Brève histoire et avatars du plaisir de manger

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Le plaisir de manger attend encore son « archéologie », au sens originel que le philosophe Michel Foucault donnait à ce mot. C'est peut-être le mérite d'un récent colloque (*) de l'Institut français pour la nutrition (IFN) que d'avoir à sa manière souligné l'urgence de ce travail, en organisant à travers les contributions les plus diverses une première approche du plaisir de manger, de son apparition et de son histoire singulière, des origines à nos jours...

« Brève histoire et avatars du plaisir de manger » Pendant des siècles et des siècles, dans les sociétés rurales, le plaisir alimentaire était surtout d’ordre quantitatif, estime l’historien Alain Drouard (CNRS, Paris). Les élites, les riches, les puissants mangent beaucoup: ce sont les « gros ». Les « maigres », c’est-à-dire les pauvres, eux, se contentent de faire bombance à l’occasion des fêtes villageoises, des cérémonies, des mariages...

L’alimentation est d’abord liée à la nécessité: il faut manger pour vivre. Pour cette raison peut-être, remarque Jean-Noël Dumont (Collège supérieur, Lyon), la philosophie la place plutôt du côté des plaisirs associés aux besoins. Il s’agit de combler un manque, et l’on reste du côté de la dépendance.

À l’inverse, le plaisir purement esthétique serait un choix libre du sujet et, à ce titre, il retiendrait plus l’attention des philosophes que le plaisir de manger. Rejeté sur le versant du déterminisme - contre lequel on ne peut rien -, le plaisir de manger ne suscite guère d’autre intérêt philosophique que l’exhortation à une certaine tempérance...

Quand le plaisir alimentaire devient qualitatif

C’est au XVIIIe siècle, avec ce qu’on appelle – déjà ! - la « nouvelle cuisine », que le plaisir de manger semble devenir plus raffiné et d’ordre qualitatif. La gastronomie, elle, prend naissance au début du XIXe siècle. Elle consiste pour une large part à faire « bonne chère » : le tour de taille bourgeois commence à prendre de l’ampleur. Les besoins alimentaires sont de plus en plus et de mieux en mieux satisfaits. A la fin du XIXe siècle, le plaisir de manger se répand dans la majorité de la population : la consommation des aliments jusqu’alors réservés aux élites devient plus courante. On imite les classes privilégiées, et l’on apprend d’elles des savoir-faire et des raffinements culinaires.

L’arrivée de la science et de la nutrition

Mais c’est aussi le début de l’ère scientifique. Bientôt, les progrès de la chimie, de la physiologie et de la biologie vont modifier la connaissance et la représentation des aliments. La science de la nutrition se profile. L’aliment commence à être défini par sa composition, par le nombre de « calories » qu’il apporte. Peu à peu s’établit l’idée du « bon » régime alimentaire, qui consiste à fixer des « rations » et déterminer des « standards » correspondant aux besoins des différentes catégories de la population.

Dès le XXe siècle aussi, en France et en Europe, des médecins et des hygiénistes inspirés par le végétarisme commencent à faire le procès de l’alimentation « moderne ». C’est-à-dire du nouveau régime alimentaire à base de viande, de sucre et d’alcool qui prend peu à peu la place du régime traditionnel à base de céréales et de féculents.

Ces médecins, explique Alain Drouard, « ne se contentent pas de dénoncer la suralimentation et l’alimentation carnée. Ils proposent de lui substituer un régime alimentaire qu’ils appellent tour à tour « naturiste », « simple », « naturel », « rationnel », « végétarien ». Ce projet s’inscrit dans une perspective de réforme qui ne se limite pas à l’alimentation, mais veut aussi changer l’individu et la société. Souci de la santé sans doute, mais aussi premières apparitions du puritanisme dans l’alimentation.

Aujourd’hui, poursuit Alain Drouard, « la multiplication des régimes et des normes alimentaires concernant en particulier l’image corporelle traduit tout à la fois l’emprise croissante de la médecine sur la société et les obstacles aux quels se heurte de nos jours la quête du plaisir alimentaire ».

Les normes tuent le plaisir...

Pour la psychanalyste Michelle Le Barzic aussi (Hôtel-Dieu, Paris), la science de la nutrition n’est pas loin de condamner le plaisir de manger. Se calquant sur la médecine, qui soigne la maladie en éliminant sa cause, la nutrition médicale s’attaquerait directement à la nourriture pour lutter contre l’obésité ! « En érigeant la nourriture comme bouc émissaire de l’épidémie d’obésité, le discours médical normatif - dominant depuis plusieurs décennies - a diabolisé la nourriture et, donc, le plaisir alimentaire », estime Michelle Le Barzic. D’où, selon elle, l’aggravation de l’obésité et la multiplication des troubles du comportement alimentaire comme l’anorexie, la boulimie, l’orthorexie (l’obsession de manger juste), etc.

La psychologue Natalie Rigal ne fait pas une analyse très différente. « Dans le contexte actuel d’obésité et de peur du surpoids, constate-t-elle, beaucoup de mères contrôlent trop fortement l’alimentation de leur enfant, soit en accentuant la pression pour qu’il mange (« il faut finir ton assiette »), soit en condamnant les produits gras et sucrés. Les produits interdits à la maison sont ensuite surconsommés lorsqu’ils se trouvent en libre accès ».

...et la transmission des valeurs

Le « discours plaisir » a cédé la place au « discours santé » et, selon les « psy », ce n’est pas sans conséquences ! Manger cesse d’être une activité vitale qui procure un plaisir légitime partagé avec d’autres, constate Michelle Le Barzic. C’est aujourd’hui une « activité multirisques » : en mangeant, on peut grossir, tomber malade, et donc mourir...

