Cuisine et Santé : les bonnes liaisons

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L’Institut Polytechnique LaSalle Beauvais et l’Institut Pasteur de Lille ont organisé le jeudi 29 avril la 5ème édition du FORUM AGROSANTE sur le thème « Cuisine et Santé : les bonnes liaisons ». Pas moins de 12 intervenants se sont succédés au cours de cette journée riche d’échanges interprofessions, en apportant leur expertise et contribution passionnée, devant un public nombreux et impliqué : 250 restaurateurs (gestionnaires et personnels de production), médecins généralistes, nutritionnistes, diététiciens, ingénieurs du secteur agroalimentaire, auxiliaires de vie, éducateurs de santé, élèves-ingénieurs et grand public.

Le constat des nutritionnistes

« Cuisine et Santé : les bonnes liaisons » Les intervenants-nutritionnistes ont souligné le caractère industriel de notre société pressée et qui prédomine dans notre façon de nous alimenter : aujourd’hui 80% des produits consommés sont manufacturés, contre 25% en 1950. La part de la population capable d’estimer rapidement la valeur nutritionnelle de son repas est faible.

Le Professeur Jean Michel LECERF, Chef du Service de nutrition de l’Institut Pasteur de Lille, et le spécialiste de la chimie des cuissons le Docteur Frédéric TESSIER enseignant-chercheur à LaSalle Beauvais ont été formels : « Sans un minimum de connaissances en pratique culinaire, il est difficile d’imaginer pour tout un chacun de mettre en application les recommandations du PNNS. ». Ils ont par ailleurs rappelé que le plus souvent, le consommateur n’est pas maître de son alimentation.

Cuisine et santé sociale

Agnès GIBOREAU, Directrice du Centre de Recherche de l’Institut Paul BOCUSE a présenté la nouvelle orientation de recherche concernant le plaisir de manger : la sensorialité. Désormais le plaisir alimentaire n’est plus uniquement étudié d’après les propriétés des aliments mais aussi d’après l’ensemble des processus perceptifs en jeu (habitudes de consommation, univers symboliques de référence...) et des facteurs environnementaux de la situation de consommation (service, ambiance, convives...).

La cuisine comme sujet de partage est au centre du dernier livre d’Emmanuel GOULLIART, photographe-éditeur aux Éditions de l’Étagère. Son intervention a éclairé sa démarche originale de descriptions photographiques, de recettes élaborées avec des personnes en difficulté de lecture, d’écriture et d’insertion sociale. La cuisine devient le prétexte aux échanges sociaux, le moyen de se remettre debout.

Axés sur la pratique à tout niveau et la transmission inter-générationnelle, les Cercles culinaires de France reposent sur la cuisine-plaisir. Freddy THIBURCE, Directeur, a insisté sur les qualités de la pratique culinaire telle que les Cercles la conçoivent : le don de soi, l’ouverture aux autres, le bien-être physique, psychique et social.

La position des industriels du secteur agroalimentaire

Savoir cuisiner, c’est acquérir un début d’autonomie dans ses choix alimentaires et renouer avec le plaisir de mieux connaître le produit et sa production. Sylvie WILLEMIN, responsable de l’Atelier Culinaire Nestlé France a insisté sur l’importance de cet apprentissage : « Savoir cuisiner et connaître les saveurs originales d’un plat permettent de sélectionner en connaissance de cause les meilleurs plats préparés le jour où l’on manque de temps pour se mettre aux fourneaux ». Et c’est là que se situe la mission de l’Atelier Culinaire : renforcer la qualité de l’expérience culinaire des consommateurs avec les produits Nestlé en intégrant dans les recettes les dimensions plaisir et nutrition.

La « santé se cuisine au quotidien » dans la restauration collective

Christophe HEBERT, Président de la Fédération Nationale des Directeurs de Restauration en Mairie (ANDRM) milite pour faire évoluer les compétences en cuisine et les référentiels métiers (acheteurs, chef de production qui créé les fiches techniques, contrôleur qualité, diététiciens). Les équipes en cuisine doivent se familiariser avec des techniques et des technologies qui évoluent, plus respectueuses des valeurs nutritionnelles des produits.

Il a soutenu qu’une amélioration de la qualité de la cuisine collective ne peut s’envisager que globalement en reposant sur une dynamique d’équipe, de la cuisine à l a salle de restaurant. Ces objectifs ne pourront être atteints que par des formations spécifiques adaptées. Christophe HEBERT a affirmé : « Nous avons aujourd’hui une carence dans l’offre de formation pour nos cadres et nos techniciens ».

