Cuits ou crus, les légumes réduisent les risques de cancer

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Nombre d'études épidémiologiques montrent que les fruits et légumes jouent un rôle dans la prévention des cancers. Une étude récente récapitule les données publiées au cours des dix dernières années et examine si les légumes crus et cuits peuvent affecter différemment le risque de cancer.

Des études aux résultats parfois divergents

Au moins 5 études prospectives et 23 études de type cas témoin ont examiné l'association entre le cancer et la consommation de légumes, selon qu'ils sont préparés crus ou cuits.

Si 9 sur 11 de ces études ont montré des associations inverses entre le risque de cancer de la cavité buccale, du pharynx, du larynx, de l'oesophage et de l'estomac, avec la consommation des légumes crus, 4 seulement ont montré des associations avec les légumes cuits.

Pour le risque de cancer du sein, du poumon et du cancer colorectal, les études ont suggéré une relation inverse similaire pour les légumes crus et cuits.

Pour le cancer de la vessie, une étude a trouvé une relation inverse avec la consommation de légumes cuits, mais pas avec des légumes crus.

Quant au cancer de la prostate, les études n'ont retrouvé aucune association avec les légumes, qu'ils soient consommés crus ou cuits.

Les auteurs concluent donc que :

  • la consommation de légumes est inversement liée au risque de divers cancers, en particulier ceux de l'appareil gastro-intestinal et, probablement, du cancer de sein.
  • Les effets protecteurs pourraient être plus forts pour les légumes crus que pour les légumes cuits.
Pas de conclusions définitives

Cependant, divers problèmes méthodologiques ne permettent pas d'aboutir à des conclusions définitives.

  • Premier problème : les types de légumes regroupés dans les catégories crues ont généralement différé de ceux des catégories cuites.
  • En second lieu, il y a de grandes variations de portions alimentaires consommées entre les légumes crus et les légumes cuits.
  • Troisième difficulté : si les études ont employé différents légumes dans leurs catégories crues et cuites, elles diffèrent en outre dans la définition des légumes. Enfin, divers facteurs confondants, autres que l'âge et le sexe, n'ont pas été pris en compte de manière homogène dans l'analyse statistique.
Les conséquences favorables et défavorables de la cuisson

Les mécanismes par lesquels la cuisson modifierait la relation entre les légumes et le risque de cancer sont multiples : changement de la biodisponibilité des nutriments, destruction des enzymes digestives et changement de structure des aliments.

Parmi les conséquences négatives, la cuisson des légumes peut diminuer la biodisponibilité des nutriments hydrosolubles et sensibles à la chaleur, tels la vitamine C. En outre, la cuisson pourrait réduire l'effet potentiellement anticarcinogène des crucifères en diminuant la conversion enzymatique de glucosinolates en isothiocianates, des inducteurs des enzymes participant au métabolisme de xéno biotiques.

Néanmoins, la cuisson pourrait avoir aussi des effets bénéfiques

Ainsi, la teneur en lycopène et l'activité antioxydante de la tomate peuvent augmenter après cuisson, en dépit de la diminution de son contenu en vitamine C.

Les niveaux plasmatiques de carotène ont augmenté de 94% chez des sujets consommant des carottes et des épinards cuits, alors que cette élévation n'étaient que de 30% seulement pour ceux qui ont consommé ces mêmes légumes crus.

En dépit de ces résultats, il faut noter que si l'on mangeait des quantités égales de ces légumes, crus et cuits, la concentration plasmatique de carotène serait probablement semblable, et même probablement plus élevée pour certains caroténoïdes avec les légumes crus. Ainsi, 54.9 g de carottes et 39.0 g d'épinards crus fourniraient la même quantité de carotène que 113 g de chacun d'entre eux sous forme cuite.

Comment améliorer ces résultats ?

En définitive, si elles ont pour objectif de mieux évaluer l'effet de la cuisson des légumes sur le risque de cancer, les études doivent bien différencier les légumes crus des légumes cuits dans leurs méthodes de rappel alimentaire et dans leurs analyses. En outre, une plus grande uniformité est nécessaire concernant les types de légumes évalués dans chaque catégorie. En attendant des conclusions plus précises, le public doit être encouragé à augmenter sa consommation de légumes dans leur ensemble et à manger certains d'entre eux crus.

(Teresa Norat, Equation Nutrition n°44 - Décembre 2004)

SOURCE : APRIFEL

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