Concilier qualité nutritionnelle, calories et prix

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Les conseils nutritionnels des autorités de santé Publique ont pour objectifs d'améliorer la santé des individus et de les aider à se maintenir en bonne forme. Ces recommandations devraient orienter les consommateurs vers des aliments de bonne qualité nutritionnelle riches en nutriments, vitamines et minéraux. Mais bien souvent, les aliments recommandés sont chers et leur prix dépasse alors les moyens financiers des consommateurs. La crise économique actuelle s'ajoute à ces difficultés...

« Concilier qualité nutritionnelle, calories et prix » - Crédit photo : © CERIN Selon le professeur Adam Drewnowski (*), nutritionniste et épidémiologiste à Washington, il conviendrait d’identifier les aliments de bon rapport qualité nutritionnelle/prix (ou densité nutritionnelle/prix) en tenant compte des différents facteurs qui interviennent dans les choix des aliments notamment la culture alimentaire du pays concerné. Ceci permettrait d’élaborer des recommandations nutritionnelles réalistes applicables et non restrictives en pratique. L’objectif étant d’aider les consommateurs à faire des choix alimentaires compatibles avec leur budget et leurs modes de vie.

Les professionnels des services sociaux et les bénévoles impliqués dans l’aide alimentaire constatent que les recommandations nutritionnelles élaborées par les autorités de santé publique sont difficiles à mettre en application dans les milieux défavorisés. Les achats alimentaires sont conditionnés par divers facteurs. Habitudes, préférences et mode de vie, goût et aspect pratique des aliments, aptitude à cuisiner, prix... L’importance du critère prix a été mise en évidence dans plusieurs études menées aux Etats-Unis qui montrent que le prix élevé de certains aliments recommandés entravent leur consommation. Mais le prix n’est pas le seul frein.

Le choix d’aliments de bonne qualité nutritionnelle dépend aussi du niveau d’éducation des ménages : les messages nutritionnels sont mieux perçus par les foyers éduqués que par ceux dont le niveau d’étude est modeste. Pour les populations défavorisés, les recommandations officielles, trop éloignées de leurs habitudes, réflexes et cultures alimentaires semblent des objectifs inatteignables et sont de ce fait parfois rejetées.

Des choix alimentaires déterminés par le mode de vie

Aux Etats-Unis, les populations les plus modestes ont tendance à acheter des aliments peu coûteux à base de céréales raffinées, de sucres ajoutés et de matières grasses végétales. Des produits très énergétiques, c’est-à-dire riches en calories mais en même temps pauvres en vitamines et minéraux qui sont des nutriments essentiels à l’équilibre alimentaire. Ces aliments souvent imposés par le manque d’argent, d’équipement et de compétences culinaires, sont sur-consommés au détriment d’autres aliments ayant un rapport nutriments/calories plus favorables à la santé.

En France, des études montrent également que les populations défavorisées choisissent en priorité des aliments gras/salés ou gras/ sucrés comme les pizzas, friands, panés, chips, cacahuètes, viennoiseries etc. Ces aliments contiennent des calories mais pas de vitamines ni de minéraux. Le faible prix de ces aliments, le fait qu’ils sont pratiques, « prêts à manger », ne nécessitent aucune préparation ni cuisine, qu’ils « calment l’angoisse » et compensent les « galères quotidiennes » expliquent en partie ces choix. En période de crise, a fortiori, les populations démunies ont tendance à privilégier ces aliments à prix discount et sont les plus concernées par ce modèle alimentaire qui privilégie la quantité et non la qualité ni la saveur.

En France comme aux Etats-Unis et partout dans le monde, ces comportements alimentaires combinés à d’autres facteurs comme l’inactivité et la sédentarité favorisent le développement de l’obésité et du diabète et d’autres maladies de civilisation.

La densité nutritionnelle des aliments : un outil d’éducation alimentaire

La notion de densité nutritionnelle est peu connue mais intéressante. La définition qui prévaut en France est celle du Programme National Nutrition Santé (PNNS) : la densité nutritionnelle d’un aliment correspond à son contenu en micronutriments indispensables à la santé (vitamines, minéraux...) rapporté au nombre de calories qu’il contient.

Cette définition et la façon de calculer la densité nutritionnelle d’un aliment ne font pas encore consensus sur le plan international. Cette notion offre pourtant un intérêt potentiel majeur en termes d’éducation nutritionnelle pour aider à faire comprendre les atouts de certains aliments par rapport à d’autres. La densité nutritionnelle est aussi le fondement de la nutrition et de la diététique et relève bien souvent du bon sens : les générations précédentes avec trois repas structurés, entrée, plat, fromage, dessert et pas de grignotages entre les repas faisaient de la densité nutritionnelle sans le savoir et mettaient en pratique cette notion au quotidien.

Concrètement, lorsqu’un aliment contient une quantité importante de micronutriments et peu de calories, sa densité nutritionnelle est élevée. Autrement dit, un aliment de bonne qualité nutritionnelle offre le meilleur rapport entre calories et éléments nutritifs et sera bénéfique à l’équilibre alimentaire et à la santé. C’est notamment le cas des légumes, des produits céréaliers, de certains produits laitiers et du poisson. Inversement, les aliments qui apportent beaucoup de calories mais peu de micronutriments ont une densité nutritionnelle très faible. C’est le cas des aliments comme les chips, cacahuètes, panés, friands, pizza, gâteaux, sucreries etc.

