu d’habitation [urbain versus rural] ou l’âge des enfants la carotte est l’incontestable star des légumes, elle est connue de tous et appréciée par la grande majorité. Sa couleur et sa sucrosité semble intiment liée au haut niveau d’appréciation par les enfants. Enfin, l’amertume, l’acidité ou encore une flaveur trop intense sont souvent des raisons de non consommation citées.

Références :

  1. Pincemail J., Degrune F., Voussure S., Malherbe C., Paquot N. Defraigne J-O. [2007]. Effet d’une alimentation riche en fruits et légumes sur le taux plasmatiques en antioxydants et marqueurs des dommages oxydatifs. Nutrition Clinique et Métabolisme, 21, 66-75.
  2. Expertise Scientifique Collective INRA [2007].
  3. David Morizet (1,2,3], Laurence Depezay (2), Pierre Masse (2), Pierre Combris (4), Agnès Giboreau (1,3)
    1. Institut Paul Bocuse
    2. Bonduelle
    3. UMR 5020 Neurosciences Sensorielles Comportement Cognition
    4. INRA

(D’après David Morizet, Doctorant, Lyon 1 ED Neurosciences et Cognition, Institut Paul Bocuse - Rencontres / Journées annuelle de la Fondation Louis Bonduelle - 28 mai 2009)

SOURCE : Fondation Louis Bonduelle

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