Associer les approches biologique, sociale et culturelle de l'alimentation

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A l'occasion de la 50ème Journée Annuelle de Nutrition et Diététique qui s'est déroulée le 29 janvier dernier à Paris, entretien avec le professeur Claude Fischler. Directeur de Recherche au Cnrs et directeur du Centre Edgar Morin (École des Hautes Études en Sciences sociales), le sociologue Claude Fischler s'intéresse depuis 1974 à la dimension sociale et anthropologique de l'alimentation humaine. Après avoir exploré le rôle de la pensée magique dans l'alimentation, puis la perception du risque alimentaire, ses travaux actuels portent sur le thème « Systèmes alimentaires, santé, société, politiques de Santé publique et nutrition » Claude Fischler a reçu le Prix Benjamin Delessert en 1990.

Comment la sociologie est-elle « entrée » en nutrition ?

« Associer les approches biologique, sociale et culturelle de l'alimentation » - Crédit photo : 50ème JAND 2010 Claude Fischler. La sociologie comme la nutrition est une discipline jeune. Dès son apparition, elle s'est intéressée à l'alimentation. Dans les années vingt, Marcel Mauss en a parlé comme d'un "fait social total" et des anthropologues, en particulier Audrey Richards, l'ont considérée comme une voie royale vers l'analyse d'une culture. Claude Lévi-Strauss a mis au centre de son anthropologie la cuisine et les manières de table. Pour lui, elle est un langage à travers lequel une société « traduit inconsciemment sa structure, à moins que, sans le savoir davantage, elle ne se résigne à y dévoiler ses contradictions ». Les médecins nutritionnistes français se sont assez tôt intéressés aux approches des sciences humaines. C'est le cas du Dr. Claudian, médecin d'origine roumaine proche du professeur Trémolières, dont les travaux ont beaucoup inspiré Jean Trémolières, lequel, avec Yvonne Serville, a lancé des enquêtes sur les habitudes alimentaires des Français qui ont été reprises, plusieurs décennies plus tard, par Jean-Pierre Poulain.

C'est sans doute l'influence de Trémolières et de son groupe qui explique pourquoi les sciences humaines et la nutrition se sont rapprochées en France plus tôt qu'ailleurs. Dès les années 70, des colloques et des réunions organisés par des instances médicales ont intégré des approches de sciences humaines. J'ai moi-même le souvenir d'avoir participé dans cette décennie à diverses rencontres.

C'est notamment au cours d'une de ces réunions que j'ai eu l'occasion de rencontrer le psychologue Matty Chiva, dont les travaux sur l'apprentissage du goût et sa socialisation ont eu beaucoup d'influence. Des nutritionnistes français ont compris très tôt que l'alimentation ne pouvait se réduire à des apports en nutriments ou des dépenses en calories. Dans les années quatre-vingts, Les CND ont commencé à accepter plus fréquemment des articles de chercheurs en sciences humaines. On a commencé à inviter ces chercheurs à présenter leur vision de l'alimentation dans certains colloques, sous l'impulsion notamment du Dr Héraud et du professeur Henri Bour. Il me semble à cet égard que le prix Benjamin Delessert qui m'a été décerné en 1990 annonçait ou préfigurait une tendance qui s'est clairement affirmée par la suite.

Avec des nutritionnistes comme Bernard Guy-Grand et Arnaud Basdevant, en effet, ces contacts se sont développés et les échanges se sont multipliés. Dans les dix ou quinze dernières années, l'alimentation est devenue un objet de recherche légitime et reconnu dans les sciences humaines. Et cette reconnaissance est passée notamment par la prise en compte de ces travaux par la nutrition et leur exposition de plus en plus fréquente dans le cadre des JAND. Aujourd'hui, les travaux en histoire, anthropologie, sociologie, psychologie sociale et cognitive se multiplient. Aux Etats-Unis, un champ dit des "Food Studies" est apparu, avec la multiplication des cours dans les universités. Il me semble que, dans Le cas de la France, les JAND ont véritablement joué un rôle de diffusion et de légitimation en même temps qui a eu des effets dans les sciences humaines elles-mêmes, où l'objet alimentation passait encore il y a peu pour frivole.

Qu'apporte à la nutrition aujourd'hui le point de vue du sociologue ? Quel est l'intérêt d'explorer la nutrition de manière élargie ?

Des cliniciens cherchent à connaître et à comprendre les usages et les croyances de certains de leurs patients, par exemple étrangers, vis à vis de l'alimentation ou sur la compliance en général. Ou bien on s'interroge sur les facteurs qui peuvent freiner ou favoriser l'application des prescriptions diététiques. Mais c'est avec les interventions de santé publique que la coopération se développe : les sociologues et les psycho-sociologues sont consultés, par exemple, sur la perception et l'efficacité des messages de santé publique. Leurs réponses déroutent parfois, notamment quand elles consistent à demander si les questions posées étaient pertinentes...

