Cuisson vapeur et équilibre alimentaire : une solution innovante

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Au-delà de leur influence sur les qualités nutritionnelles des aliments, la préparation et la cuisson des repas ont une influence majeure sur le goût et la saveur. Le choix du mode de cuisson est primordial. Ainsi, la valeur nutritive d'un aliment peut varier sensiblement selon le type de cuisson utilisé. Afin d'assurer la garantie d'une cuisine santé et d'optimiser l'impact de la cuisson sur l'équilibre alimentaire, SEB a mis au point le cuiseur vapeur Vitacuisine, véritable innovation au service de la nutrition et du goût.

« Panzani Plus, une alternative appétissante aux pâtes au blé complet » De manière générale, la préparation et la cuisson influencent les teneurs en eau (par voie d’évaporation et/ou de prise d’eau lors de la cuisson), en macro et en micronutriments (par altération oxydative, thermique...) des aliments, mais également la structure moléculaire même de ces nutriments et ainsi leur absorption par l’organisme humain (gélatinisa-tion de l’amidon, hydrolyse des fibres...).

Au-delà de leur influence sur les qualités nutritionnelles des aliments, la préparation et la cuisson ont également un impact majeur sur les qualités organoleptiques des produits et donc sur les facteurs hédoniques liés à la prise alimentaire. La possibilité de consommer des légumes crus, cuits à la vapeur, frits, mijotes, gratinés... est une source infinie de variétés sur le plan nutritionnel, mais aussi sur le plan des saveurs, afin d’éviter les lassitudes et donc de limiter les risques de non ou de sous-consommation de ces produits.

Les atouts de la cuisson à la vapeur

Dans le cadre d’une étude portant sur l’analyse sensorielle des légumes vapeur comparée aux autres mode s de cuisson, Issanchou et Sau-vageot (1987) et Sauvageot et Issanchou (1985) ont d’ailleurs comparé les effets organoleptiques de la cuisson des légumes (carottes, petits pois et choux fleurs), dans l’eau et à la vapeur, à pression atmosphérique et en surpression.

Il ressort de ces études que la cuisson à la vapeur confère aux légumes des caractéristiques sensorielles supérieures à celles de la cuisson en immersion dans l’eau, notamment en termes d’intensité et de spécificité des odeurs et des flaveurs. Il ressort également que la cuisson vapeur présente des caractéristiques organoleptiques analogues à la pression atmosphérique et en surpression. La cuisson vapeur autorise également une plus grande tendreté des légumes comparativement à la cuisson à l’eau (Sistrunk et Kilgore, 1981).

L’ensemble des caractéristiques sensorielles des légumes est donc influencé positivement par une cuisson vapeur. D’autre part, une étude de l’INA P-G réalisée en collaboration avec SEB montre également que la cuisson vapeur est un mode de cuisson privilégié pour la conservation des vitamines et des antioxydants.

Le cuiseur vapeur Vitacuisine de SEB

Issu d’une véritable "recherche évoluée", le cuiseur vapeur Vitacuisine est une réponse innovante au service de la nutrition et du goût. Ses spécificités techniques exclusives permettent d’assurer la garantie d’une véritable cuisine santé en préservant tous les bienfaits des aliments :

  • Au quotidien, la réalisation d’un repas complet, savoureux et équilibré pour toute la famille. Poissons ou volailles, légumes, fruits, le cuiseur vapeur Vitacuisine offre à la famille un menu complet en une seule cuisson grâce à ces 3 enceintes de cuisson indépendantes, et en respectant le goût et la saveur de chaque aliment. Un livre avec des recettes savoureuses et des idées de menus selon les saisons permet de varier les plaisirs d’une cuisine équilibrée.

  • Une cuisson rapide « sans lessivage », douce et saine : Grâce au système exclusif de préchauffe rapide et de régulation de la température n’excédant pas 100°C, les vitamines et les antioxydants, nécessaires à la prévention des maladies cardio-vasculaires et du vieillissement cellulaire, sont mieux préservés.

  • Une consommation favorisée de fruits, de légumes et de poissons grâce à la préservation des qualités organoleptiques : arôme, goût, croquant... Le cuiseur vapeur Vitacuisine permet une préparation aisée et gourmande des fruits, des légumes et du poisson, incitant ainsi une consommation régulière de ces produits, frais comme surgelés. Une consommation accrue de ces produits permet :

  • De prévenir le vieillissement cellulaire, par la richesse en vitamines et antioxydants des fruits et légumes.
  • De prévenir les maladies cardio-vasculaires, par la richesse en acides gras essentiels (oméga-3) des poissons gras.

Le respect des qualités gustatives de chacun des aliments préparés dans le cuiseur vapeur Vitacuisine : les premiers pas dans la découverte des goûts « Bien pour les enfants, bon pour les parents ! »

(Dossier scientifique et technique SEB - Mars 2006)

Source : Alexandre Glouchkoff, Diététicien - Nutritionniste

SOURCE : Toute la diététique !

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