Des préférences alimentaires et gustatives irrationnelles

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Les préférences et les choix alimentaires ont tendance à être influencés par un ensemble de paramètres métaboliques, comportementaux, et socio-culturels. Certains individus recherchent les aliments sucrés ou gras, alors que d'autres ont tendance à les éviter. Le goût pour les mélanges gras / sucrés est de plus influencé par les idées préconçues des sujets sur leur santé et la valeur nutritionnelle des aliments. La façon dont un choix est formulé influence non seulement notre décision, mais aussi - et c'est inquiétant ! - nos sensations par rapport à ce choix.

Ainsi par exemple, les personnes préfèrent manger un hamburger composé de 75 % de viande maigre plutôt qu'un hamburger à 25 % de matière grasse. Et quand elles goûtent vraiment les deux hamburgers - qui sont identiques ! -, celui contenant 75 % de viande maigre leur semble vraiment meilleur. Ainsi, bien qu'il paraisse irrationnel de préférer un hamburger à un autre qui lui est identique, si la viande labellisée « 75 % de viande maigre » a meilleur goût que celle qui est étiquetée « 25 % de matière grasse », la première l'emporte.

Il existe ainsi de nombreux exemples de la façon dont l'étiquetage des aliments influe sur nos papilles gustatives. Le Perrier ® est préféré à une autre eau pétillante si les deux boissons sont consommées en voyant les étiquettes, mais si les consommateurs ne voient pas les étiquettes, ils n'ont pas de préférence. De même, un consommateur considère que les barres nutritives protéinées qui contiennent des « protéines de soja » sont plus granuleuses et moins bonnes que les barres -- identiques -- où le mot « soja » est supprimé de la description.

A contrario, on mange davantage de crème glacée à la vanille si elle est étiquetée « riche en matières grasses » que si elle est faussement étiquetée « faible teneur en matière grasse »... Dans ce cas, la préférence du consommateur est inverse de celle qu'il exprime pour les hamburgers, pour lesquels la graisse signifie vraiment « gras ».

En 2006, Léonard Lee, de l'Université Columbia, Shane Frederick et Dan Ariely, de l'Institut de technologie du Massachussets, le MIT, ont montré que des participants préfèrent une bière à laquelle on a ajouté du vinaigre balsamique étiquetée « boisson du MIT » à une bière normale, à condition qu'ils ne soient pas informés du mélange ou s'ils le découvrent après avoir goûté les bières. La préférence s'inverse seulement si les participants savent qu'on a mis du vinaigre dans la bière avant de la goûter.

Par conséquent, ce qu'on pense d'un aliment modifie son goût et de nouvelles informations, apportées après les faits, ne permettent pas de changer la mémoire du goût.

Ces préférences sont-elles irrationnelles ? Quoiqu'il arrive, on choisit tel hamburger, telle glace ou telle bière pour prendre plaisir à le consommer. Et si un hamburger « maigre » apporte plus de plaisir qu'un hamburger « gras », il n'y a rien de mal à ce que les choix soient influencés par les descriptions.

Les sentiments relatifs à une décision sont moins significatifs dans d'autres situations. Par exemple, quand le choix porte sur l'éradication d'une maladie, ce qu'on ressent ne devrait pas être pertinent; ce qui importe c'est ce qui arrive aux personnes malades. Lorsqu'il s'agit de choisir entre deux programmes politiques, les sentiments que l'on a sur ces programmes sont moins importants que les effets qu'ils auront.

Mais l'essentiel quand on décide ce qu'on va manger - notamment quand les deux aliments sont identiques -, c'est ce qu'on a envie de manger...

SOURCE : Cerveau & Psycho n°24

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