Bien manger à la cantine : les nouvelles règles nutritionnelles

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Deux textes, parus au Journal officiel le 2 octobre, fixent les obligations auxquelles sont soumis les gestionnaires de service de restauration collective. Objectif: garantir un apport nutritionnel de qualité optimale et en quantité suffisante en restauration collective scolaire.

De la maternelle au lycée, six millions d’enfants déjeunent à la cantine, pour 60 % d’entre eux en moyenne trois fois par semaine. Que pensent-ils de leur repas ? Selon une étude(1) menée en 2010, 51 % d’entre eux trouvent le repas bon. Ils sont un sur deux à déclarer avoir encore faim après le repas. Pour Bruno Le Maire, Ministre de l’Agriculture, « les règles nutritionnelles ne sont ni appliquées ni contrôlées. Nous les rendons obligatoires et nous allons surveiller les mesures. »

Pour atteindre l’objectif d’équilibre nutritionnel des repas en restauration scolaire, un arrêté et un décret sont parus au Journal officiel le 30 septembre et le 2 octobre. Ils fixent les exigences que doivent respecter les gestionnaires des services de restauration en matière de qualité nutritionnelle(4). Ces mêmes gestionnaires devront également fournir, sur une durée de trois mois, les documents attestant de la composition des repas.

Des repas variés et équilibrés

Les obligations des textes garantissent de manière optimale les apports en fibres et vitamines, en calcium, en fer et oligo-éléments. Il convient de plus de favoriser l’emploi des produits de saison dont l’utilisation doit être clairement spécifiée dans le menu. Les obligations limitent les apports en matières grasses (pas plus de 4 produits frits sur 20 repas) et en sucres simples.

Ainsi, pour les repas, déjeuners et dîners :

  • ceux-ci doivent nécessairement comprendre « un plat principal, une garniture, un produit laitier et, au choix, une entrée et/ou un dessert. » ;
  • la taille des portions servies doit être adaptée au type de plat et à la classe d’âge ;
  • l’eau est à disposition sans restriction ;
  • le pain doit être disponible en libre accès ;
  • le sel et les sauces (mayonnaise, vinaigrette, ketchup) ne sont pas en libre accès. Ils sont servis en fonction des plats.

Références :

  1. Menée par la Direction générale de l’alimentation et l’Association de consommateurs CLCV en 2010.
  2. Bruno Le Maire s’est exprimé dans les colonnes du Journal du Dimanche du 2 octobre 2011.
  3. Objectif inscrit dans la Loi de modernisation de l’agriculture et de la pêche (LMAP) de juillet 2010 et dans le Programme national pour l’alimentation (PNA).
  4. Les règles nutritionnelles se basent sur les recommandations du Groupe d’étude des marchés, restauration collective et nutrition (GEMRCN) du 4 mai 2007.

SOURCE : 24hsante

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