Composition nutritionnelle des pains Français : nouvelles données

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Le pain constitue l'aliment le plus régulièrement consommé en France, et de nombreuses instances recommandent donc d'en augmenter l'usage. Néanmoins, il reste surprenant de constater qu'aucune table de composition fiable sur les pains consommés et fabriqués en France n'avait encore été réalisée à ce jour. L'objectif était donc de mettre en place la première table de composition nutritionnelle des pains français permettant notamment de quantifier les recommandations de consommation de pain sur la base de données scientifiques, récente, fiables et publiées.

« Composition nutritionnelle des pains Français : nouvelles données » - Crédit photo : www.flickr.com Le pain est reconnu comme un aliment indispensable à l’équilibre alimentaire, mais sa composition restait imprécise, voire méconnue pour de nombreuses variétés. L’observatoire du pain a donc initié une étude scientifique afin d’établir les profils nutritionnels précis des 10 variétés de pain les plus consommés.

Pourquoi réaliser ces dosages ?

Bien évidement, quelques tables de composition sont accessibles. En France, celle du CIQUAL, est constituée d’une compilation de mesures et de sources différentes, elle n’est donc qu’indicative ; elle ne présente, outre quelques préparations particulières, que la baguette, le pain de seigle et froment (blé tendre), le pain de campagne et le pain complet. L’autre, SUVIMAX, est essentiellement constituée des données du CIQUAL. La FSA Britannique, Foods Standards Agency a remis à jour récemment sa table, en particulier pour les produits céréaliers, mais ils ne sont pas représentatifs de la consommation française, sauf pour nombre de produits manufacturés, industriels et internationaux.

Les tables anglaises, allemandes, internationales et américaines [USDA] délivrent des informations qui ne sont pas véritablement pertinentes en France, étant donné la grande différence observée dans les natures des farines et des recettes. C’est ainsi que le pain blanc américain faisait mondialement référence (y compris dans l’échelle des index glycémiques), alors qu’il est évident que sa composition est éloignée de celle des pains français, notamment de la baguette française.

L’AFSSA a émis deux avis confortant le rôle du pain dans l’équilibre alimentaire. En effet, dans l’un d‘eux, il est recommandé d’augmenter la part calorique des glucides dans l’alimentation, de 45 % actuellement, pour monter jusqu’à 55 %, et ceci au strict bénéfice des glucides complexes. D’autre part, il est instamment demandé dans un autre avis de diminuer la part des glucides simples ; cette réduction devant évidemment être compensée par un accroissement des glucides complexes. Le PNNS (Programme National Nutrition Santé) insiste sur l‘intérêt de la consommation de pain (mangerbouger.fr), son deuxième volet (PNNS2) consacre spécifiquement un chapitre au pain.

Compositions de pains français

Cette analyse des pains consommés en France répond à la nécessité d’améliorer la connaissance de leur composition en macro et micronutriments, et donc de disposer d’éléments de référence. C’est ainsi qu’ont été analysés 6 farines de blé (T55 ; T65, T80, T110, T150, ainsi que la farine de seigle T130) et 11 pains : courants farine T55, T65, de tradition française, farine T80, complet, au levain de campagne, au son, de seigle, bio et le pain aux céréales et graines. La connaissance de la composition de farines utilisées permet, de plus, de suivre le devenir des nutriments lors de la panification.

Les pains sont riches en glucides complexes (amidon) (pour la plupart des pains, ils représentent plus de 90% de leurs glucides assimilables ; entre 85 % et 95 % pour les farines) et particulièrement pauvres en glucides simples (moins de 5% des glucides totaux ; entre 2,4% et 2,7% pour les farines). Cette richesse en glucides complexes permet de promouvoir la consommation de pain ; notamment au double titre des recommandations officielles (notamment celles de l’AFSSA) qui préconisent d’une part une augmentation des glucides complexes dans la ration calorique, et d’autre part, en association, une réduction des quantités de glucides simples.

Sur ces bases, il est pertinent de proposer une consommation quotidienne de 3/4 de baguette pour les hommes et de 2/3 de baguette pour les femmes ; ces recommandations ne doivent pas être significativement diminuées chez les seniors. Les teneurs en protéines des pains sont homogènes, se situant aux environ de 9,3 g/100g, sauf pour le pain de seigle (8,3 g/100g) (il en est de même pour les farines, les teneurs étant entre et 11g/100g et 12g/100g, un peu moins pour la farine de seigle : 9,1g/100g).

