Améliorer la qualité nutritionnelle du pain en préservant ses qualités sensorielles

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Les produits céréaliers, et en particulier le pain, peuvent contribuer significativement au rééquilibrage de la ration alimentaire vers une consommation plus importante de glucides complexes (amidon et fibres). Toutefois, l'utilisation croissante des farines blanches a conduit à une baisse de la densité nutritionnelle et de la teneur en fibres par rapport au pain élaboré avec des céréales complètes. A partir d'une analyse des attentes du consommateur, le projet INRA « AQuaNuP » propose de développer de nouveaux pains avec un index glycémique (*) réduit et une teneur accrue en fibres.

Fibres et pain

« Améliorer la qualité nutritionnelle du pain en préservant ses qualités sensorielles » Les fibres sont les fractions alimentaires qui ne sont pas digérées dans l’intestin grêle et sont dégradées au niveau du côlon (fermentation). Elles sont bénéfiques pour la santé : connues pour faciliter le transit intestinal, elles agissent également sur les taux de glucose et de cholestérol sanguin, aidant ainsi à réduire les risques de diabète de type II et de maladies cardio-vasculaires. Un nombre significatif d’études montre également un effet protecteur contre certains types de cancer (côlon notamment).

Les fibres proviennent essentiellement des parois végétales des tissus des plantes. Fruits, légumes et céréales sont donc les principales sources de fibres dans notre alimentation. La consommation actuelle en France est estimée à 15-22 grammes/jour alors que les recommandations nutrition-nelles sont d’en consommer 30 grammes par jour. La teneur moyenne en fibres du pain courant est de l’ordre de 3,5g pour 100g et la consommation moyenne de pain est estimée à 150g par jour. Une augmentation de la consommation de pain et l’augmentation de la teneur en fibre du pain (teneur en fibres d’un pain complet : 7g pour 100g) permettra, parallèlement à la consommation de fruits et légumes, d’atteindre les objectifs nutritionnels de consommation de fibres.

Cependant, l’incorporation de fibres dans le pain modifie la mise en œuvre des procédés technologiques (consistance de la pâte) et la texture des produits finaux (alvéolage, croustillant, volume du pain …). Cet impact sur la texture entraîne une moindre acceptabilité des produits riches en fibres par le consommateur. Par ailleurs, selon l’origine des fibres (parties périphériques ou amande du grain), des pains sont modifiés ainsi que les réponses physiologiques (fermentescibilité).

Le projet AQuaNuP (Amélioration de la qualité nutritionnelle du pain) a pour but de maîtriser l’impact de l’augmentation de l’apport en fibres sur les mécanismes d’élaboration de la texture et l’acceptabilité du pain.

Un des volets de ce programme consiste à définir les caractéristiques sensorielles clés pour l’acceptabilité d’un pain et à analyser les effets des caractéristiques sensorielles et non sensorielles sur le comportement des consommateurs.

Définition des caractéristiques sensorielles guidant l’acceptabilité des pains

Des chercheurs de l’INRA de Dijon ont fait appel à un panel de 15 dégustateurs entraînés pour établir le profil sensoriel de 14 pains du commerce, représentatifs de l’offre actuelle. Dans un deuxième temps, ils ont demandé à un panel de 124 consommateurs de goûter les 14 mêmes pains et de donner, pour chacun d’entre eux, une note d’appréciation hédonique.

Les résultats ont montré qu’il est possible de différencier les pains étudiés selon l’intensité de 38 caractéristiques sensorielles (apparence, texture, odeur, arôme, saveur) et que l’appréciation hédonique des consommateurs est très variable d’un pain à un autre (continuum de notes allant de 8/10 pour le pain préféré à 2/10 pour le pain le moins aimé). L’étude des corrélations existant entre les notes d’intensité des descripteurs sensoriels et les notes d’appréciation hédonique a permis de préciser les principales caractéristiques contribuant positivement ou négativement au jugement hédonique des consommateurs.

Ainsi, le profil idéal pour un pain de type baguette française est un pain dont l’odeur de la croûte est riche en notes grillées et farine, et dont la mie est moyennement ferme et présente de nombreux trous. On peut également noter une influence négative des notes douces, de type viennoiseries. Enfin, le croustillant est une caractéristique appréciée, cependant un niveau très élevé de croustillant s’accompagne souvent de caractéristiques qui, elles, ne sont pas recherchées par les consommateurs.

Consentement à payer des consommateurs

L’impact d’un apport d’information concernant les fibres sur le consentement à payer de ce même jury a été mesuré grâce à une méthode d’économie expérimentale pour 4 des 14 pains précédemment étudiés. Il en résulte qu’une mention ‘source de fibres’ est légèrement valorisée mais qu’une information sur les bénéfices nutritionnels n’induit pas une plus forte valorisation.

L’ensemble de ce travail constitue une remarquable base de connaissances pour guider le développement de nouveaux pains plus riches en fibres et acceptables pour le consommateur. La mise en relation des analyses sensorielles avec des mesures physiques (test de compression et analyse d’image) reste à réaliser. Ces tests physiques pourraient guider le développement de nouveaux produits, en évitant de recourir systématiquement à un jury d’analyse sensorielle.

Le projet AQuaNuP va également étudier l’ingénierie de la qualité des produits en maîtrisant l’apport en fibres et le développement de la texture et valider les effets de l’apport en fibres et de la modification de la texture sur la disponibilité de l’amidon (index glycémique in vivo et in vitro).

Ce projet interdisciplinaire initié en 2005 et d’une durée de trois ans est financé dans le cadre du programme de recherche en alimentation de l’INRA. Il associe plusieurs de ses unités de recherche (UMR-FLAVIC Dijon, UMR-IATE Montpellier, UMR-ASP Clermont-Ferrand, UR-BIA-Nantes), l’ENITIAA de Nantes et l’INSERM (Hôtel-Dieu Paris). Il est conduit en collaboration avec différents partenaires : l’Association Nationale de la Meunerie Française, ARVALIS, la société Biofournil, les moulins Girardeau et le pôle de compétitivité agroalimentaire VITAGORA.

(*) L’index glycémique est un critère de classement des aliments permettant d’évaluer leur action sur le taux de glucose dans le sang. Les aliments ayant un index glycémique inférieur à 55 sont dits sucres lents, ceux dont l’index glycémique est supérieur à 70 sont appelés sucres rapides. La baguette « courante » a un index glycémique d’environ 80.

SOURCE : Service Presse INRA

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