Pour ma part, je suis intéressé par les questions qui se posent à l'interface du biologique et du social. L'alimentation est la fonction biologique première mais elle est aussi la fonction sociale première. Les sociétés humaines se sont en effet fondées sur la coopération pour la chasse et la cueillette et sur le partage des ressources collectées. Jusqu'à une date toute récente à l'échelle de l'hominisation et dans une large mesure encore, c'est sur des règles et des usages collectifs laissant relativement peu de place au choix individuel que se fondaient les systèmes alimentaires. Avec ce que les nutritionnistes appellent la pléthore, la société de consommation, l'industrialisation agroalimentaire et la grande distribution, ces systèmes de règles et d'usages implicites s'érodent et l'alimentation s'individualise. Les préférences de tous et de chacun sont reconnues et sollicitées, mais on demande aussi aux individus de prendre des décisions rationnelles, éclairées. C'est précisément cette charge qui constitue le problème contemporain. Tout se passe comme s'il nous était difficile d'assumer cette responsabilité. Pour simplifier, l'homme est plutôt "câblé" pour minimiser les dépenses et maximiser les réserves. Dans la pléthore contemporaine, comment se réguler individuellement ?

Les questions concernant l'alimentation sont multiples. Et d'abord qui mange quoi ? Elle est d'une extrême difficulté et nécessite des prouesses méthodologiques. Et pourquoi mange-t-on ce que l'on mange ? De concert avec l'épidémiologie, les sociologues s'interrogent sur la prévalence de l'obésité. Epidémiologistes et sociologues ont mis en évidence et interrogé le fait que la prévalence de l'obésité est inversement corrélée au niveau socioéconomique, qu'elle varie significativement dans des pays proches culturellement et économiquement. Il s'agit de connaftre les usages, les représentations et les comportements réels (ils ne correspondent pas toujours), de comprendre les ressorts des évolutions et aussi d'aider et/ou d'interroger les politiques de santé publique.

Lors de la réception du prix de l'IBD (Institut Benjamin Delessert), en 1990, vous avez donné une lecture sur le thème : "L'alimentation, du biologique au social". Comment, depuis 20 ans, a-t-on progressé ?

Il s'agissait de ne pas opposer l'approche biologique de l'alimentation à l'approche sociale et culturelle, mais au contraire de les rapprocher, de mieux comprendre comment elles s'organisent, ce que j'ai essayé de faire dans mon livre L'Homnivore, paru très peu de temps après cette lecture. Avec d'autres chercheurs en sciences humaines, qui ont également été primés, nous avons eu le sentiment d'être écoutés et acceptés dans la communauté des chercheurs en nutrition. La vision actuelle de l'alimentation humaine et son interprétation sont plus globales, sans doute plus complètes. Plus à même, me semble-t-il, de poser de meilleures questions. Les appels d'offre de la recherche en alimentation encouragent de plus en plus les approches interdisciplinaires.

On qualifie souvent le modèle alimentaire français de rempart efficace contre l'Obésité. Partagez-vous ce point de vue ?

Je préfère parler de système que de modèle. Les facteurs sociaux et culturels ont un effet "régulateur" dans certains pays et "accélérateur" dans d'autres. Aux États-Unis, par exemple, les stimuli alimentaires sont omniprésents et la régulation sociale quasi-absente. On fait de moins en moins la cuisine. Les prises alimentaires sont individualisées, fragmentées, laissées au libre-arbitre. Il appartient à chacun de faire des choix rationnels et responsables dans une offre qui doit être la plus large possible. Les Français ont encore un rapport très particulier à l'alimentation : manger est vécu comme un acte collectif régi par des règles qui vont encore de soi. Les horaires des repas restent plus fixes qu'ailleurs, la composition et le déroulement plus stricts. Bien manger est associé à "variété, équilibre, produits naturels et convivialité". On a de plus en plus d'indices que la moindre prévalence de l'obésité en France est liée pour partie à ces particularités.

Quel levier vous semble le plus efficace, à l'échelle de la population française, pour faire évoluer les comportements alimentaires ?

Pendant des années, des recommandations ont incité individuellement les américains à faire plus d'exercice et à manger moins. Elles ne se sont guère révélées efficaces. Pis, elles pourraient bien aggraver la situation en accélérant le mécanisme individualisation / responsabilisation / culpabilisation. Depuis longtemps, les sciences sociales, en particulier la psychologie sociale, ont mis en évidence qu'on peut obtenir plus de résultats en ce domaine en changeant l'environnement des individus qu'en cherchant à les changer individuellement.

Il faut aussi s'interroger non seulement sur ce que l'on peut changer et par quel moyen mais aussi sur ce que l'on a le droit de changer, d'essayer de changer, au nom de quoi, avec quelles garanties de non-nuisance. Il est nécessaire de s'interroger sur la légitimité du changement et sur la solidité des connaissances scientifiques qui le justifient. Il ne suffit pas d'expliquer aux mangeurs ce qu'ils doivent manger - en considérant qu'ils mangent trop et mal par ignorance. Réussirait-on à les convaincre individuellement qu'on risquerait du même coup de mettre à mal le système de régulation sociale par les usages collectifs. Ce serait concourir en somme au processus qu'on veut combattre.

SOURCE : JAND

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