Connaître et favoriser le développement du goût chez l'enfant

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Depuis plus de 25 ans, les Classes du goût de Jacques Puisais développent la capacité des enfants à goûter et à verbaliser leurs sensations gustatives. Ces classes sont organisées aujourd'hui sous forme d'un réseau national, soutenu par le Ministère de l'Alimentation (MAAPRAT) [1] et inauguré par un colloque, les 26 et 27 janvier derniers.

Le goût : l'un des premiers apprentissages de l'enfant

Quelques mois après sa naissance, le petit omnivore doit diversifier son alimentation et doit apprendre à apprécier tout un panel de saveurs dans un temps très court. S'il est allaité au sein, il s'est déjà entrainé, comme l'explique Sophie Nicklaus, chargée de recherche à l'INRA-CSGA [2], puisque le lait de sa mère prend le goût des aliments qu'elle ingère. Un pic de ces saveurs est retrouvé dans le lait deux heures après ingestion. On a par ailleurs pu remarquer que des personnes élevées au lait infantile aromatisé à la vanille appréciaient particulièrement le goût de vanille à l'âge adulte.

Ainsi les goûts sont-ils profondément ancrés dans notre mémoire. Et leur appréciation perdure dans le temps. Une étude longitudinale menée par l'équipe de l'INRA de Dijon a montré qu'à l'âge de 2-3 ans, l'enfant a un répertoire alimentaire proche de celui qu'il a ensuite à l'âge adulte [3].

De fait, certains goûts et certaines textures sont appréciées dès la naissance. C'est celui du sucré et du gras, justement présents dans le lait maternel, rappelle Natalie Rigal, maître de conférence à l'Université de Paris Ouest. D'autres goûts, comme l'amer et l'acide, ne sont pas appréciés d'emblée. Ils font l'objet d'un véritable apprentissage.

Un goût nouveau est plus fortement ressenti à la première tentative qu'après plusieurs expositions. De la répétition des expositions va émerger l'appréciation du goût. Annick Faurion, chargée de recherche au CNRS, explique que l'appréciation donne à une transformation de nos récepteurs sensoriels aux goûts, due à une adaptation des gènes codant pour ces récepteurs. Ceci contribue à expliquer pourquoi le seuil de détection des goûts, mais aussi le type de goût perçu, varient d'un individu à l'autre. Par exemple, bien que goûtant la même boisson, certaines personnes identifient un goût sucré tandis que d'autres reconnaissent un goût amer.

Il est possible de faciliter l'apprentissage des goûts

Natalie Rigal aborde certaines stratégies qui défavorisent l'éducation aux goûts : donner un aliment en récompense pour avoir mangé un autre aliment peut avoir pour effet de percevoir ce dernier comme une punition. Par ailleurs, forcer un enfant à terminer sons assiette peut le conduire à mésestimer ses sensations de faim et de satiété. Enfin, les études produites à l'heure actuelle sur la néophobie alimentaire (la peur des nouveaux aliments) montrent l'intérêt de persister dans l'apprentissage de nouvelles saveurs. En effet, les familles s'arrêtent généralement après seulement 3 à 5 tentatives. Or Natalie Rigal souligne que c'est plutôt après 7 à 10 tentatives que les enfants apprécient de nouveaux goûts plus difficiles, comme ceux des légumes.

L'étude EduSens [4], menée par les chercheurs de l'INRA de Dijon, consiste à décliner les Classes du goût en restauration scolaire, en classe et en famille, pour mesurer ses effets sur les préférences et les comportements des enfants de 8 à 10 ans. D'après les premiers résultats de cette étude, elles permettent de diminuer la néophobie alimentaire des enfants, c'est-à-dire d'être plus enclins à découvrir de nouveaux aliments.

Il est donc très profitable pour la population de bénéficier de ce réseau national de Classe du goût. La 2ème journée de colloque, qui consistait en des ateliers de travail et d'échanges, a fait ressortir l'importance à présent d'évaluer les actions pédagogiques qui seront mises en place à travers ce réseau et de favoriser le relais parental dans l'éducation sensorielle.

Si l'éducation au goût doit se distinguer de l'éducation alimentaire ou encore nutritionnelle, ses principaux centres d'intérêts restent la santé et l'épanouissement personnel de tous les acteurs.

Références :

  1. Ministère de l'Agriculture, de l'Alimentation, de la Pêche, de la Ruralité et de l'Aménagement du Territoire.
  2. CSGA : Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation
  3. Nicklaus S, Boggio V, Chabanet C, Issanchou S. "A prospective study of food variety seeding in childhood, adolescence and early adult life". Appetite. 2005 Jun;44(3):289-97. Epub 2005 Apr 19.
  4. Etude labellisée par le pôle Vitagora et financée par l'Agence nationale pour la Recherche (ANR).
(Par Julie Mayer, Sociologue, d'après le Colloque « L'éducation au goût des jeunes » des 27 et 28 janvier 2011 - La Lettre Faxée de Nutrition ® - Avril 2011)

SOURCE : Groupe Protéines

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