Charcuteries et consommateurs en forme

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« Edicter des prescriptions générales et les prétendre valables pour tout le monde entier est aussi stupide qu'inquiétant », Petr Skrabanek (Professeur de médecine, 1940-1994). La nourriture constitue une des grandes affaires gourmandes de la vie et de la santé que l'on soit enfant, adulte sportif, ou personne âgée. Toutefois, dans nos sociétés occidentales, l'alimentation est devenue savante avec des consommateurs angoissés qui se veulent avertis sur les calculs des composants caloriques.

« Charcuteries et consommateurs en forme » - Crédit photo : melinochorizo | photobucket.com Mais, ces connaissances alchimiques ne doivent pas nous détourner de nos savoir-faire culinaires et de notre répertoire gastronomique avec ses charcuteries qu'il s'agit de connaître pour corriger les a priori des consommateurs. Les charcuteries constituent une famille hétérogène avec des profils nutritionnels différents selon leur composition et les processus de fabrication. Elles présentent un large éventail de densités énergétiques qui permet de les associer aux autres aliments de la journée, et d'équilibrer menus et saveurs, au fil des semaines.

Les charcuteries et les besoins particuliers de certains consommateurs

L'enfant sportif : le jeune en période de croissance

L'enfant a besoin de mouvements pour se construire. Pour lui permettre une croissance et un épanouissement harmonieux, il convient d'associer à une activité physique quotidienne, une alimentation simple, variée et ajustée à sa faim. La pratique d'un sport 2 à 3 heures par semaine ne nécessite, en général, aucune majoration de la ration calorique. En revanche, il faut veiller à l'apprentissage des repères alimentaires qui permettront à l'enfant de construire ses propres normes alimentaires. Rien, du point de vue nutritionnel ne s'oppose à la consommation des charcuteries, si elles sont consommées en phase avec les recommandations diététiques.

Leur densité nutritionnelle intéressante permet de les présenter, de temps en temps, en équilibre avec les autres aliments des repas de la journée de l'enfant. Si le choix se porte sur une charcuterie un peu plus grasse ou salée, il est bon de prévoir un accompagnement qui ne l'est pas ou peu, puis d'un laitage et d'un fruit. L'enfant apprend ainsi à régler sa consommation énergétique, en toute sérénité.

L'adulte sportif occasionnel: le cyclotouriste en mal de récupération nutritionnelle

Suite aux longues sorties sportives, la récupération physiologique repose sur une bonne gestion diététique : la réhydratation, la compensation glucidique, protéique et sodique. Cet accompagnement alimentaire est indispensable dès que les pratiques deviennent intensives. Après des kilomètres éreintants, notre cycliste amateur à l'appétit affûté par les dépenses énergétiques est affamé. Il y a une nécessité vitale à retrouver des calories et à restaurer la mémoire des saveurs pour adoucir la rigueur des courses. Le sportif passe à table pour dévorer un joyeux moment de cuisine et de convivialité.

Les charcuteries, grâce à leurs protéines de bonne qualité nutritionnelle, peuvent s'inscrire dans ces repas à la condition de veiller à la satisfaction de tous les nutriments, en bon équilibre. Pour cela, les charcuteries doivent être associées aux féculents, légumes, fruits et produits laitiers. Cette combinaison est à régler correctement sinon le cycliste ne retrouvera pas l'énergie requise pour répondre aux exigences des efforts sportifs du lendemain.

La personne âgée : la prévention de la dénutrition en établissement d'accueil

Contrairement aux idées reçues, on ne doit pas manger moins en vieillissant. Le rendement métabolique diminué chez la personne âgée explique les besoins caloriques équivalents à ceux de l'adulte. Ils sont estimés à 30 à 35 kcal/ kg/j, soit 1800 kcal pour une femme de 55 kg. Les régimes restrictifs, pauvres en graisses ne sont presque jamais justifiés au-delà de 70 ans (sauf si prescription médicale) car ils engendrent une perte d'appétit, affadissent les repas, et majorent les risques de morbidité.

N'oublions pas que la personne âgée mange à son idée, avec ses petites habitudes. Son envie de manger s'échafaude sur la re-connaissance des aliments: nul besoin de mets inconnus exotiques. Il faut des bonheurs alimentaires simples tels des plats conviviaux, de saison et faciles à manger. Par exemple tripes à la mode de Caen, boudin noir et sa compotée de pommes ou encore tranche de pâté en croûte et sa salade d'endives ... sont autant de recettes qui mettent en appétit !

Comment consommer les charcuteries ?

Inutile de se priver les produits de charcuterie, on peut les intégrer de temps en temps dans les menus en remplacement d'un aliment du groupe des viandes, poissons ou œufs. Il suffit de les accompagner d'un plat de légumes et/ou féculent, pour finir par un laitage et d'un fruit frais, compote ou autre fruit cuit. L'alimentation doit conserver sa vocation, l'équilibre entre dimension énergétique et plaisir gustatif.

(Par Dominique Poulain, Diététicienne Nutritionniste du Sport, Boulogne Billancourt - Conférence MEDEC 2010 du 19 mars 2010)

SOURCE : MEDEC 2010

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