Consommer suffisamment de légumes : une nécessité pour la santé

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« Les légumes, c'est bon pour la santé »... cette phrase est connue de bien des consommateurs et en effet, les études scientifiques ne cessent de prouver leurs effets bénéfiques dans la prévention de nombreuses pathologies (cancers, maladies cardio-vasculaires, maladies métaboliques, pathologies digestives...). Cependant, même si les légumes bénéficient auprès des consommateurs d'une image positive, leur faible consommation est encore trop souvent constatée.

Selon le Baromètre Santé Nutrition 2002, 48,9 % des interviewés (sur un échantillon de 3153 personnes) avaient consommé des légumes en moyenne 1,6 fois la veille, soit presque la moitié de « petits consommateurs » selon la définition du PNNS (moins de 2 portions de fruits et légumes par jour).

De plus, la consommation de fruits et légumes est en chute : en 1999 les français en consommaient en moyenne 130 g par jour contre 110 g par jour en 2003 (sources Credoc-lnca 1999, Credoc CCAF 2003).

Des effets bénéfiques bien connus

A court terme

Par leur richesse en fibres, ils procurent très rapidement après leur consommation, une sensation de satiété. La présence de ces mêmes fibres contribue également à la régularité du transit Par ailleurs, les légumes sont de très bonnes sources de diverses vitamines (C, A, E, K et du groupe B), minéraux (magnésium, potassium, calcium) et oligoéléments (fer, zinc, cuivre...), qui interviennent quotidiennement dans différentes fonctions : activité musculaire pour le magnésium et le potassium, tonus pour les vitamines... La vitamine C en est un exemple parfait. Elle n’est apportée que par les légumes et les fruits et ses réserves sont faibles. C’est pourquoi il est nécessaire d’enconsommer chaque jour à des doses allant de 60 à 130 mg (valeurs d’ANC selon le contexte et les catégories de population). En somme, on comprend pourquoi manger des légumes chaque jour est important et procure rapidement une sensation de bien-être.

A long terme

Dans le domaine des pathologies de surcharge pondérale : la consommation de légumes et de fruits, en raison de leur faible densité énergétique et de leur effet rassasiant, pourrait légitimement être associée à une moindre prévalence de surpoids voire d’obésité. Des études ont d’ailleurs trouvé une corrélation négative entre consommation de légumes et IMC aussi bien chez des sujets sains (Mac Crory, 2000 -Togo, 2001 - Newby, 2003) que chez des sujets en surpoids (Epstein, 2001). Ces études montrent que les personnes qui ont un IMC élevé mangent moins de légumes et de fruits que les autres (et inversement).

Il est toutefois difficile de quantifier l’impact précis de la consommation des végétaux (légumes et fruits) sur le contrôle pondéral car celui-ci est multifactoriel et relève d’une hygiène de vie globale. Par ailleurs, il est à noter que les mangeurs de légumes et de fruits surveillent la qualité de leur alimentation et accordent de l’importance à leur hygiène de vie (activité physique...).

Les légumes et les fruits sont au c½ur des recommandations nutritionnelles tant au titre de la prévention que dans le cadre des prescriptions diététiques hypocaloriques puisqu’ils sont faiblement caloriques, riches en fibres (donc rassasiants), riches en minéraux (magnésium, potassium, calcium) et en vitamines (C, E et du groupe B) limitant le risque de déficiences nutritionnelles pour ces éléments.

Dans le domaine de la prévention des cancers : au cours de ces 30 dernières années, plus de 250 études d’observations (cas témoins, prospectives...) ont analysé la relation entre la consommation de fruits et légumes et les cancers. L’Agence Internationale de Recherche sur le Cancer (IARC) a été chargée de rassembler les données épidémiologiques de différents pays pour évaluer les degrés de corrélation entre les habitudes alimentaires et les différents types de cancers (IARC, 2003). Dans plus de 80% d’entre elles, les fruits et légumes ont démontré un effet protecteur plus particulièrement sur les cancers des voies aéro-digestives supérieures (½sophage, cavité buccale, pharynx, larynx), de l’estomac, du poumon et du colon-rectum (cf. tableau 3). Les sujets dont les apports en fruits et en légumes sont les plus faibles ont un risque sur ce type de cancers de 1,5 à 2 fois plus élevé. Une consommation quotidienne d’au moins 400 g de légumes et de fruits réduirait le risque de cancer de 20 à 30% (Van’t Veer R 2000 -Terry R 2001 - InVS, 2005).

Concernant cet effet protecteur, il n’y a pas à l’heure actuelle de certitudes scientifiques sur l’implication exacte des composés alimentaires sur les mécanismes de protection et/ou d’initiation/promotion impliqués dans le développement tumoral. Les hypothèses suggèrent que certaines vitamines, certains minéraux et antioxydants des légumes (comme des fruits) interviendraient dans la régulation de systèmes enzymatiques de détoxification des composés cancerogènes. Les vitamines C et E et les carotenoïdes interviendraient plus directement sur la protection de la molécule d’ADN en diminuant l’action pro-oxydante des radicaux libres. L’étude SU.VI. MAX. a d’ailleurs bien démontré que le risque de développer un cancer est réduit de 31% dans le groupe des hommes qui consommaient chaque jour des antioxydants à doses nutritionnelles (naturellement présents dans les légumes et les fruits) (Hercberg S, 2002). Les résultats n’étaient en revanche pas significatifs dans le groupe des femmes car elles en consommaient suffisamment par le biais de leur alimentation.

Dans le domaine des maladies cardio-vasculaires : toutes les données publiées à ce jour sont remarquablement concordantes, suggérant que l’augmentation de la consommation de légumes et de fruits diminuerait l’incidence des maladies cardio-vasculaires (accidents vasculaires cérébraux et coronariens) (Liu, 2000 -Bazzano, 2002 - Dallongeville, 2005).

Ces résultats corrèlent le niveau de consommation des légumes et des fruits à la prévalence de cancers, de maladies cardio-vasculaires et d’obésité.

C’est pourquoi, la plupart des pays européens qui se sont engagés dans des campagnes de santé publique visant à sensibiliser les consommateurs sur une meilleure qualité de leur alimentation, insistent systématiquement sur la nécessité d’augmenter la consommation de légumes et de fruits.

« Augmenter la consommation de fruits et légumes afin de réduire le nombre de petits consommateurs d’au moins 25 % » est l’un des 9 objectifs prioritaires du PNNS en terme de santé publique.

La faible consommation de légumes s’explique par la conjonction de plusieurs facteurs tels que la durée de préparation, les goûts, l’idée reçue que les légumes sont peu rassasiants, les coûts, ainsi que la méconnaissance des produits, la perte du savoir faire culinaire etc.. Les légumes prêts à l’emploi répondent en grande partie à ces freins de consommation en proposant des produits très qualitatifs sur le plan nutritionnel, répondant à un cahier des charges très strict, faciles et rapides à préparer, aux coûts maîtrisés et stables tout au long de l’année.

Ils permettent donc de contribuer au respect des recommandations officielles incitant à manger davantage de fruits et de légumes.

Pour en savoir plus, consultez www.legumes-infos.com

SOURCE : Union Nationale Interprofessionnelle des Légumes Transformés

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