Comment introduire des produits biologiques en restauration collective ?

lu 4423 fois

Outre l'engouement des Français pour les produits biologiques ces dernières années, la demande dans le secteur de la restauration collective (*) ne cesse décroître. En effet, en 2009, environ un tiers des enfants de 3 à 18 ans ont consommé ou moins un repas contenant des produits biologiques dans leur restaurant scolaire, et 75 % des parents d'enfants qui n'en n'ont pas eu en réclament. 41 % des actifs aimeraient également manger « bio » sur leur lieu de travail (restaurant d'entreprise).

« Comment introduire des produits biologiques en restauration collective ? » - Crédit photo : www.asnieres-sur-seine.fr En tant que professionnel de la nutrition, vous pouvez être amené à vous impliquer dans un projet d'introduction d'aliments bio dans votre établissement ou dans une structure tierce. Voici une nouvelle manière de mettre en valeur vos compétences en jouant le rôle d'interface entre les différents acteurs de la restauration collective et les convives, qui ont besoin d'être informés et accompagnés. Pour vous aider dans votre tâche, découvrez ci-dessous les étapes incontournables de ce type de démarche. En fonction de votre projet, de votre structure et de votre implication, vous pourrez plus ou moins approfondir ces différentes étapes.

(*) La restauration collective ou restauration hors domicile, comprend à la fois la restauration à caractère commercial et celle à caractère social.

1 Le diagnostic : une phase essentielle de la démarche

Pour la mise en place d'un projet sans obstacle, il est indispensable de réaliser un diagnostic de l'établissement avant même le lancement du projet.

Un état des lieux de l'ensemble de la structure permet de repérer les éléments non ou peu facilement modifiables (statut de la restauration, organisation des locaux, nombre de repas servis quotidiennement, effectif du personnel etc.) et ceux qu'il est possible d'adapter en fonction du projet et de la stratégie adoptés (moyens matériaux, fournisseurs, budget et prix de vente etc.).

Au travers de ce diagnostic, vous devez également identifier et évaluer les envies et les attentes des différentes personnes à l'origine et/ou impliquées dans le projet Prendre en compte tous ces paramètres permet de gagner leur adhésion et d'entretenir leur motivation tout au long du projet.

2 La définition d'une stratégie d'intégration

Il existe plusieurs solutions pour introduire des produits biologiques en restauration collective. En voici trois principales :

  1. Introduire 100 % de bio dans les menus, de manière ponctuelle ou régulière
  2. Proposer une ou plusieurs composantes du repas en bio (entrée, plat de résistance, dessert ou pain)
  3. Intégrer quelques ingrédients bio dans les plats

Il n'existe pas une méthode meilleure qu'une autre. Il s'agit d'analyser les avantages et les inconvénients de chacune d'elles avant de décider de la stratégie la plus adaptée à l'établissement. Le choix dépend des capacités de ce dernier en termes de logistique et de budget. L'intérêt d'un diagnostic préalable se manifeste surtout à cette étape de la démarche.

3 La maîtrise du budget : une clé de la réussite

Dans une démarche d'introduction de produits issus de l'agriculture biologique, il n'est pas souhaitable de trop modifier les dépenses habituelles du service et les prix pour les convives. La maîtrise du budget est donc un élément essentiel à une bonne intégration des produits biologiques en restauration collective. Pour optimiser les coûts, l'anticipation est le mot d'ordre. En effet, en prévoyant et en gérant à l'avance les menus et les achats (au moins sur un ou deux mois), il vous sera plus facile d'avoir une vision globale de votre budget.

Vous pouvez ainsi :

  • Régulariser et lisser le budget sur une période donnée et ne pas raisonner uniquement au coût par repas. En effet, le surcoût de certains menus peut ainsi être compensé par d'autres menus un peu moins chers. Notez que le prix forfaitaire pour les convives est une solution qui laisse plus de marge pour maîtriser son budget.

  • Grouper les commandes en prévoyant à l'avance l'ensemble des menus, vous pouvez maximiser les volumes d'achats et ainsi optimiser les coûts. Il est aussi parfois envisageable de fédérer plusieurs établissements dans une même démarche d'introduction de produits biologiques et ainsi de regrouper les achats.

