Allergies allimentaires : réglementation, étiquetage, responsabilité

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Les questions juridiques posées par les allergènes dans l'alimentation se situent à deux niveaux : la composition des produits et l'information du consommateur, laquelle inclut non seulement l'étiquetage, mais plus largement l'information par tout moyen, tant du consommateur lui-même que des responsables de l'alimentation (restauration hors foyer, collectivités, etc.).

« Allergies allimentaires : réglementation, étiquetage, responsabilité » - Crédit photo : www.allergiesconso.fr Or, la réglementation n'intervient pas au niveau de la composition des produits, et n'intervient au niveau de l'étiquetage que de manière limitée, ce qui n'est pas suffisant pour assurer la protection des allergiques et, en conséquence, pour régler toutes les questions relatives à la responsabilité des opérateurs.

Les règles d'étiquetage des allergènes

Il relève à ce jour, en droit européen, de la Directive 2000/13 relative à l'étiquetage des denrées alimentaires, et plus précisément de son article 6 relatif à l'indication des ingrédients. Les dispositions de ce texte en matière d'étiquetage des allergènes sont transposées en droit français dans l'article R. 112-16-1 du Code de la Consommation.

L'obligation d'étiquetage concerne une liste spécifique de 14 allergènes [1] figurant à l'annexe III bis de la directive 2000/13, qui inclut également, pour certains de ces allergènes, des exceptions pour certains produits dérivés très transformés et certaines applications [2]. La directive communautaire prévoit que cette liste doit être systématiquement amendée en fonction de l'évolution des connaissances scientifiques.

Il importe de souligner que l'obligation d'indiquer ces substances sur l'étiquette des produits préemballés remis aux consommateurs ne bénéficie pas des exceptions prévues de manière générale pour l'indication des ingrédients. Ainsi, lorsqu'elles sont constituées de (ou comportent des) substances inscrites sur la liste, les traces d'auxiliaires technologiques doivent être indiquées, de même que les solvants et supports d'additifs, d'enzymes et d'arômes. La règle du « carry-over » ne s'applique pas non plus aux substances allergènes [3]. De plus, aucun seuil minimal n'est prévu (à l'exception de l'anhydride sulfureux et des sulfites). Cette obligation d'étiquetage s'applique également aux produits qui, d'une manière générale, sont dispensés de l'indication de la liste des ingrédients (par ex. les boissons alcooliques).

Quant aux modalités de l'étiquetage, elles sont souples à partir du moment où l'objectif d'information est atteint. Il faut préciser « contient... » (sans devoir spécifier qu'il s'agit d'un allergène). Si la substance apparaît dans la liste des ingrédients, ou dans la dénomination même du produit, cette mention est considérée comme suffisante, sans que l'indication spécifique « contient » séparée ne soit alors nécessaire.

Ces obligations d'étiquetage entraînent automatiquement une obligation particulière de traçabilité et d'information dans la chaîne alimentaire : chaque opérateur / fournisseur doit transmettre en aval l'information pertinente. Il en résulte que les fournisseurs d'additifs, arômes et enzymes doivent préciser la présence d'allergènes dans la composition de leurs produits, et que tout fournisseur doit également informer de l'emploi d'auxiliaires technologiques pouvant avoir laissé des traces d'allergènes.

Cette obligation renforcée de traçabilité et d'information peut poser des problèmes de protection du secret des formules, mais la protection de ce secret ne peut en aucun cas être opposée à l'obligation absolue de sécurité. Les fournisseurs doivent donc penser à protéger leurs secrets d'une autre manière, par des engagements de confidentialité / d'exclusivité et par tout autre moyen dont ils peuvent se prévaloir au titre de la propriété industrielle, lorsque cela est possible.

Les limites de l'obligation d'étiquetage des allergènes relevant de la réglementation

Malgré ses ambitions, la réglementation en matière d'étiquetage des allergènes comporte toutefois des lacunes, qui sont liées au fait que l'obligation est, à ce jour, liée aux règles plus générales relatives à l'indication des ingrédients sur l'étiquette. Il en résulte que :

  • Pour les denrées vendues à un stade antérieur au consommateur final (par exemple à la restauration), ou pour les denrées vendues aux collectivités en vue d'être débitées, tranchées, etc., et pour lesquelles la liste des ingrédients peut ne figurer que sur les documents commerciaux d'accompagnement, l'indication des allergènes peut ne se trouver alors, aussi, que sur ces documents. La responsabilité de l'information du consommateur final est donc alors, clairement, transférée à l'opérateur concerné (vendeur/collectivité).

  • Plus gravement, pour les denrées vendues non préemballées, aucune disposition d'information du consommateur n'est prévue par la réglementation actuelle. L'article 14 de la Directive 2000/13 renvoie au droit national l'indication des ingrédients en général dans le cas des ventes non préemballées. En France, la réglementation ne prévoit pas l'indication obligatoire des ingrédients dans ce cas, mais se limite à exiger la présence d'un panneau comportant la dénomination de la denrée et, le cas échéant, la présence d'édulcorants (article R. 112-31 du Code de la Consommation). On peut néanmoins se demander si cette disposition est conforme à l'article 14 de la Directive qui, tout en renvoyant au droit national, exige néanmoins que « l'information du consommateur soit assurée » [4].

