Des « Classes du Goût » à la création du réseau de l'éducation au goût

lu 3071 fois

L'éducation au goût, ou éducation sensorielle, invite le jeune goûteur à analyser la palette de sensations procurées par les aliments et à verbaliser ses perceptions, dépassant ainsi la simple réponse hédonique et dichotomique « j'aime / je n'aime pas ». La spécificité de cette éducation est de placer l'individu au coeur de la démarche : chacun apprend à mieux se connaître et à se situer par rapport aux autres dans le respect des différences inter-individuelles.

L’éveil sensoriel en milieu scolaire ne date pas d’aujourd’hui. C’est en effet en 1974 que Jacques Puisais, docteur ès sciences, a lancé les premières « Classes du Goût » dans les écoles primaires de la région de Tours. Diffusée par des enseignants formés par l’Institut Français du Goût de Jacques Puisais, cette méthode s’est étendue rapidement au niveau national et a connu un grand succès. Depuis, l’Institut du Goût, créé en 1999, a repris le flambeau, ses membres s’investissant pleinement dans l’éducation au goût, en particulier des jeunes. Le Réseau de l’éducation au goût, lancé aujourd’hui avec le soutien du pôle de compétitivité Vitagora®Gout-Nutrition-Santé, s’inscrit pleinement dans ce mouvement initié et développé par Jacques Puisais, dont les propos ont été receuillis ici par Jean-François Desessard, journaliste scientifique.

Comment sont nées les Classes du Goût ?

Depuis 1959, j’étais directeur du Laboratoire départemental et régional d’analyse de Tours. Cette importante unité faisait alors beaucoup d’analyses différentes, et notamment d’aliments. C’est à cette occasion que j’ai observé que les propriétés organoleptiques des aliments pouvaient être altérées. J’ai donc mis au point une méthode d’examen sensoriel. Dès lors, j’ai pu joindre une fiche d’examen sensoriel à chaque analyse de produits alimentaires. Cela dit, je me suis rendu compte que l’appréciation des caractères sensoriels d’un aliment dépendait de l’éducation et de la culture de chacun de nous et était attachée à un vocabulaire. Autrement dit, le goût n’existe que s’il est perçu par un individu.

C’est alors que j’ai commencé à essayer de sensibiliser des gens à goûter, non pas d’une manière normative, mais goûter à partir de principes rigoureux afin de révéler les sensations qu’ils éprouvent par le verbe. Le problème était que les adultes avaient des difficultés à exprimer leurs sensations par des mots. J’ai donc initié les premiers cours d’éducation au goût pour adultes au milieu des années 1960, cours auxquels sont venus assister certains grands chefs cuisiniers et que j’ai décidé par la suite de transposer pour les enfants, créant ainsi les Classes du Goût.

Quel a été le succès des Classes du Goût ?

En France, la méthode que nous avions mise au point a très bien fonctionné puisque environ 100 000 enfants ont été sensibilisés au goût par des enseignants que nous avions formés au sein de l’Institut Français du Goût. Les Classes du Goût étaient alors soutenues notamment par différents ministères (éducation nationale, agriculture, culture). Et puis soudainement, vers la fin des années 1980, il y a eu comme un désintérêt général pour le goût. Le « climat alimentaire » d’alors était davantage préoccupé par le quantitatif. Il s’agissait avant tout de nourrir le public à un coût acceptable. Dès lors, apprendre à goûter devenait secondaire. La partie culturelle, et surtout linguistique, de l’alimentation est alors passée à la trappe. Ce qui était une grave erreur. Car quand vous avalez un aliment, une viande par exemple, si vous avez un descripteur qui vous indique « tendre » et que vous ressentez cette tendresse sur votre palais, ce mot sera sur votre palais durant toute votre vie. Pour autant, les Classes du Goût n’ont pas disparu puisque les gens qui avaient été formés à cette méthode ont continué à la diffuser. Parallèlement, elles se sont développées dans les pays scandinaves, et notamment en Suède, où nous avions également formé des personnes.