  • Equilibrer les menus d'un point de vue nutritionnel et en tant que professionnel de la nutrition, vous avez un rôle central dans la constitution des menus. Votre savoir-faire est alors un réel atout pour équilibrer finances et menus. En effet, en suivant les recommandations du GEMRCN, vous pouvez adapter les menus en substituant certaines composantes du repas par d'autres ou en privilégiant certains aliments plus accessibles en bio. Le remplacement de produits carnés par des légumineuses, moins onéreuses et à valeur biologique similaire, par exemple, peut vous aider à maîtriser votre budget. Sachez également que certains aliments biologiques (viandes, légumes) perdent moins d'eau à la cuisson que les aliments conventionnels rendant ainsi possible la diminution des portions à prévoir.

  • Privilégier l'achat de produits locaux et de saison : ainsi vous minimisez les dépenses.

4 Les méthodes d'approvisionnement

Bien choisir ses fournisseurs est une étape importante car elle permet de gagner en efficacité et en qualité.

Pour un bon approvisionnement :

  • Privilégiez les fournisseurs locaux : cela permet d'utiliser plus de produits de saison, de minimiser les déplacements et par conséquent d'optimiser les coûts.

  • Limitez le nombres d'intervenants : en regroupant les fournisseurs, vous évitez les déperditions d'information et pouvez anticiper vos commandes. Le producteur peut ainsi mieux s'organiser et vous faire bénéficier de tarifs plus avantageux.

  • Anticipez et communiquez avec vos fournisseurs : en créant vos menus, pensez, par exemple, à proposer des morceaux de viande « avants » une semaine et les « arriéres » la semaine suivante afin d'équilibrer les matières au niveau de la production et d'optimiser l'approvisionnement et le budget. Une bonne communication et des échanges réguliers avec vos fournisseurs vous permettent de transformer des contraintes d'approvisionnement en atouts et ce, en les intégrant dès l'établissement de vos menus.

Comment trouver facilement des fournisseurs bio ?

Il est possible de s'approvisionner directement auprès des producteurs locaux, parfois regroupés en plateformes dans certaines régions, auprès de sociétés spécialisées ou encore de sociétés de restauration collective. Vous pourrez trouver une liste de l'ensemble de ces fournisseurs selon votre localité dans l'annuaire de l'Agence BIO disponible en ligne sur annuaire.agencebio.org

Dans le cadre d'un projet d'intégration de produits biologiques en restauration collective, il est important de bien communiquer auprès de tous les acteurs afin d'expliquer et de valoriser votre démarche. Communiquer simplement et en toute transparence sur les objectifs, les implications et les différents volets du projet, augmente l'adhésion des différents collaborateurs, l'acceptabilité et la fidélisation des convives.

En tant que professionnel de la nutrition, vous êtes un acteur important de la communication. En effet, vous avez un rôle de conseil, d'éducation et de pédagogie à jouer auprès des différentes personnes impliquées dans ce projet. Votre connaissance de l'alimentation, de la santé et votre position transversale au sein des structures font de vous l'ambassadeur idéal pour communiquer sur la démarche d'intégration de produits biologiques en restauration collective.

Communiquer vers les collaborateurs

Tous les acteurs engagés dans la démarche (directeur de la restauration, gérant, chef cuisinier, personnel de cuisine et de service, personnel soignant...) doivent être sensibilisés à l'agriculture biologique. Ils ont besoin de comprendre eux-mêmes les raisons de la mise en place du projet pour mieux les communiquer à leurs convives ensuite. En plus de les informer, vous valorisez leurs connaissances et leurs savoir-faire en les guidant et en mettant en avant leurs intérêts dans cette démarche.

Ex. : Pour le personnel de cuisine, utiliser des fruits et légumes bio qui peuvent être consommés avec la peau peut être, pour eux, un gain de temps au quotidien.

Il est important d'adapter le discours et l'outil de communication aux attentes des différents collaborateurs ; les messages seront différents si vous vous adressez au personnel soignant ou au gérant de l'établissement.

