Des chefs se forment à une cuisine qui conjugue plaisir et légèreté

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Brides-les-Bains, le village pour maigrir, propose une prise en charge globale. Elle intègre des soins thermaux, un programme d'activité physique et un plan alimentaire. Les chefs des hôtels proposent des menus à 1200 calories/jour satisfaisant le cahier des charges du centre nutritionnel des thermes de Brides-les-Bains.

Le 21 avril prochain, le CEIPOD (Centre Européen d'Information et de Prévention de l'Obésité et du Diabète) réunira tous les chefs autour des professeurs Serog et Hanh, médecins nutritionnistes, consultants des thermes. Au cours de cette rencontre, ils feront le point sur l'actualité liée à l'équilibre alimentaire. De leurs côtés, les équipes des cuisines des Hôtels du Golf et du Savoie achèvent du 18 au 20 avril leur formation dispensée par Thierry Galais (1), enseignant à l'école de Pontivy, une des rares écoles Françaises à intégrer une spécialisation en diététique.

La cuisine équilibrée, source de privations et de frustrations ? Pas à Brides-les-Bains. Jugez plutôt. Pour déjeuner, l'hôtel du Golf *** propose une salade tahitienne au thon rouge (186 calories) suivie d'un feuille à feuille de filet mignon de veau (235 cal) et en dessert une poire en infusion de café épicé (80 cal). Au dîner, l'hôtel Savoy ** séduit avec son menu sagesse : soupe tiède au concombre et chèvre frais (75 cal), filet de raie aux câpres et citron vert confit accompagnés d'haricots verts et de blé aux épices (215 cal), en dessert gelée d'oranges et carottes au gingembre confit et coulis de banane et kiwis (122 cal). Au total 1200 calories, le plaisir des yeux et du palais en prime.

Des chefs en formation diététique à Brides-les-Bains

Une telle cuisine exige connaissance du produit et de ses propriétés, mais aussi maîtrise et technique. Cela s'apprend. La SET Hôtels, qui gère les hôtels du Golf et du Savoie, a engagé un programme de formation ambitieux pour ses équipes de cuisine. Elle a fait appel à un spécialiste de la cuisine du bien-être, Thierry Galais, enseignant à l'école de Pontivy. Trois sessions de formation pour tout le personnel en cuisine ont été programmées.

Dernière vague les 18, 1 9 et 20 avril. L'auteur de « cuisine et diététique » bouscule la façon de cuisiner allégé. « Ici nous ne nous contentons pas de sélectionner des plats dans des livres de cuisine. Nos menus sont intentionnels et portent un message. On part d'un produit et de son apport pour l'organisme. Ensuite, on construit un menu structuré où tout est passé au crible, les textures comme les saveurs. On mise aussi sur la complémentarité sur le plan nutritionnel ».

Thierry Galais opte pour une cuisine de saison et créé une mise en scène des assiettes qui nourrit l'oeil sans le tromper. Cette formation favorise le travail en équipe. Elle a permis un véritable lifting du système de pension.

Pour conforter cette orientation, la SET Hôtels a aussi engagé une diététicienne, Claire Fernandez. Elle participe à l'élaboration des menus, vérifie qu'ils satisfont le cahier des charges du CEIPOD. Elle rédige aussi une fiche commentée sur les bienfaits nutritionnels de chaque menu. Une première ! Le curiste découvre les apports de son repas sur tous les plans (voir exemple en Repères). Enfin, elle animera des tables d'hôtes pour répondre aux questions des curistes tout au long de la saison.

Les autres actions menées à Brides-les-Bains pour apprendre à maigrir

Le centre nutritionnel des thermes (CEIPOD) concourt à la formation des chefs des établissements de Brides-les-Bains. Vendredi 21 avril, il organise une rencontre entre les chefs et les professeurs Patrick Serog et Thierry Hanh sur la prescription diététique à Brides-les-Bains. Parmi les thèmes abordés : introduction des féculents, pourquoi, comment les varier - gestion des paniers repas (pique-nique) - le plan alimentaire sur trois semaines...

Les Thermes de Brides-les-Bains abritent le CEIPOD. Ce Centre Européen d'Information et de Prévention de l'Obésité et du Diabète constitue un véritable laboratoire de veille technologique sur la nutrition. Il profite tant aux curistes qu'aux acteurs de ce village. Il est animé par une équipe de six diététiciennes et deux médecins consultants (Patrick Serog, ancien assistant des hôpitaux à l'hôpital Bichat et Thierry Hanh).

L'équipe thérapeutique du CEIPOD tend à substituer le terme équilibre alimentaire au mot régime. Elle mise sur l'éducation et la formation pour soutenir ses curistes. Plan alimentaire, conférences, recueils de recettes, ateliers de cuisine réconcilient plaisir et amaigrissement.

(1) Thierry Galais, professeur de cuisine spécialisé en diététique à l'école de Pontivy (Morbihan) a participé à un groupe de travail réunissant des enseignants et des inspecteurs de l'éducation nationale pour mettre au point une nouvelle mention « arts de la cuisine allégée ». Cette mention est parue au Journal Officiel le 7 avril dernier. Elle sera proposée à tous les élèves titulaires d'un CAP de cuisine. L'auteur de « Cuisine et diététique » prépare un nouvel ouvrage qui défend une cuisine équilibrée qui part du produit et de son apport dans l'organisme.

(Valentine Bonnet, service presse Thermes de Brides-les-Bains)

SOURCE : Media Conseil Presse

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