La densité énergétique d’un aliment est aussi corrélée au prix

Globalement, la densité énergétique d’un aliment est la quantité de calories contenue dans 100 grammes d’un aliment donné. Elle est inversement proportionnelle à son prix. Plus un aliment contient de calories, moins il est cher. Les aliments à forte densité énergétique sont donc ceux qui coûtent le moins cher. Ces aliments ou junk food riches en énergie, apportent à moindre coût des « calories vides » sans vitamines ni minéraux. Ces aliments, comme ceux cités plus haut, apportent des calories pour un moindre coût mais au final sont peu rassasiants donc sur-consommés.

C’est le paradoxe de l’alimentation d’aujourd’hui : les aliments bon marché étant très riches en calories, ils apportent un excès d’énergie. Conséquence : les populations les plus pauvres achètent pour un faible coût des aliments de mauvaise qualité nutritionnelle et de forte densité énergétique qui favorisent à la fois les carences en vitamines et minéraux et l’obésité. Une réalité confirmée par de grandes études françaises sur la consommation alimentaire (enquêtes Val de Marne 1988 et Inca 1998).

Choisir les aliments abordables et de bonne qualité nutritionnelle

Le coût d’un aliment doit aussi être pris en compte. Les spécialistes observent une corrélation entre la densité nutritionnelle d’un aliment et son prix. Pratiquement, plus un aliment a une bonne qualité nutritionnelle, moins il apporte de calories, plus il est cher. Inversement, plus un aliment a une faible qualité nutritionnelle, plus il apporte de calories, moins il est cher. Exemples déjà cités : certains plats préparés comme les pizza, panés, friands, les chips, les cacahuètes, les gâteaux et viennoiseries, etc. Ces aliments, on l’a vu, ont une densité nutritionnelle faible.

Entre les deux, on trouve des aliments de bonne qualité nutritionnelle à prix raisonnable comme le lait et les produits laitiers, les oeufs, les légumes secs et les féculents.

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Lait, féculents, légumes secs et oeufs : des aliments pas chers et de bonne qualité nutritionnelle

Tous les aliments riches en nutriments ne sont pas onéreux et certains offrent un excellent rapport qualité-prix. S’appuyant sur un travail de recherche original associant nutrition et sciences humaines, le Pr Adam Drewnowski propose de favoriser les aliments présentant un compromis entre ces trois critères : densité nutritionnelle, densité énergétique et prix. Une piste pour échapper à la « récession nutritionnelle », dit-il. Il démontre ainsi qu’il n’est pas nécessaire de payer cher pour bien manger, surtout dans un pays comme la France où l’on sait cuisiner : d’où l’importance des initiatives du type ateliers cuisine qui montrent l’intérêt de cuisiner soi-même. Autrement dit, on peut diminuer la quantité de calories de notre alimentation et en augmenter la qualité nutritionnelle sans dépenser plus ! Les légumes secs, les produits laitiers et les oeufs, à l’intérêt nutritionnel reconnu et d’un prix abordable sont des aliments à privilégier, de même que le fromage, les féculents et la viande de boeuf hachée.

Les conseils des chercheurs : revenir aux plats préparés à la maison

Pour être réalistes et applicables au quotidien, les recommandations doivent non seulement prendre en compte le budget, mais aussi les préférences et les habitudes culinaires des publics concernés. Les aliments de bon rapport qualité nutritionnelle/prix comme les légumes secs, féculents, lait, produits laitiers et oeufs, notamment, sont la base de la cuisine simple et font partie de la culture alimentaire français. Le lait et les produits laitiers permettent de réaliser des recettes simples, économiques et équilibrées : béchamel, soufflés, gratins, flans, soupes, etc... associant lait, beurre, farine, fromage, oeufs, légumes (poireaux, carottes, brocolis, courgettes...) sans oublier les lentilles, pois cassés, pommes de terre, pâtes, riz etc, tous piliers de la bonne cuisine de tous les jours. Cette cuisine reste simple et économique !

Les professionnels du secteur social et les bénévoles impliqués dans l’aide alimentaire relaient ces messages sur le terrain : des plats préparés à la maison avec ces aliments et un minimum de cuisine permettent de se faire plaisir pour pas cher avec une alimentation bonne au goût, bonne pour la santé et presque gastronomique. La seule condition est d’avoir quelques connaissances culinaires de base. Ce à quoi contribuent les ateliers cuisine mis à la disposition des publics défavorisés pour apprendre ou retrouver les bases d’une cuisine très simple et économique. L’objectif étant de montrer qu’il est plus économique de faire la cuisine soi-même.

Programme Nutrition Cuisine

Apprendre à cuisiner pour mieux manger Savoir reconnaître les aliments de bonne densité nutritionnelle et abordables et savoir cuisiner contribue à un meilleur équilibre alimentaire. Fort de ce constat, Adam Drewnovski préconise la mise en place d’un Programme Nutrition Cuisine (PNC) qui accompagne les recommandations nutritionnelles en vigueur. Un PNC pour des recommandations nutritionnelles réalistes.

Pour de plus amples informations, consulter la suite de ce dossier consacré à la densité nutritionnelle des aliments sur Alimentation Santé & Petit budget n°46 - Juillet 2009

(*) Intervention au Colloque « Alimentation et pouvoir d’achat, concilier qualité nutritionnelle et prix » organisé par le Cerin le 13 mars 2009 (Paris, Palais du Luxembourg)

SOURCE : Centre de Recherche et d’Information Nutritionnelles

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