C’est à partir de ce constat, entre autres, que LaSalle Beauvais, l’Université de Brighton et l’Institute of Food Research de Norwich se sont associés pour mener le projet Interreg HOTPOT, présenté par François GUILLON et Pete ODGERS. L’objet de ce projet est de pour permettre à la restauration hors-domicile, en particulier à la restauration collective des régions des deux côtés du Channel, de disposer d’une offre nutritionnelle de qualité, à moindre coût.

Ce partenariat repose sur la volonté de lutter contre les maladies liées à l’alimentation, chez les populations les plus vulnérables (enfants, seniors, défavorisés, etc.). En effet, la situation peut être améliorée par une formation appropriée des cadres de la restauration, ainsi que par l’innovation en équipements, techniques et recettes. Les trois établissements ont donc monté sur 3 ans un ambitieux projet d’actions d’enseignement, de recherche et de vulgarisation. HOTPOT a obtenu le soutien du Programme Européen INTERREG.

Et la gastronomie... ?

Le chef cuisinier 3 fois étoilé au Guide Michelin dans son établissement du Près d’Eugénie à Eugénie les Bains, Michel GUÉRARD, a insisté sur la nécessité de l’éducation culinaire : « A quand des cours de cuisine dans les facultés de médecine ? ». Dans la Grèce antique et plus tard encore au Moyen Age, la complémentarité entre le médecin et le cuisinier est telle que les rôles se confondent parfois. Michel GUÉRARD, qui a déjà alerté les Ministères de la Santé et des Sports et de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche sur la question de la formation « alimentation et santé », travaille à la mise en oeuvre d’un diplôme inter-universitaire de « cuisine santé » axé sur la pédagogie de l’alimentation et de la cuisine destiné aux professionnels de santé.

Le débat de clôture

Lors du débat de clôture « La cuisine-santé au quotidien : mission impossible ? », Sébastien REMY, Jean-Michel LECERF, François GUILLON, Christophe HERBERT et Michel GUÉRARD ont évoqué à travers leurs missions professionnelles les enjeux, les obstacles mais surtout l’intérêt majeur de cette cuisine dans l’assiette quotidienne de tout un chacun : Ils ont ainsi abordé, entre autres :

  • l’importance de la valorisation de la qualité de l’alimentation et le travail de fond du Mi nistère de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Pêche,
  • les enjeux de l’alimentation en termes de santé pour les futures générations et le rôle essentiel de la prévention,
  • l’inégalité des moyens pour accéder à une cuisine-santé mais la possibilité de baisser de façon importante les coûts en cuisinant soi-même,
  • le rôle central que peut jouer la restauration collective surtout auprès des publics défavorisés,
  • et surtout, la comptabilité de la cuisine-plaisir et de la cuisine-santé.

Les questions de la salle se sont portées sur la restauration collective et l’éducation des enfants, le désarroi des auxiliaires de vie qui doivent cuisiner, sans temps ni moyen, pour des personnes convalescentes tout juste sorties de l’hôpital et sur la place professionnelle de l’ingénieur en Alimentation et Santé auprès des diététiciennes, nutritionnistes et cuisiniers.

A l’issue de la journée, Michel GUÉRARD décidé a affirmé : « Dès demain, je vais m’empresser de désacraliser le vocabulaire de l’art culinaire ; je souhaite toucher davantage de monde et montrer que savoir cuisiner est à la portée de tous. »

Jean-Michel LECERF a tenu, quant à lui, à être rassurant : « Contrairement aux discours alarmistes des médias, j’ai l’impression que les gens se nourrissent de mieux en mieux. Il y a de la sagesse dans le comportement des individus qui savent se faire plaisir et tentent de gérer le superflu. Nos efforts doivent surtout se concentrer sur les populations à risque, défavorisées, qui ont un budget contraint et une culture culinaire insuffisante. Il faut leur apprendre à retrouver le contact avec les aliments et leur réapprendre à faire leur marché ».

Les intervenants de ce forum Agrosanté se sont tous accordés - aux côtés de Jean-Paul BONHOURE, enseignant-chercheur à LaSalle Beauvais - sur la nécessité de réhabiliter la cuisine dans les cursus scolaires des jeunes puis de poursuivre cet apprentissage dans l’enseignement supérieur et dans d’autres filières que celles de la restauration.

L’évènement était placé sous le haut patronage du Ministère de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Pêche, très engagé dans la campagne de sensibilisation pour une meilleure alimentation, déclinée en région à travers le Programme National Nutrition Santé (PNNS) et le Plan National Alimentation (PNA).

SOURCE : Institut Polytechnique Lasalle Beauvais

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