Ex. : Centres d'intérêts :

  • du personnel soignant : non utilisation de produits chimiques de synthèse, atouts nutritionnels...
  • du gérant : implications budgétaires, organisation, valorisation institutionnelle de la démarche...

Où trouver de l'information sur l'agriculture biologique et la restauration collective ?

- site internet de l'Agence BIO : www.agencebio.org
- site internet multilingue de la commission européenne : www.organic-farming.europa.eu
- site internet de la Fédération Nationale de l'Agriculture Biologique : www.fnab.org
- site internet du Syndicat National des Entreprises Bio : www.synabio.com

Communiquer vers les convives

II est aussi important de communiquer directement auprès des convives pour leur faire comprendre l'intérêt de la démarche et leur faire apprécier les produits biologiques. Pour cela, il est indispensable d'identifier les freins et motivations que vos interlocuteurs peuvent avoir sur l'agriculture biologique. Le prix, le goût, la variété, les implications environnementales et les bénéfices nutrltionnels sont autant de sujets qui intéressent les convives.

Les moyens et supports de communication sont nombreux, à vous de les adapter en fonction de votre projet et de l'organisation de votre établissement.

Ex. : Communication sur le lieu de restauration : affiches, sets de tables, brochures, tables de dégustation, étais spéciaux « produits bio » sur la chaîne de self-service etc. Intervention de divers professionnels : producteurs, professeurs d'écoles dans le cadre de leur programme etc.

Où trouver des outils de communication ?

Pour faciliter votre démarche de communication et minimiser vos dépenses, différents supports de communication sont mis à votre disposition sur les sites internet :

- de l'Agence Bio : www.agencebio.org
- site internet multilingue de la commission européenne : www.organic-farming.europa.eu (ex. : rubriques « La boîte à outils » et « A la ferme : le coin des enfants »)
- du Printemps Bio : www.printempsbio.com
- de Passion Céréales : www.passioncereales.fr
- de l'Onidol : www.onidol-bio.com

Le succès de l'intégration de produits biologiques en restauration collective passe par la mise ne place d'une démarche structurée, cohérente et réfléchie qui intègre l'ensemble des collaborateurs. Un tel projet est d'autant mieux accepté qu'il est expliqué et au centre d'actions de communication qui le font vivre au quotidien. Le diététicien a un rôle central à jouer à chacune des étapes de ce projet. De part son rôle transversal, il conseille, informe et participe à la mise en place d'une telle démarche de manière efficace et durable.

Guide : Le Bio en restauration collective

L’association BioConsom’acteurs vient de publier un livret qui se veut « un outil pratique pour vous aider à intégrer la bio en restauration collective. Certaines conditions doivent être réunies pour mener à bien un tel projet. Nous vous présentons 7 points clés qu’il est essentiel de prendre en considération pour réussir votre démarche. »

Ce guide ne s’adresse qu’aux collectivités gérant elles-mêmes leur cantine.

Son intérêt principal vient des témoignages de personnes ayant concrètement travaillé sur le sujet et dont pour certaines nous avons déjà parlé sur ce blog (Lons le Saunier). Leur expérience peut faire gagner un temps précieux aux gérants de cantines scolaires, élus, parents d’élèves soucieux d’introduire plus de produits bio dans leurs cantines.

Télécharger le guide : Le Bio en restauration collective

Références :

  • Etude Agence Bio, 2009
  • www.agencebio.org, www.organic-farming.europa.eu, www.printempsbio.com, www.fnab.org
  • Grenelle de l'environnement, octobre 2007.
  • Guide d'accompagnement à l'attention des gestionnaires et des cuisiniers des collèges et des lycées d'Ile-de-France : comment introduire durablement des produits biologiques dans un restaurant scolaire.
  • www.naturavox.fr/vpoizat

(Lettre d'information « Mieux connaître la Bio pour mieux manger » n°3 - Mai 2010)

SOURCE : Nutritionnellement

Publicité : accès à votre contenu dans 15 s
Publicité : accès à votre contenu dans 15 s