Des staphylocoques utiles pour nos salaisons et fromages

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La qualité sensorielle des aliments fermentés (salaisons, fromages) est largement liée aux communautés microbiennes présentes, dont les staphylocoques. Les chercheurs de l'INRA de Clermont-Ferrand ont évalué la diversité des staphylocoques à coagulase négative, c'est-à-dire les staphylocoques autres que le staphylocoque doré, et les facteurs de risques associés. Ces travaux ont été conduits dans le cadre du projet européen Tradisausage et des projets de l'Agence nationale de la recherche SCN/BEER et Genoferment.

« Des staphylocoques utiles pour nos salaisons et fromages » - Crédits photo : www.genoscope.cns.fr En France comme en Europe, les produits fermentés ont un fort impact économique et doivent concilier qualités sensorielles et sanitaires. Les staphylocoques à coagulase négative (SCN) sont naturellement présents dans de nombreux fromages et salaisons et certaines espèces sont utilisées comme ferments. Ils interviennent dans le développement des qualités organoleptiques assurant la typicité et la diversité de ces produits. Intégrer le critère d’innocuité des espèces et des souches utilisées pour la sélection de ferments est nécessaire, pour respecter les recommandations de l’Agence française de la sécurité sanitaire des aliments (Afssa) et la réflexion de l’Autorité européenne de sécurité alimentaire (Efsa) sur la démarche de qualification de présomption d’innocuité (Qualified presumption of safety - QPS).

La diversité des espèces de staphylocoques dans les saucissons et les fromages

L’identification des staphylocoques est primordiale car certaines espèces ont un intérêt technologique et d’autres sont pathogènes. Le développement d’outils basés sur des méthodes génotypiques (puces à ADN) a permis de révéler la diversité des espèces dans deux aliments fermentés (salaisons, fromages) et dans leur environnement de fabrication : les chercheurs de l’INRA ont identifié une quinzaine d’espèces de staphylocoques parmi lesquelles S. equorum et S. xylosus dominent.

La diversité et l’innocuité des souches de S. xylosus

Les chercheurs de l’INRA ont focalisé leurs recherches sur S. xylosus, l’une des deux espèces dominantes dans les aliments naturellement fermentés et dans leur environnement de fabrication. Elle est par ailleurs couramment utilisée comme ferment pour les produits carnés et pour certains fromages. Cette espèce joue un rôle important dans le processus de fermentation en contribuant au développement de la flaveur des produits fermentés. Elle est historiquement reconnue comme non pathogène bien que certaines souches aient été associées à des pathologies animales et à des infections nosocomiales. L’étude de souches de différentes origines a révélé une grande diversité phénotypique et génotypique. Les souches peuvent cependant se diviser en deux groupes, souches alimentaires ou environnement de fabrication et souches potentiellement à risques, associées à des infections animales.

Les chercheurs ont également évalué les facteurs de risques (toxines, résistances aux antibiotiques, amines biogènes, substances produites par les bactéries et qui en excès peuvent entraîner des troubles comme migraines ou allergies...) présents chez des souches d’origine majoritairement alimentaire. Ce travail réalisé par des méthodes génotypiques (puces à ADN) n’a pas mis en évidence de gène codant pour des toxines. Seuls des déterminants pour la résistance à certains antibiotiques ont été identifiés. L’ensemble de ces résultats conforte l’utilisation de S. xylosus dans la fabrication des produits fermentés.

Des outils pratiques pour aider les professionnels à maîtriser la qualité sanitaire de produits de charcuterie traditionnels

La maîtrise de la qualité sanitaire des produits est un défi permanent pour les différents acteurs de l’agroalimentaire alors que les producteurs traditionnels rencontrent des difficultés techniques et financières pour répondre aux normes officielles de sécurité alimentaire. Dans ce contexte, le projet européen Tradisausage avait pour objectif d’évaluer certains aspects de la qualité sanitaire des saucissons traditionnels et pour ambition de donner aux producteurs concernés les moyens de proposer des produits sûrs, répondant en particulier aux normes d’hygiène européennes.

Les chercheurs de l’INRA ont développé un ferment indigène, composé de souches de S. equorum (espèce dominante) et S. succinus (espèce présente) en association avec Lactobacillus sakei, sélectionnées après vérification de leur innocuité, a permis de répondre à l’objectif d’amélioration de la sécurité sanitaire (réduction des populations de Listeria monocytogenes et d’entérocoques et du taux d’amines biogènes) et de maintien de la flaveur des saucissons fermiers.

Par leurs résultats obtenus dans le cadre de Tradisausage, les chercheurs de l’INRA ont contribué à l’élaboration d’un guide de bonnes pratiques d’hygiène, qui a permis de proposer aux producteurs un outil de travail adapté aux produits de charcuterie traditionnels et répondant aux règles de sécurité alimentaire mises en place par la législation communautaire. Ce guide,en 4 parties, identifie les points critiques à surveiller tout au long de la chaîne de fabrication et les actions de maîtrise proposées et/ou recommandées, présente les bonnes pratiques à appliquer dans les ateliers fermiers, propose des exemples de fiches de contrôles permettant aux producteurs de tracer et d’améliorer les points critiques rencontrés, et rassemble les textes réglementaires et les normes.

L’ensemble des résultats du projet européen Tradisausage sur les ateliers français a été diffusé à la profession via la publication d’un numéro spécial de la revue Viandes et Produits Carnés (2006, volume 25) et via le site Internet www.clermont.inra.fr/tradisausage.

Références :

  • Talon, R., Leroy S., Lebert I., Giammarinaro P., Chacornac J.P., Latorre-Moratalla M.L., Vidal-Carou M.C, Zanardi E., Conter M., Lebecque A. 2008. Safety improvement and preservation of typical sensory qualities of traditional dry fermented sausages using autochthonous starter cultures. International Journal of Food Microbiology, Vol 126, 227-234.
  • Dordet-Frisoni E., Dorchies G., De Araujo C., Talon R., Leroy S. 2007. Genomic diversity in Staphylococcus xylosus species. Applied and Environmental Microbiology Vol. 73, 7199-7209.
  • Giammarinaro P, Leroy S., Chacornac J.P., Delmas J., Talon R. 2005. Development of a new oligonucleotide array to identify staphylococcal strains at species level. Journal of Clinical Microbiology. Vol 43, N° 8, 3673-3680.

SOURCE : INRA

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