Du nectar à la potion magique : Zoom sur... le miel

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Selon la définition du décret 2003-587 : « Le miel est la substance sucrée naturelle produite par le jabot des abeilles de l'espèce Apis mellifera à partir du nectar de plantes ou des sécrétions provenant de parties vivantes des plantes ou des excrétions laissées sur celles-ci par des insectes suceurs, quelles butinent, transforment, en les combinant avec des matières spécifiques propres, déposent, déshydratent, entreposent et laissent mûrir dans les rayons de la ruche ».

Mais comment ça marche ?

Le nectar est un liquide sucré que la plante sécrète dans le but d'attirer les insectes qui permettront une pollinisation directe ou croisée. La composition en sucres du nectar varie d'une espèce végétale à l'autre, mais en moyenne, se compose pour moitié de fructose, pour moitié de glucose. L'abeille par exemple, aspire ce suc et le garde dans son jabot. Elle peut aussi ramasser les exsudats produits par certains pucerons, et autres insectes qui sucent la sève d'arbre (cochenille, etc.). C'est ce qu'on nomme le « miellat ». C'est ainsi qu'est produit le « miel de sapin ». Les abeilles ensuite régurgitent tout ce contenu dans les cellules de la ruche. Ce mélange va peu à peu se déshydrater pour obtenir un liquide plus ou moins fluide : le miel.

On peut le dire comme on veut (le pouvoir du marketing !) : le miel pour les uns, est une ambroisie, pour d'autres, du vomi d'abeille. C'est une production animale qui ne convient donc pas aux végétaliens !

Liquide ou pas ?

Contrairement aux idées reçues, un miel liquide n'est pas « trafiqué ». Tout dépend de sa composition en sucres, et donc, des nectars d'origine. Le miel de colza ou de luzerne, riche en glucose, cristallise très vite quand d'autres - miel d'acacia - riches en fructose, ne cristallisent pas ou peu. Le miel peut-être défini par son origine florale ou végétale, mais également par son origine géographique ou sa période de récolte.

La production mondiale de miel était de 1,535 millions de tonnes en 2009 (source FAO). La production de miel en France était de 20 673 tonnes en 2009 pour un chiffre d'affaires de 95 054 millions € (Source Syndicat).

La consommation de miel s'établit autour de 36 000 tonnes (2009/2010) soit 0,6 kg/an/habitant (contre 400 g en 1995). Le miel est utilisé à 98 % par l'industrie alimentaire et entre également dans les produits cosmétiques ou d'hygiène.

Le miel : une panacée extraordinaire

Il y en a peu des comme ça ! Le miel revêt à lui seul tout un imaginaire, des tombereaux de vertus sensationnelles, à commencer par la saveur sucrée sans aucun des inconvénients du sucre, dit la légende populaire. Qu'en est-il ? Jetons un oeil à sa composition nutritionnelle : le miel, c'est du nectar, donc un mélange quasi équimoléculaire de glucose et de fructose.

Passé par le jabot puis une certaine maturation dans les rayons de la ruche, le profil nutritionnel du miel comprend en plus très peu de protéines, aucune trace de lipides, parfois un tout petit peu de saccharose, et des traces de traces de vitamines, de minéraux et d'oligoéléments. C'est donc un sucre encore dont l'assimilation est plus "rapide" que le sucre de table.

Le miel n'est donc pas « bourré » de vitamines ...

Le miel contenant un peu ou un peu plus d'eau, il est de fait, un peu moins calorique que le sucre. Mais à matière sèche égale, ce sont les mêmes calories de sucres qui sont ingérées. Aussi, l'idée que l'usage du miel apporte bien moins de calories ou de sucre que le sucre de table est erronée. Met-on moins de miel que de sucre dans un yaourt ou du fromage blanc ? Dans une tasse de tisane ou dans un bol de thé ? Sûrement non, bien au contraire. Une cuillerée à café de sucre pèse 6 g soit 23 kcalories. Une cuillerée à café de miel pèse plus de 7 g soit au moins 21 kcalories.... Difficile de faire une cuillerée à café rase ! Alors comptez plutôt 25 à 30 kcalories....

Le miel contient aussi quelques bactéries lactiques issues du jabot de l'abeille [1].

Le miel sucre plus, sans doute un petit peu plus. Mais il est aussi très acide (pH de 3,9 à 5), et une partie du sucre qu'il contient sert gustativement à masquer cette acidité. Au total, le miel sucre globalement de façon équivalent au sucre. Aux doses auxquelles on est sensé utiliser sucre ou miel, fait-on vraiment la différence ?

Le miel contient quelques enzymes (détruites à partir de 41°) dont des invertases capables de transformations glucidiques. De là à prétendre qu'il facilite la digestion, il n'y a qu'un pas, bien impossible à franchir pour un vrai scientifique.

Pour les sportifs, compétiteurs, athlètes, mais aussi, travailleurs de force intellectuelle, le miel présente un intérêt dans le sens où il contient des sucres encore plus rapidement assimilables que le sucre de table lui-même. Avoir un tube de miel dans sa poche, pour tagguer ses tartines de pain complet est une vraie bonne idée den-cas pour un Archimède en mal d'Eurekâ... comme le sucre ou la confiture !

Immunité

Le miel est doué de vertus précieuses pour l'immunité dit la tradition populaire. D'aucuns n'hésitent pas à le recommander pour soigner ce que l'allopathie laisse de côté ou pour les pathologies incurables. Qu'en est-il ?

