Consommer du poisson cru augmente l'exposition au mercure

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Avis aux amateurs de sushis : consommer du poisson cru augmente votre exposition au mercure, mais vous pouvez vous rattraper en prenant votre repas avec une tasse de thé ou en faisant frire ou bouillir votre poisson. Des chercheurs en sciences biologiques de l'Université de Montréal viennent d'en faire la démonstration in vitro.

Ainsi si le poisson est mangé cru tout en étant accompagné de 250 millilitres de thé ou de café, l'exposition au mercure est réduite de 50 à 60 %. Si le poisson est ingéré bouilli, le fait d'être exposé au mercure diminue de 40 % et, si on le consomme frit, le taux baisse de 60 %. L'effet combiné de ces méthodes de cuisson et de ces boissons annule pour ainsi dire la bioaccessibilité du mercure. La bioaccessibilité correspond à la fraction de mercure contenue dans le poisson qui est rendue disponible pour l'absorption au cours de la digestion.

Rappelons que, chez les humains, l'exposition au mercure est principalement le fait de la consommation de poisson. On peut mesurer le taux de mercure par l'analyse des cheveux et établir le degré de contamination en fonction de la quantité de poisson ingérée. Or, le taux de mercure chez certaines communautés défie ce modèle. Chez certains Cris, Inuits et Japonais, les concentrations attendues à partir de l'analyse des cheveux sont de 369 à 586 % supérieures à celles mesurées.

Les résultats de cette nouvelle recherche pourraient expliquer ce phénomène. « Les raisons peuvent être d'ordre génétique... ou comportemental. Cela signifie que leurs habitudes alimentaires et leurs façons d'apprêter le poisson moduleraient l'exposition», signale le professeur Marc Amyot, qui cosigne la recherche avec le doctorant Ousséni Ouédraogo.

Protéines dénaturées

Les biologistes ont d'abord mesuré le taux de mercure dans des morceaux crus, bouillis et frits de thon, de maquereau et de petit requin. «Les concentrations sont demeurées sensiblement les mêmes», remarque le professeur.

Puis, ils ont recréé in vitro les mécanismes de la digestion humaine et introduit les échantillons de poisson dans cet environnement. Ils ont alors observé des baisses importantes de la bioaccessibilité du mercure.

« Nous ne pouvons affirmer avec certitude la raison qui explique cette diminution, mentionne Marc Amyot. Probablement que le chauffage des pièces de poisson dénature les protéines et altère la solubilisation du mercure.»

Quant au café et au thé, ce sont des substances végétales qui ont un pouvoir complexant sur le mercure: elles influent sur son absorption. À noter que MM. Amyot et Ouédraogo ont aussi testé l'incidence de l'ingestion de semoule de maïs sur la bioaccessibilité du mercure, mais sans résultat.

Cette étude est une première. Auparavant, des chercheurs ont mesuré la bioaccessibilité du mercure dans des échantillons de poisson. D'autres se sont penchés sur l'effet de la cuisson sur la quantité de mercure contenue dans le poisson. « Aucune étude n'a évalué la bioaccessibilité du mercure après la cuisson et la digestion du poisson », déclare M. Amyot.

Plus d'avantages que de risques

Marc Amyot est catégorique: les gens ne doivent pas tirer des conclusions trop hâtives de ces résultats. « Je ne dis pas qu'il ne faut plus manger de sushis, qui sont par ailleurs riches en omégas-3, indique-t-il. Il est cependant intéressant de savoir qu'une personne qui se nourrit exclusivement de sushis assimilera probablement davantage de mercure. »

La consommation de poisson comporte plus d'avantages que de risques, ajoute-t-il. « Les gens ne doivent pas arrêter de manger du poisson à cause du mercure, surtout qu'en général les Québécois n'en consomment pas suffisamment. Par contre, les populations à risque, comme les femmes enceintes, ont intérêt à être plus vigilantes. »

Le chercheur recommande de faire preuve de gros bon sens. « La friture diminue l'exposition au mercure, mais elle favorise les problèmes cardiovasculaires. Le meilleur moyen de réduire son exposition au mercure est de préférer des petits poissons, comme le tilapia ou la sardine, aux grands prédateurs et de les apprêter d'une façon saine. »

Prochainement, Marc Amyot souhaiterait reproduire cette étude avec la nourriture traditionnelle des populations du Grand Nord, qui est réputée pour être très contaminée par le mercure. « L'évaluation des risques toxicologiques associés à la consommation de poisson doit absolument prendre en compte les méthodes de cuisson et les habitudes alimentaires des communautés », croit-il.

(Par Marie Lambert-Chan - Journal FORUM Volume 46 / Numéro 10 / 07 novembre 2011 - Université de Montréal)

SOURCE : Université de Montréal

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