Du poisson frais en restauration collective ? Pourquoi pas !

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Du Pangas vietnamien au Tilapia, l'offre mondiale change... Alors que le Vietnam est en train de changer l'offre mondiale du poissons d'élevage avec son Pangas, une aquaculture de proximité se développe en France. Depuis le milieu des années 2000, le filet de Panga hypophthalmus rencontre un vif succès sur les étals des poissonniers, notamment du fait de son prix compétitif, ses filets blancs sans arête et le peu de goût, étant adaptés aux occidentaux.

« Du poisson frais en restauration collective ? Pourquoi pas ! » - Crédits photo : www.worldofpangasius.com.vn Le Pangas est un poisson d’élevage, qui provient quasi-exclusivement du delta du Mékong. Les vietnamiens ont littéralement "lancé" ce nouveau poisson sur le marché mondial dans les années 1996-97 (50.000 tonnes en 1996, pour 400.000 tonnes en 2006).

La production a explosé, ce qui a été facilité par le régime détrivore (omnivore de ce poisson), qui permet de le nourrir de déchets, à faibles coûts de production et avec des aliments à faible teneur en protéines.

Les filets congelés sont donc peu chers (7 à 10 € sur les étals français) ce qui en fait un poisson souvent distribué dans les écoles, cantines, maison de retraite...

Le Tilapia, poisson originaire des pays du Sud, a été introduit dans plus de 100 pays et représente à lui seul la seconde production aquacole mondial après les carpes (à 99% produites et consommées en Chine).

Son élevage est facile et peu onéreux, il s’adapte bien à l’eau douce ou salée et grossit vite. Contrairement à la plupart des espèces carnassières d’aquaculture (saumons, truites, bars, dorades,etc...) pour lesquelles farine et huile de poisson restent des composantes indispensables de leur alimentation, le Tilapia figure en bas de la chaîne trophique ou chaîne alimentaire en se nourrissant d’algues, plancton ou petits animaux.

En condition d’élevage extensif ou semi-intensif, le Tilapia est essentiellement alimenté à partir de déchets végétaux (riz, coton, etc...). Le Tilapia dont la forte production s’élève à plus de 2 millions de tonnes par an, contribue au développement durable en ne ponctionnant pas les ressources marines (source science.gouv.fr du 07/09/07).

La chair du Tilapia est blanche, ferme et maigre. Sa texture est humide et son goût est délicat et légèrement sucré.

Aujourd’hui près de la moitié (43%) de tous les poissons consommés dans le monde proviennent désormais de l’aquaculture

La consommation de produits aquatiques en France est de 35,1 kg/an/habitant dont 24,2 kg de poisson (OFIMER-2007), ce qui représente plus du quart de la consommation de produits carnés.

Le marché est approvisionné à la fois par les captures de pêche et par les produits de l’aquaculture. Il a connu une croissance de 3,2% par an en moyenne au cours des 10 dernières années.

Cette augmentation concerne principalement les achats en grandes surfaces. 70% des achats sont réalisés par les ménages (en 2006 la repartition des achats est de 587.300 tonnes pour les ménages, 160.840 tonnes pour la restauration commerciale et 85.755 tonnes pour la restauration collective en frais-surgelés-traiteur réfrigéré et conserve).

On observe un engouement récent pour les produits transformés réfrigérés prêts à l’emploi comme les filets de poisson frais préemballés, le surimi, le saumon fumé et les steacks hachés de poisson pré-cuits.

Les produits frais continuent de représenter une part importante des achats en restauration non collective. Les achats de conserves et surgelés sont stables.

10 espèces de poissons occupent aujourd’hui 65% du marché français. Si le thon, issu de la pêche, est la première espèce consommé en France, plusieurs poissons d’élevage figurent parmi les 10 espèces les plus prisées: saumon (la France est le premier consommateur de saumon norvégien), cabillaud, truite et poissons tropicaux.

Cependant les poissons d’élevage ne représentent que 11,6% des poissons consommés en France contre 77% en Chine (source FAO, 2006).

Une nouvelle génération d’aquaculture se développe et passe des alliances avec des chefs étoilés pour que les poissons d’élevage soient mis en valeur sur les cartes des grands restaurants.

Les importations de filets servent majoritairement de matières premières pour l’industrie de la transformation. Elles sont dominées par les filets de gradidés, dont le lieu d’Alaska à très bas prix. A noter également le développpement très rapide des importations de filets de poisson d’eau douce (+20% par an en volume) qui complètent l’offre de filets de poisson blanc sur le marché du frais: perche du Nil provenant d’Ouganda et de Tanzanie et pangasius du Vietnam.

Il faut que la production aquacole double d’ici à 2030 pour satisfaire la consommation de produits aquatiques, et permettre, peut-être de voir le poisson frais dans les assiettes en restauration collective en remplacement des sempiternels filets et panés surgelés.

En pleine campagne sur l’équilibre alimentaire, le développement durable et l’amélioration de l’environnement, la France et l’Europe se doivent d’adopter des politiques conjointes et volontaristes pour le renouveau du développement de la pisciculture.

(Par Etienne Abrioux d’après source INRA, prospective sur la pisciculture en 2021)

SOURCE : APFCONSULTING

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