Comparaison des qualités de la viande d'agneaux produits en élevage biologique et conventionnel

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La mention « Agriculture Biologique » (AB) sur un produit garantit une manière de produire, mais la question est souvent posée de la qualité des produits AB, et l'exigence d'une maîtrise de résultats (garantie de qualité du produit) doit être anticipée. Les chercheurs de l'INRA de Clermont-Ferrand et de Poitou-Charentes ont comparé les qualités bouchères, sensorielles et nutritionnelles de la viande d'agneaux produits en élevage biologique et conventionnel.

« Comparaison des qualités de la viande d’agneaux produits en élevage biologique et conventionnel » - Crédits photo : www.agneauxdemontagne.com La comparaison a été réalisée avec des agneaux alimentés à l’herbe ou en bergerie. Les résultats varient selon le type d’agneau. Pour les agneaux de bergerie, le mode de production biologique a induit des modifications des acides gras déposés dans la viande favorables à la valeur santé pour l’homme, sans modifications des qualités bouchères et sensorielles. Pour les agneaux à l’herbe, le mode de production biologique n’a pas induit de modifications de la valeur santé des acides gras déposés dans la viande ni des qualités bouchères ; il faut noter cependant un risque plus important de défauts de qualités sensorielles (odeur de la côtelette), probablement en lien avec une proportion plus élevée de légumineuses dans les prairies.

Des chercheurs de l’INRA de Clermont-Ferrand et de Poitou-Charentes ont conduit une étude évaluant les qualités bouchères, sensorielles et nutritionnelles de la viande de 120 agneaux de race Limousine produits en élevage biologique et conventionnel. La comparaison a été réalisée avec des agneaux alimentés à l’herbe ou en bergerie (avec du concentré et du foin) : si le cahier des charges AB promeut l’alimentation à l’herbe, il autorise cependant l’alimentation en bergerie lorsque les conditions climatiques ne permettent pas le pâturage.

L’expérimentation a été renouvelée pendant 2 années pour les agneaux de bergerie (24 agneaux AB et 24 agneaux conventionnels) et 3 années pour les agneaux à l’herbe (36 agneaux AB et 36 agneaux conventionnels).

Pour les agneaux à l’herbe, le mode de production différait par le niveau de fertilisation minérale sur la prairie (aucune en agriculture biologique versus 100 unités N/ha en agriculture conventionnelle) à l’origine de compositions botaniques différentes, et en particulier une proportion plus élevée de légumineuses en AB. Pour les agneaux de bergerie, les aliments (concentré et foin) étaient bio vs conventionnels, les concentrés étant constitués des mêmes matières premières.

Une qualité bouchère comparable

Les chercheurs n’ont pas observé de différences significatives dans l’état d’engraissement, la conformation, la morphologie de la carcasse et la fermeté du gras de couverture entre modes de production biologique et conventionnel, aussi bien pour les agneaux à l’herbe que pour les agneaux de bergerie.

Qualités sensorielles de la viande et de la carcasse

Les qualités sensorielles de la viande (odeur, flaveur, tendreté, jutosité) ont été évaluées par un jury de dégustateurs entraînés. La couleur de la viande et celle du tissu adipeux de couverture ont été mesurées à l’aide d’un spectrocolorimètre.

Pour les agneaux de bergerie, le jury de dégustation a jugé qu’il n’y avait pas de différences significatives entre côtelettes biologiques et conventionnelles. En revanche, pour les agneaux à l’herbe, il a jugé que les côtelettes biologiques présentaient une odeur anormale de leur gras plus élevée que les côtelettes conventionnelles (+19%).

La couleur de la viande n’a pas été jugée significativement différente entre les deux modes de production, aussi bien pour les agneaux à l’herbe que ceux de bergerie.

Qualités nutritionnelles de la viande

La nature des acides gras déposés dans la viande a été analysée pour les 2 premières années expérimentales.

Pour les agneaux de bergerie, le mode de production biologique, comparé au mode conventionnel, a induit des modifications des acides gras déposés dans la viande favorables à la valeur santé pour l’homme : baisse de la teneur en acide palmitique pro-athérogène (6.1%) et augmentation de 32.2% des teneurs en CLA (acide linoléique conjugué), à propriétés hypocholestérolémiantes et anticancéreuses.

Pour les agneaux à l’herbe, le mode de production biologique s’est uniquement différencié par une augmentation de la teneur en acide stéarique (+ 7.9%), acide gras neutre du point de vue valeur santé pour l’homme.

Pour les agneaux de bergerie, le mode de production biologique comparé au mode conventionnel a induit des modifications des acides gras déposés dans la viande favorables à la valeur santé pour l’homme, sans changement des qualités bouchères et sensorielles.

Pour les agneaux à l’herbe, le mode de production biologique comparé au mode conventionnel n’a pas induit de modifications de la valeur santé pour l’homme des acides gras déposés dans la viande, ni des qualités bouchères de la carcasse ; cependant, il faut noter un risque plus important de défauts de qualités sensorielles (odeur de la côtelette), probablement en lien avec une proportion plus élevée de légumineuses dans les prairies, donc dans la ration de l’animal. Les recherches se poursuivent pour tester des conduites au pâturage qui pourraient permettre de diminuer l’occurrence de ce défaut.

(Unité de Recherche Herbivores, centre INRA de Clermont-Ferrand-Theix)

SOURCE : Service Presse INRA

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