Tout cela après avoir subi l’opprobre de ses concitoyens, stigmatisant un corps qui s’écarte des normes ! Michelle Le Barzic redoute que la médicalisation intempestive de l’alimentation continue à exercer des ravages sur la santé de nos contemporains. Et, autre effet néfaste, finisse par faire « barrage à la transmission des valeurs symboliques » liées à l’alimentation, « transmises de génération en génération pour assurer la cohésion familiale ».

Prendre la mesure exacte du plaisir

Mais notre époque techno-scientifique ne se contente pas de médicaliser l’alimentation. En même temps qu’elle chasse le plaisir de manger en agitant l’épouvantail de la maladie, elle le traque minutieusement jusqu’en la moindre de nos papilles. Pour « vendre » encore et encore, elle se préoccupe ainsi de mesurer le plaisir suscité par tel ou tel produit alimentaire et n’hésite pas à transformer l’homme en animal d’expérience.

Des « épreuves hédoniques » sont ainsi réalisées dans des « laboratoires d’évaluation sensorielle », explique François Sauvageot (ENSBANA, Dijon). La « mesure du plaisir » fait même l’objet d’une norme Afnor, publiée en 2000, qui permet d’évaluer au cours d’une séance jusqu’à dix produits de même nature...

Et voici que le marketing, à son tour, fait irruption. Depuis les années 1970-80, indique Marc Filser (Université de Bourgogne), on a compris que « la nouveauté est en elle-même une source de gratification pour le consommateur ; l’achat d’un nouveau produit ou d’une nouvelle marque est une source de plaisir psychologique ». On se penche donc avec attention sur le plaisir du consommateur. On cherche à savoir quel prix il accepte de le payer, quel plaisir lui épargne les remords et lui donne l’envie de recommencer, quel plaisir est compatible avec ses normes sociales...

Le marketing au secours du nutritionnellement correct

« Le marketing sait rendre plaisants des produits qui en eux-mêmes ne sont pas très attractifs, poursuit Marc Filser. Pour un produit qui n’a pas de grandes qualités organoleptiques mais qui a des bénéfices symboliques très importants, il est ainsi possible de développer une sensation de plaisir qui n’est pas liée à des bénéfices directs du produit, mais plutôt à tous les bénéfices symboliques qu’il véhicule » D’où aussi une utilité possible du marketing pour vendre, non pas n’importe quoi, mais des produits « nutritionnellement corrects », dûment estampillés par les autorités de santé !

« Le consommateur a conscience des aspects négatifs associés à un produit, explique en effet Marc Filser, et pour rendre le produit attractif, on ne cherche plus à tout prix à rajouter du sucre, des matières grasses ou des calories. » En somme, paradoxalement, le marketing peut aujourd’hui expliquer au consommateur la gratification qu’il peut tirer d’un comportement bénéfique qui ne lui apporte plus les mêmes sensations de plaisir à court terme !

Pour Marc Filser, il pourrait être un puissant vecteur des normes alimentaires, à condition justement d’habiller ces normes d’une manière un peu plus plaisante que ne le fait le Programme national nutrition santé… Le marketing au service de la nutrition dans la « répression » du plaisir ? Les méchantes langues ne manqueront pas de dire que le serpent (ou le diable ?) se mord la queue !

Plaisir de manger, plaisir de partager

De manière plus optimiste, le sociologue Claude Fischler (CETSAH, Paris) constate que le plaisir alimentaire résiste et qu’il est généralement mieux admis en France que dans d’autres pays. Peut-être, suggère-t-il, parce que chez nous ce plaisir de manger est lié au don, au partage, à la convivialité...

Manger, en France, n’est pas en principe un plaisir solitaire ! Dans les pays de culture anglo-saxonne, au contraire, la relation à l’alimentation et à la santé est beaucoup plus individualisée. Le mangeur est seul face à ses choix, la sociabilité et le partage sont peu invoqués. Claude Fischler oppose ainsi la « communion » des catholiques à l’éthique protestante de la liberté et de la responsabilité individuelle.

Pour l’une, le plaisir alimentaire serait plutôt une force contre laquelle il faut lutter : le lien se fait alors aisément avec une certaine image de la nutrition, comme contrôle d’un plaisir excessif. La nutrition, comme corpus de contraintes, nous viendrait alors d’un certain puritanisme anglo-saxon, pour lequel la civilisation est largement un combat contre le plaisir.

Pour la tradition française, à l’inverse, le plaisir de la table aurait été et pourrait continuer à être considéré comme civilisateur. Sans compter qu’en partageant, observe Claude Fischler, on partage aussi la culpabilité ! Et même peut-être, affirme-t-il, décuple-t-on le plaisir...

Puissions-nous donc continuer à partager, raisonnablement et sans encourir les foudres de cet idéologiquement « correct » qui envahit progressivement toutes les sphères de la vie sociale, à la plus grande satisfaction affichée de la majorité de ceux qui les subissent ! Pour ceux qui ne voudraient pas l’admettre, il faut bien ainsi observer que l’homme et la société ont besoin et soif de règles. Et peut-être, dirait-on à double sens, d’une belle « ordonnance » de leurs plaisirs !

(*) « Le plaisir : ami ou ennemi de notre alimentation ? ». Colloque IFN, Paris, 12 décembre 2006.

Dans ce même dossier :

- Au plaisir de manger... (1/4)
- Le plaisir de manger du côté des sciences (3/4)
- Alors, le plaisir, ami ou ennemi ? (4/4)

SOURCE : Centre de Recherche et d’Information Nutritionnelles

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