Cantine scolaire : peut mieux faire !

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En 2001, une circulaire relative à la restauration est parvenue à tous les établissements scolaires. Son objectif : améliorer la qualité nutritionnelle, l'équilibre des repas et la sécurité alimentaire. Quatre ans plus tard, l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA) a lancé une grande enquête nationale pour évaluer son application dans les établissements publics du second degré. Si la sécurité sanitaire paraît largement assurée, la nutrition reste encore peu prise en compte et ce à tous les niveaux : exigences dans les cahiers des charges, contrôle des menus, formation des personnels, information des élèves...

Mille deux cents établissements scolaires, représentatifs des collèges et lycées nationaux, ont reçu un questionnaire afin d’évaluer l’application de la circulaire sur la restauration. Les premiers résultats de l’enquête, qui viennent d’être publiés par l’AFSSA, portent sur 784 établissements, représentant plus de 415 000 élèves du second degré et plus de 260 000 demi-pensionnaires.

Une circulaire ? Quelle circulaire ?

Premier constat : les établissements ne connaissent pas tous la circulaire et ceux qui la connaissent ne l’ont pas forcément transmise au personnel de la restauration… En effet, quatre ans après sa parution, environ un établissement sur deux déclare avoir pris des mesures pour appliquer la circulaire, tandis qu’un peu plus d’un établissement sur 10 avoue ne pas la connaître. Les autres établissements connaissent la circulaire, mais n’ont pas encore mis en place ses recommandations.

Parmi les freins à l’application de la circulaire, le manque de moyens financiers, de formation du personnel et de moyens humains sont largement invoqués. Les autres freins concernent la difficulté à modifier les habitudes alimentaires des élèves et le manque de temps à consacrer à l’application de la circulaire.

Elaboration des menus et achat des produits

L’élaboration des menus relève en majorité du cuisinier, seul ou aidé du gestionnaire. La présence d’une commission de restauration scolaire est plus fréquente lorsque l’établissement dispose d’un internat.

Ces commissions comprennent dans les 2/3 des cas au moins un représentant des personnels de santé, mais la présence d’un spécialiste de la nutrition y est encore très rare (inférieure à 8 %). La prise en compte de critères nutritionnels dans les cahiers des charges des matières premières est sensiblement augmentée en présence d’une commission de restauration scolaire et/ou lorsque le responsable des achats a reçu une formation en nutrition. Le choix des matières premières repose principalement sur leur prix, puis sur leur composition nutritionnelle et leur qualité organoleptique.

Le menu unique reste majoritaire dans les collèges et les lycées agricoles professionnels, alors qu’il est présent dans moins du quart des lycées généraux et technologiques. Lorsqu’un choix multiple est proposé aux élèves, la moitié des collèges a recours aux choix dirigés, contre un tiers des lycées. Le coût moyen des matières premières d’un repas est plus élevé pour les établissements qui proposent des menus de type « libre choix ».

Parmi les recommandations de la circulaire, l’inscription de l’équilibre alimentaire dans le projet d’établissement n’a été réalisée que par 34 % des établissements. L’utilisation de la grille de fréquence de présentation des aliments est aussi loin d’être généralisée : seulement un quart des établissements déclare l’utiliser systématiquement.

Toutefois, parmi les établissements qui connaissent la circulaire et qui l’ont transmise pour application, 86 % l’utilisent « souvent » ou « toujours ». Les recommandations de grammages pour les portions servies semblent mieux appliquées : 86 % les appliquent systématiquement ou « souvent ». L’application déclarée de la circulaire constitue également un facteur favorable à l’utilisation des grammages recommandés.

Formation et suivi médical du personnel de la restauration scolaire

Il existe un plan de formation globale du personnel de la restauration scolaire dans moins d’un établissement sur deux. Parmi les thématiques les plus souvent envisagées lors de ces formations, celles relatives à l’hygiène et à la sécurité sanitaire sont majoritaires par rapport à celles qui sont relatives à la nutrition.

Ainsi, parmi les trois thématiques abordées le plus souvent, la méthode HACCP est citée par 93 % des établissements, celles relatives aux bonnes pratiques d’hygiène par 62 %, alors que les besoins nutritionnels et l’équilibre alimentaire ne sont cités que par 24 % des établissements.

Les personnels manipulant des denrées alimentaires sont soumis à un suivi médical annuel dans 72 % des établissements scolaires et dans 96 % des établissements agricoles. Ces proportions sont plus élevées lorsque les gestionnaires connaissent la circulaire.

Éducation nutritionnelle et éveil au goût

Dans 20 % des établissements, des informations nutritionnelles sont à la disposition des élèves lors des repas. Près de 36 % des établissements proposent une animation autour de l’alimentation au moins une fois par trimestre. Cette proportion est nettement plus importante dans les lycées agricoles (54 %), ainsi que dans les établissements qui déclarent appliquer la circulaire et dans ceux dont la cuisine est autonome.

La cuisine internationale est le plus fréquent des thèmes abordés (72 %), devant la cuisine régionale française (62 %) et les saveurs particulières (37 %). La cuisine régionale et l’alimentation biologique sont plus souvent abordées dans les établissements agricoles, alors que les animations autour de la nutrition et de l’équilibre alimentaire y sont moins fréquentes.

Accueil des enfants nécessitant une alimentation spécifique

Près de 46 % des établissements déclarent avoir mis en place au moins un projet d’accueil individualisé : 68 % l’ont fait pour un problème d’allergie, 24 % pour un problème d’intolérance alimentaire, 40 % pour un problème de diabète, 6 % pour un problème de surpoids ou d’obésité et 3 % pour la maladie de Crohn.

Respect des règles sanitaires

Les exigences en termes de garantie d’origine et de traçabilité des produits sont quasiment systématiques (97 %), quel que soit le type d’établissement scolaire. Environ 57 % des établissements ont mis en place l’ensemble des mesures permettant de respecter le niveau de sécurité sanitaire réglementaire (plan nettoyage désinfection, bonnes pratiques d’hygiène, plan d’analyse des dangers, plan d’autocontrôle des produits finis et plan d’autocontrôle des températures), 39 % ont mis en place au moins une des deux mesures relatives à l’hygiène et au moins un des deux plans d’autocontrôle. Il existe un suivi de la traçabilité dans 90 % des restaurants ; il se fait essentiellement par la connaissance des fournisseurs.

En conclusion

Quatre ans après sa parution, environ un établissement sur deux semble avoir pris des mesures pour appliquer la circulaire du 25 juin 2001. Si la mise en place des mesures de sécurité sanitaire apparaît quasiment systématique, les mesures relatives à la qualité nutritionnelle et à l’équilibre nutritionnel des repas sont encore trop peu adoptées. Un quart des établissements n’utilise jamais ou presque les recommandations de fréquence de service des aliments. La poursuite des analyses, et notamment celle des menus servis par les restaurants scolaires, permettra de confirmer ou non ces premiers résultats.

En savoir plus sur l'étude nationale sur la restauration scolaire

SOURCE : Centre de Recherche et d’Information Nutritionnelles

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