Selon la législation en vigueur, nombre de pains peuvent être qualifiés « sans graisses » (moins de 0,5 g/100g ; pains : courant T55, T65, tradition T65, à la farine T80), d’autres sont pauvres en graisses (moins de 3 g/100g ; pains : au levain, biologique, de campagne, de seigle, au son). Seul le pain aux céréales et graines apporte de notables quantités de lipides (3,9 g/100g), du fait des teneurs en lipides de certains de ses ingrédients, graines de lin au premier chef, ce qui représente un avantage du fait de la présence des acides gras oméga-3 (0,44g/100g de pain ; autorisant l’allégation de « source d’oméga-3 » pour le pain analysé). La majorité des acides gras des lipides sont des acides gras poly-insaturés : ils représentent entre 56% et 65% des acides gras totaux pour les farines et entre 57% et 71% pour les pains.

Corrélativement, les teneurs en acides gras saturés sont faibles : moins de 26% des acides gras pour tous les pains. Les acides gras trans ne sont pas détectés, sinon à l’état de traces non quantifiables. Les teneurs en fibres de tous les pains autorisent l’allégation « source de fibres » ; sachant que pour certains d’entre eux, l’allégation « riche en fibres » est légitime. La proportion de fibres solubles est beaucoup plus intéressante qu’il n’était fréquemment affirmé, car elle représente environ 15% des fibres totales pour les pains les plus consommés. De ce fait, les fibres des pains occupent une situation intéressante dans le monde des végétaux consommés, y compris par rapport aux fruits et aux légumes.

Parmi les vitamines du groupe B, et compte tenu des recommandations de consommation pour l’homme, se distinguent quelques-unes d’entre elles. En effet, nombre de pains peuvent revendiquer l’allégation « source de », pour les vitamines B3 (PP, niacine), ou bien B6 (pyridoxine), ou encore B9 (folates). Les autres vitamines participent à l’équilibre alimentaire. Parmi les minéraux, se distingue le fer, car les teneurs de certains pains couvrent environ 20 % des AJR. Les contenus en manganèse sont tout à fait appréciables, puisque, tous les pains en sont « source », quand ils n’en sont pas « riches ».

La plupart des pains sont « source » de phosphore ; le pain complet, quant à lui, couvrant 34 % des AJR. Les teneurs en zinc sont intéressantes, aux environ de 10% des AJR pour l’ensemble des pains. Le potassium est présent en quantités notables. Seul le pain complet est source de magnésium, les autres pains en contenant toutefois des quantités intéressantes permettant de contribuer à la couverture alimentaire en ce nutriment.

Conclusions

Si la nécessité de consommer du pain pour son contenu énergétique en glucides complexes (amidon) est bien reconnue ; ce travail permet de quantifier les recommandations, notamment dans le cadre du PNNS. Chez une personne pour qui le pain représenterait 50 à 60% des glucides complexes alimentaires, il serait pertinent de proposer une consommation quotidienne de 3/4 à 1 baguette pour les hommes et de 2/3 à ¾ pour les femmes.

La référence à la baguette est pertinente, car, actuellement en France, les diverses variétés de baguettes représentent 65 à 70 % de la consommation de pain, sachant que la baguette classique participe pour 45 à 50 % et la baguette de tradition française pour 20 %. Les pains de campagne représentent 4% de l’ensemble des pains spéciaux (30 % du pain consommé). La proportion de fibres dans les pains français est plus intéressante qu’il n’était fréquemment affirmé. De ce fait, les fibres des pains occupent une situation intéressante dans le monde des végétaux consommés, complémentaires de celles des fruits et des légumes.

En pratique, toutes les variétés de pain présentent un intérêt pour combler les déficits en fibres. Au-delà de la composition nutritionnelle des pains, ces travaux permettent d’envisager des allégations nutritionnelles à leur sujet : les résultats confirment que tous les pains contribuent largement aux apports en glucides complexes et montrent qu’ils sont tous source de protéines et, selon les pains, source ou riche en fibres.

Pour de plus amples informations, consulter :

(Dr Jean-Marie Bourre, Directeur de Recherche INSERM, Membre de l’Académie de Médecine, Paris - 1er colloque de l’Observatoire du pain "Quelles avancées sur l’alimentation, la nutrition et le pain ?" - 3 février 2009)

SOURCE : Observatoire du pain

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