Beurre - Margarines : le match

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Détrônées par l'huile d'olive, mal vues par les accrocs aux régimes, les matières grasses tartinables sortent aujourd'hui de leur réserve. Un come-back qui donne l'opportunité de parler à nouveau des frères ennemis : le beurre et les margarines.

« Beurre - Margarines : le match » - Crédit photo : © mikess - Fotolia.com Le Belge présente un haut risque cardiovasculaire. Et ce sombre profil trouve en partie son origine dans la composition de la ration lipidique. L’Enquête de Consommation Alimentaire de 2004 a révélé ce que l’on soupçonnait déjà : nous mangeons trop de graisses (37.9 % de l’AET), surtout des graisses saturées (15.65 % de l’AET en moyenne). Derrière cette répartition des graisses, un constat : un excès de consommation de graisses animales. Le beurre (8.9 % de l’apport en énergie des lipides), mais principalement les graisses cachées dans les viandes, la charcuterie et les abats (18.1%) et les produits laitiers (14%) figurent en bonne place des sources de lipides et sont particulièrement difficiles à gérer. Les margarines, quant à elles, procurent 11.8 % des apports énergétiques en lipides.

Améliorer le visible

Plus d’un Belge sur deux (57%) utilise chaque jour des matières grasses à tartiner, avec une proportion pratiquement égale entre le beurre et la margarine. Les quantités journalières moyennes sont de l’ordre de 21 g et augmentent avec l’âge de l’individu. Compte tenu de leur contribution globale aux apports en lipides (20.7%) et de leurs caractéristiques concrètes pour le consommateur, les matières grasses tartinables constituent une première approche pour corriger le profil lipidique de l’alimentation belge. Plusieurs études d’intervention démontrent les bénéfices pour les paramètres lipidiques sanguins d’une substitution du beurre par des margarines riches en acides gras polyinsaturés, qu’elles soient enrichies ou non en phytostérols. Ces différents travaux arrivent aussi à la conclusion que la substitution du beurre par la margarine pourrait théoriquement s’accompagner d’une réduction de 5 % du risque de maladies cardiovasculaires.

Vitamines : avantage... margarines

En raison d’une restauration en vitamine A et d’une fortification en vitamine D, les margarines procurent des quantités non négligeables en ces précieux composés. Qui plus est, il apparaît que les margarines constituent souvent une source plus importante de vitamines A, D et E que le beurre. Certes, à la décharge du beurre, son contenu en vitamines est tributaire des saisons : un beurre d’été est plus riche en bêta-carotène et en vitamine E qu’un beurre d’hiver, en raison de la mise en pâture du bétail. Par ailleurs, la qualité des fourrages pour le bétail a aussi une influence sur la teneur en vitamines (et en acides gras) de la graisse laitière, La richesse en vitamines et/ou en acides gras n-3 de certaines filières ne sont pas propres à tous les beurres. A titre d’exemple, en moyenne, 3 à 4 tranches de pain tartinées de margarine délivrent 20 à 30 % des apports journaliers recommandés en vitamine D, dont les apports sont souvent faibles, en particulier en hiver. Les mêmes tartines, mais de beurre, cette fois, fournissent environ 5 fois moins de vitamine D.

Les trans

Le contenu en trans des margarines a longtemps été un problème. Mais les margariniers ont consenti des efforts importants pour rattraper ce retard sur le beurre. Trois phases successives de transformation ont été appliquées au produit de base, élaboré alors en grande partie à partir de graisses partiellement hydrogénées. La première consiste à optimaliser la structure cristalline de la phase grasse afin de stabiliser l’émulsion eau/huile avec un minimum de phase grasse solide. La production de margarine « très pauvres en trans » s’effectue ensuite par la combinaison d’un fractionnement et/ou d’une interestérification au départ de graisses non hydrogénées (huile de palme, utilisée en faibles quantités afin de limiter au maximum la teneur en acides gras saturés dans le produit) et/ou totalement hydrogénées. Le produit obtenu donne une teneur en trans proche de « 0 » et conforme aux recommandations. Dans le cas du beurre, il y a actuellement un manque d’éléments pour associer les trans d’origine animale aux trans d’origine industrielle quant aux effets néfastes sur la santé. Peu d’études cliniques ou épidémiologiques mettent clairement en cause les trans d’origine animale et, au contraire, les présomptions demeurent sur les bénéfices des CLA retrouvés dans le beurre.

Définitivement beurre ou margarine ?

Plusieurs arguments irréfutables sont en faveur de la consommation de margarines, mais ils ne sont cependant pas totalement transcendants, notamment en raison de l’incertitude qui persiste à l’égard des trans d’origine animale et, plus récemment, des stérols végétaux. Par ailleurs, certaines filières animales modifient la composition originelle du beurre dans le sens des recommandations. Le beurre est peut-être responsable, mais pas le principal coupable. Le conseil diététique reste avant tout de varier entre les sources de corps gras et d’être vigilant à l’égard des sources de graisses cachées, qui représentent plus 60 % des apports en lipides totaux...

Références :

  • Institut Scientifique de Santé Publique, Enquête de consommation alimentaire Belge 1 - 2004.
  • Mensink RP et al. Am J Clin Nutr 2003 ; 77(5) :1146-1155
  • Zock PL, Katan MB. Atherosclerosis. 1997 May;131(1):7-16. Review
  • Judd JT Am J Clin Nutr 1998; 68 (4): 768-777
  • Clerghon CL et al Eur J Clin Nutr 2003; 57(1): 170-176
  • Hendriks HF et al Eur J Clin Nutr 1999 ; 53 (4) : 319-327
  • Kolowska KM et al Metabolism 2003 ; 52 (11) : 1373-1378
  • Tonstad S et al Nutr Metab Cardiovasc Dis 2001 ; 11 (5) : 320-326
  • Denke MA JAMA. 2000 ; 284 (21):2740-2747

(" HEALTH & FOOD " numéro 87, avril 2008)

SOURCE : Health and Food

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