Plus largement, les limites du champ de la réglementation elle-même

La réglementation ne prévoit qu'une liste limitative d'allerqènes (les 14 de la liste), et ne rend l'étiquetage obligatoire que pour les substances volontairement incorporées dans la denrée ou utilisées pour sa fabrication.

Il en résulte que d'autres substances éventuellement allergènes que celles de la liste ne sont pas soumises à l'obligation d'étiquetage - et ce même si leur caractère allergène est connu par ailleurs, et si, par exemple, la liste officielle est en cours de modification en ce sens.

Il en résulte également que les éventuelles contaminations croisées ne relèvent pas de cette réglementation.

Mais cela ne signifie pas que l'on puisse s'arrêter au respect de la réglementation. Bien au contraire, les problèmes de responsabilité vont très au-delà du strict respect de la réglementation.

Au-delà de la réglementation, les responsabilités des opérateurs

Le Règlement 178/2002 établissant les principes généraux du droit de l'alimentation pose une obligation générale de sécurité (qui au demeurant n'est pas limitée aux denrées alimentaires et concerne tout produit). Le droit civil comporte également un système de responsabilité (dite « objective ») du fait des produits défectueux qui oblige un fabricant à réparer les dommages causés par son produit, et ce même en l'absence de faute (subjective) de sa part, si ce produit se révèle « défectueux ». Un produit est « défectueux » dès lors qu'il n'offre pas toute la sécurité à laquelle on peut s'attendre, et un défaut de sécurité d'un produit n'est pas non plus, lui-même, une donnée purement objective. Il peut résulter notamment de sa présentation.

Ainsi, la seule absence d'indication d'une substance dangereuse pour certaines catégories de population (et tel est typiquement le cas des allergènes) rend un produit « défectueux » au sens du droit de la responsabilité.

En conséquence, le strict respect de la réglementation en matière d'étiquetage [5] ne suffit pas pour exonérer un opérateur de toute responsabilité en matière d'allergènes, et ce d'autant plus en raison des limites et lacunes de ladite réglementation rappelées ci-dessus.

Des informations supplémentaires doivent donc être prévues, sous la responsabilité de chaque opérateur, en fonction de sa propre analyse des risques. Ainsi :

  • En l'absence d'étiquetage, il demeure nécessaire d'informer le consommateur de la présence connue d'allergènes (vente non préemballée, collectivités, restaurants), et dans certains cas il incombe au responsable de s'informer de la situation des consommateurs dont il est responsable (hôpitaux, écoles, etc.)

  • L'étiquetage lui-même peut nécessiter des informations complémentaires. Ainsi, il se peut que des allergènes connus, mais non (encore ?) inscrits sur la liste « officielle » doivent être étiquetés dans certains cas. Fondamentale aussi est la nécessité d'informer les consommateurs sur les risques de contamination croisée.

Mais il importe alors que ces informations soient non seulement véridiques, mais aussi utiles et pertinentes. Ainsi, l'indication « peut contenir » doit être fondée sur des données concrètes ; des indications vagues sur la présence possible d'« allergènes » en général, ou, à l'inverse, sur l'absence d'allergènes en général (par exemple en n'ayant à l'esprit que les 14 allergènes « officiels »), sont à éviter.

Conséquences juridiques concrètes de ces mécanismes de responsabilités

En vertu de la liberté contractuelle, les exigences des acheteurs / les promesses des fournisseurs peuvent aller au-delà de la réglementation. Il importe toutefois, lors de la rédaction des contrats / des cahiers des charges, ou en cas de litiges, de ne pas confondre ce qui relève de la réglementation et de ce qui est de l'ordre de la responsabilité générale et/ou de la liberté contractuelle.

Il importe aussi d'être bien conscient de ce à quoi on peut raisonnablement s'engager, par opposition à ce qui n'est pas réaliste. En cas de litige, on est responsable du non respect de ses engagements.

Et quelque soit ce qui lui est expressément demandé par ses clients, un fournisseur doit garder présent à l'esprit qu'un client mal informé pourra se retourner contre lui (selon le cas, en responsabilité contractuelle ou en vertu de la responsabilité du fait des produits défectueux), et qu'il pourra aussi être poursuivi pénalement pour tromperie (ou éventuellement complicité de tromperie avec son client), ou pour manquement à son obligation de sécurité.

Quant à l'opérateur qui met la denrée à disposition du consommateur (RHF notamment), il lui incombe d'avoir un système de gestion très rigoureux en veillant à recevoir toute information pertinente de ses fournisseurs et de ses clients (par ex. enfants allergiques dans les écoles) et en s'assurant que ces informations sont toujours scrupuleusement prises en compte.

