Comment faire bien manger les étudiants

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A la demande du ministre de l’enseignement supérieur et de la recherche, le chroniqueur Jean-Pierre Coffe et l’universitaire Jean-Robert Pitte ont enquêté sur l’alimentation des étudiants et proposé les moyens de l’améliorer. Leur rapport présente plusieurs pistes, dont certaines pourraient être explorées prochainement...

« Comment faire bien manger les étudiants » - Crédit photo : www.grenews.com Tout est loin d’être mauvais ! Sans délivrer un diplôme de gastronomie aux restaurants universitaires, les deux rapporteurs se disent conscients de l’effort des cuisiniers pour réaliser des repas équilibrés dans des limites budgétaires étroites. Un repas doit revenir tout frais compris (produits, personnel et fonctionnement) à un peu plus de 5 €, dont moins de 1,50 € pour les aliments eux-mêmes... La contrainte stimule les directeurs de CROUS et de restos U, les chefs de cuisine et leurs équipes, constatent J.-P. Coffe et J.-R. Pitte. Mais pour améliorer l’ordinaire des étudiants, ils font plusieurs suggestions. Entre autres :

  • aménager les marchés publics, en lien avec les fournisseurs locaux. Les pommes seront moins chères et meilleures, le pain plus goûteux... Et s’il y en a trop, on fera le lendemain du pain perdu ou des crostini à la tomate et au fromage !

  • poursuivre l’amélioration de la qualité culinaire. Par exemple : faire des assiettes moins copieuses en donnant la liberté de se resservir, limiter la viande hachée en mitonnant des plats avec de bas morceaux, initier les étudiants (très amateurs de yaourts et de fromage blanc) à la consommation de tous les fromages. Les expériences de collaboration avec les grands chefs régionaux se révèlent aussi très positives.

  • Eduquer les étudiants au bien manger. La palme revient à un plateau que les deux gourmets ont analysé : kebab- frites- mayo- ketchup en plat principal, avec en hors d’oeuvre macédoine mayonnaise et en dessert un gâteau au chocolat. Coffe et Pitte recommandent d’initier les étudiants aux pommes de terre au four cuites dans leur peau, servies avec un fromage blanc à l’échalote et aux herbes...

  • Réduire les files d’attente. Les étudiants approuveront sans doute à 300 %.

  • Créer des boutiques de proximité. A proximité d’une des Universités qu’ils ont visitée, les rapporteurs n’ont trouvé qu’une station-service vendant des produits alimentaires d’appoint à des prix exorbitants. Pour les étudiants qui veulent manger chez eux, seuls ou entre amis, le soir ou le week-end, une offre d’aliments sains, de qualité et bon marché, serait vraisemblablement très appréciée.

  • Favoriser les animations. Repas en musique à thèmes culinaires, séances de dégustation, clubs de cuisine, interventions lors de la Semaine du goût, etc... En matière de papilles gustatives, l’imagination est appelée à prendre le pouvoir !

Soulignant l’originalité et la qualité du rapport, le ministère retient aujourd’hui trois axes de travail : impliquer et éduquer les étudiants pour leur faire découvrir des produits qu’ils connaissent mal, repenser les rythmes étudiants (avec plus de temps pour le déjeuner) et améliorer l’alimentation, y compris en dehors des restos U.

(Améliorer la restauration universitaire. Suggestions faites à Valérie Pécresse, ministre de l’enseignement et de la recherche, par Jean-Pierre Coffe et Jean-Robert Pitte. Mars 2010.)

SOURCE : Centre de Recherche et d’Information Nutritionnelles

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