Depuis quelques années, le goût semble redevenir une préoccupation, en particulier des pouvoirs publics. Le lancement aujourd’hui du Réseau national de l’éducation au goût, soutenu par le pôle de compétitivité Vitagora® Goût-Nutrition-Santé, illustre parfaitement ce mouvement. Quel regard portez-vous sur ce redémarrage ?

Je ne peux qu’être très heureux, d’autant plus que le ministère de l’agriculture, de l’alimentation, de la pêche, de la ruralité et de l’aménagement du territoire et le ministère de l'éducation nationale, de la jeunesse et de la vie associative semblent s’y intéresser de près et le suivent attentivement. L’implication de Vitagora® a également joué un rôle en faisant émerger le besoin d’un réseau national et en soutenant son lancement par l’organisation de ce colloque. Ce redémarrage arrive à point nommé, dans le prolongement de la position de l’UNESCO sur la place de la gastronomie et du « bien manger », et plus généralement de l’importance du sensoriel, dans le patrimoine d’un pays. Je pense que le sensoriel n’a pas encore la place qu’il devrait avoir au sein de notre société.

Le jour où cette dimension sensorielle sera présente dans l’ensemble des disciplines scolaires, qu’il s’agisse du dessin ou des mathématiques, nous entrerons alors dans une nouvelle ère, celle d’un véritable humanisme qui nous aidera à mieux comprendre que nous sommes sur une petite planète et que nous tournons, avec elle, autour du soleil.

Pourquoi un réseau pour l'éducation au goût des jeunes ?

La pédagogie développée dans le cadre des Classes du Goût, qui est aujourd'hui au centre de nombreux questionnements et concentre les attentions de divers secteurs, se modernise et s'enrichit considérablement : le monde de la nutrition montre un intérêt croissant pour cette approche qui pourrait modifier durablement le comportement alimentaire des jeunes dans le sens d'une alimentation plus diversifiée, la Recherche se penche sur l'influence de l'éducation au goût sur le comportement alimentaire des enfants et surtout les acteurs de l'éducation au goût expérimentent sur le terrain des approches pédagogiques de plus en plus innovantes (expériences sensorielles mais aussi ateliers culinaires, contes gourmands, jeux et mises en situations, activités impliquant les familles, programmes conjuguant éducation sensorielle et nutritionnelle... ) et s'adressent à des tranches d'âges de plus en plus larges.

Devant ces changements promis à l'éducation sensorielle, la mise en place d'un réseau national prend tout son sens : ce réseau pour l'éducation au goût des jeunes (3-15 ans) est voué à fédérer les initiatives pédagogiques, à partager des connaissances modernes sur le goût et le comportement alimentaire, à susciter des projets coopératifs, et, finalement, à faire progresser le niveau de l'éducation au goût en France.

Il permettra notamment d'alimenter l'action affichée dans le Programme National pour l'Alimentation et de développer les Classes du Goût sur l'ensemble du territoire français.

Les journées de conférences et d'échanges des 27 et 28 janvier 2011 ont marqué le lancement de ce réseau, soutenu par le pôle de compétitivité Vitagora®, le Ministère de l'Agriculture, de l'Alimentation, de la Pêche, de la Ruralité et de l'Aménagement du Territoire et le Ministère de l'éducation nationale, de la jeunesse et de la vie associative. Ce réseau se construira sur le long terme et avec la contribution des participants de ce colloque.

Si manger est un besoin vital, il s'agit tout autant d'un plaisir

L'originalité de l'approche du pôle de compétitivité Vitagora® Goût-Nutrition-Santé est d'associer ces deux dimensions complémentaires de l'alimentation, le goût et la santé, au travers de projets collaboratifs réunissant acteurs industriels et organismes de recherche. Leader mondial des sciences du goût et centré sur la nutrition du futur - enjeu mondial majeur -, Vitagora® mobilise un réseau puissant de compétences R&D tant autour du développement de produits innovants élaborés qu'autour de programmes de recherche visant l'avancement des connaissances scientifiques des questions clés de l'alimentation, du goût et de la nutrition.

SOURCE : Vitagora®

Publicité : accès à votre contenu dans 15 s
Publicité : accès à votre contenu dans 15 s