Les perspectives

Du côté de la réglementation, peu d'évolutions significatives sont en vue, sinon une rédaction plus claire des dispositions communautaires - ce qui est déjà très important. En effet, le projet de règlement sur l'information du consommateur prévoit que l'obligation d'indiquer les allergènes sera distincte de celle de mentionner la liste des ingrédients - et ne sera donc plus dépendante du régime de cette dernière. En particulier, l'obligation d'indiquer les allergènes, y compris pour les denrées vendues non préemballées, sera expressément prévue. De plus, ce sera un règlement et non une directive, si bien que l'obligation n'aura pas à être transposée en droit national. Pour le reste et à ce jour, les initiatives restent plutôt du côté des professionnels.

Au-delà de l'étiquetage, des actions en amont, au niveau de la composition même des produits, jouent un rôle important.

Pour les denrées destinées à l'ensemble de la population, comme on l'a vu, une mention générale « peut contenir... » est à éviter si elle n'est pas fondée très concrètement sur une analyse des risques précise. La DGCCRF indique sur son site internet qu'une telle mention n'est qu'« un dernier recours dans le cas où il n'est pas possible de maîtriser les risques de contamination fortuite ». On ne saurait donc exclure que la DGCCRF considère, dans certains cas où elle aurait pu constater des négligences qu'elle estimerait inexcusables, que de telles mentions « chapeau » ne font que concourir à un manquement à l'obligation générale de sécurité.

La contamination croisée est donc considérée de nos jours comme devant faire partie de la maîtrise des risgues (dans l'usine comme dans toute la chaîne, y compris le transport), à intégrer dans l'HACCP et pouvant faire l'objet de guides de bonnes pratiques.

Mais en toute hypothèse il conviendra de toujours distinguer clairement :

  • L'absence d'indication d'un risque de contamination, qui peut entraîner la responsabilité de l'entreprise si ce risque est, ou aurait dû être, identifié.

  • La promotion de produits « sans allergènes », pour lesquels la responsabilité est encore plus lourde qu'en l'absence de toute indication, et dans ce dernier cas il est encore plus risqué de ne pas indiquer de quel allergène on « promet » l'absence.

La balance n'est donc pas aisée à tenir face aux responsabilités, qui vont bien au-delà du strict respect de la réglementation. Un développement de guides de bonnes pratiques et autres normes, en liaison étroite avec les représentants des intéressés (associations d'allergiques), les professionnels de santé et, le cas échéant, les pouvoirs publics, est certainement, à ce jour, la voie la plus prometteuse.

L'intervenant

Nicole Coutrelis est avocat au Barreau de Paris depuis 1985. Elle est associée au Cabinet d'Avocats « Coutrelis & associés », spécialisé en droit communautaire. Elle est par ailleurs la Présidente de l'Association européenne de droit de l'alimentation. Précédemment, elle avait exercé des fonctions au sein de l'Office National Interprofessionnel des Céréales (ONIC), à la Représentation Permanente de la France auprès de l'Union Européenne et au service juridique de la Commission Européenne.

Références :

  1. Liste des 14 allergènes à déclaration obligatoire :

    • Céréales contenant du gluten (à savoir blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut ou leurs souches hybridées), et produits à base de ces céréales
    • Crustacés et produits à base de crustacés
    • OEufs et produits à base d'oeufs
    • Poissons et produits à base de poissons
    • Arachides et produits à base d'arachides
    • Soja et produits à base de soja
    • Lait et produits à base de lait (y compris le lactose)
    • Fruits à coque, à savoir amandes (Amygdalus communis L.), noisettes (Corylus avellana), noix (Juglans regia), noix de cajou (Anacardium occidentale), noix de pécan [Carya illinoiesis (Wangenh.) K. Koch], noix du Brésil (Bertholletia excelsa), pistaches (Pistacia vera), noix de Macadamia et noix du Queensland (Macadamia ternifolia), et produits à base de ces fruits
    • Céleri et produits à base de céleri
    • Moutarde et produits à base de moutarde
    • Graines de sésame et produits à base de graines de sésame
    • Anhydride sulfureux et sulfites en concentrations de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/litre exprimées en SO2.

  2. Noter que ces exceptions, comme toute exception en droit, doivent s'interpréter de manière stricte. Une forme ou une application non prévue expressément dans la liste de son annexe III bis n'est pas dispensée de l'étiquetage. Voir DIRECTIVE 2000/13/CE et Annexe III bis.
  3. Rappel : la règle dite du « carry-over » prévoit que des substances présentes dans des composants de produits sont dispensées de l'étiquetage lorsqu'elles n'ont aucune fonction dans le produit fini et que le composant entre pour moins de 2 % dans la composition du produit.
  4. Comme on le verra ci-après, ce problème devrait être résolu avec le futur règlement communautaire sur l'information du consommateur.
  5. D'une manière plus large, les textes en matière de responsabilité et d'obligation de sécurité disposent d'ailleurs expressément que la conformité d'un produit à la réglementation n'est pas nécessairement suffisante pour éviter que ce produit ne soit déclaré « défectueux », et ce même si, de toute évidence, un tel respect s'impose a minima.

(Par Nicole Coutrelis (Cabinet Coutrelis et associés), Paris - Symposium IFN « Les allergies alimentaires » - 21 septembre 2010)

SOURCE : Institut Français pour la Nutrition

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