Il contient des bactériostatiques naturels efficaces pour limiter le développement de divers pathogènes [2,3]. Il contient des substances nommées inhibines, et défensines. (La déficience de défensines serait impliquée dans la maladie de Crohn). Des spécialistes [4], au vu de leurs résultats d'efficacité du miel contre quelques germes pathogènes, proposent le miel comme source potentielle d'effet antibiotique pour certaines souches bactériennes devenues résistantes. Des tests ont déjà effectués dans ce sens [5]. Affaire à suivre. Le miel contre le mal de gorge a donc un début de justification.

Les mécanismes d'action ont été proposés [6]. Certaines équipes indiquent que le miel pourrait stimuler la production d'anticorps dans certaines situations [7]. Le miel a été utilement utilisé dans des pansements contre les fistules anales, les hémorroïdes, pour améliorer les paramètres sanguins de sujets souffrant de VIH [8] ou pour améliorer la formule sanguine [9], mais il a été jugé sans effet [10] sur des plaies aux jambes suite aux problèmes veineux importants.

Mais, le miel peut aussi contenir des spores de Clostridium botulinum qui synthétisent la toxine dans l'intestin de très jeunes enfants. Une étude" a décelé un cas tous les 2 ans en moyenne en France. C'est la raison pour laquelle il est déconseillé de donner du miel aux très jeunes enfants.

Miel et Cosmétique

Avec ces qualités antiseptiques et immunologiques, on imagine bien que le miel puisse avoir des vertus intéressantes en dermatologie. Les pansements au miel peuvent, en cas déloignement de la médecine allopathique, limiter les dégâts septiques. Situations rares.

En cosmétologie, le miel est fort utilisé, signant subrepticement la naturalité des produits qui le contiennent.

Les recettes de masques au miel font florès sur la toile (!). Pourquoi pas. La concentration en sucres est bactériostatique mais n'empêche pas les développements de moisissures. C'est pourquoi le miel n'est qu'à doses homéopathiques dans crème, masque ou autre. Heureusement pour votre neutralité vis-à-vis d'autres espèces plus voraces comme les guêpes. On n'attrape pas les mouches avec du vinaigre.

Conclusion

A confondre les espèces - l'homme et l'abeille - on en vient à faire des figures de style nutritionnel. Si le miel fait un bon repas pour l'une, il reste essentiellement un produit de sucre pour l'autre. Fort agréable au demeurant, et permettant de faire apprécier des mets moins attractifs comme laitages, fromages très salés ou amers, fruits acides, gibiers typés, boissons aigres ou acides. Les miels sont une merveille gustative, culinaire, culturelle... profitons-en. Ils n'ont pas besoin d'autres arguments pour se faire des amis.

Prometteur, le miel était : il le reste donc ! Mais dans l'assiette, le miel reste un édulcorant naturel. Point barre !

Références :

  1. Olofsson TC, Vásquez A. Detection and identification of a novel lactic acid bacterial flora within the honey stomach of the honeybee Apis mellifera. Curr Microbiol. 2008 Oct;57(4):356-63.
  2. Al-Waili NS, Akinal M, Al-Waili FS, Saloom KY, Ali A. The antimicrobial potential of honey from United Arab Emirates on some microbial isolates. Med Sei Monit. 2005 Dec;ll(12):BR433-8.
  3. Paulus II. S. Kwakman, Anje A. te Velde, Leonie de Boer. Dave Speijer, Christina M. J. E. Vandenbroucke-Grauls &Sebastian A. J. Zaat. How honey kills bacteria . FASEB I. 2010 24: 2576-2582.
  4. Kwakman PI 1, te Velde AA, de Boer L, Speijer D, Vandenbroucke-Grauls CM, Zaat SA. How honey kills bacteria. FASEB J. 2010 Jul;24(7):2576-82.
  5. Kwakman PI I, Van den Akker JP, Güclü A, Aslami 11, Binnekade |M, de Boer L, Boszhard L, Paulus F, Middelhoek P, te Velde AA, Vandenbroucke-Grauls CM, Schultz M), Zaat SA. Medical-grade honey kills antibiotic-resistant bacteria in vitro and eradicates skin colonization. Clin Infect Dis. 2008 Jun 1;46( 11): 1677-82.
  6. Kwakman PI 1, Te Velde AA, de Boer L, Vandenbroucke-Grauls CM, Zaat SA. Two major medicinal honeys have different mechanisms of bactericidal activity. PLoS One. 2011 Mar4;6(3):el7709.
  7. Effect of honey on antibody production against thymus-dependent and thymus-independent antigens in primary and secondary immune responses. Al-Waili NS, Ilaq A. J Med Food. 2004 Winter;7(4):491-4.
  8. Al-Waili NS, Al-Waili TN, Al-Waili AN, Saloom KS. Influence of natural honey on biochemical and hematological variables in AIDS: a case study. ScientificWorldJournal. 2006 Feb 2;6:1985-9.
  9. Ahmed A, Khan RA, Azim MK, Saeed SA, Mesaik MA, Ahmed S, Imran I. REPORT: Effect of natural honey on human platelets and blood coagulation proteins. Pak J Pharm Sei. 2011 Jul;24(3):389-97.
  10. Juli AB, Rodgers A, Walker N. 1 loney as a topical treatment for wounds. Cochrane Database Syst Rev. 2008 Oct 8;(4)
  11. King LA, Popoff MR, Mazuet C, Espié E, Vaillant V, de Valk IL infant botulism in France 1991-2009 - Arch Pediatr. 2010 Sep;17(9):1288-92.

(Consultation Nutrition n°9 - Septembre 2011)

SOURCE : NUTRIMARKETING SA

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