Allergie alimentaire : quoi de neuf ?

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Depuis 2001, le réseau d'allergo-vigilance, regroupant plus de 300 allergologues, déclare et analyse les anaphylaxies alimentaires sévères et réalise des enquêtes épidémiologiques. Fin septembre, le CICBAA (*) organisait son troisième symposium sur les allergies alimentaires à Nancy, dont voici quelques morceaux choisis.

Cette année, l'enquête révèle une sensibilisation latente aux pollens de maïs et de colza, chez les enfants et les adultes, corrélée à la superficie des terres cultivées pour ces espèces.

Cette susceptibilité est plus marquée chez les sujets présentant une maladie atopique évolutive (asthme, rhinite). Le pollen de maïs a une allergénicité plus forte que le pollen du colza.

Ces données serviront de repères essentiels à l'aube de l'introduction des cultures de maïs et de colza transgéniques. Du côté des allergies alimentaires, les anaphylaxies sévères sont deux fois plus fréquentes chez l'adulte que chez l'enfant. Chez ce dernier, les fruits secs à coque et l'arachide en sont le plus souvent la cause, alors que chez l'adulte, les végétaux croisant avec le latex et les crustacés viennent en tête. Les accidents dus à un allergène masqué représentent 17,3 % des cas chez l'enfant et 9,4 % chez l'adulte (absence ou erreur d'étiquetage, changement de recette).

Ingrédients : limiter les dangers

Beaucoup d'ingrédients utilisés dans l'industrie agroalimentaire dérivent d'aliments allergéniques. Nombreux sont ceux dont le risque allergique se doit d'être évalué, par exemple, les dérivés du soja (phytostérols, isoflavones, hydrolysats de protéines), la glucosamine de crustacés... Le danger de certains a déjà été évalué (lyzozymes du blanc d'œuf). A noter que les huiles de soja et d'arachide hautement raffinées ne présentent pas de risque. En revanche, toute huile obtenue par pression à froid ou moins raffinée n'est pas sans danger pour l'allergique.

De même, il faut tenir compte des différences de procédés de fabrication entre l'Europe et les Etats-Unis (ex. : lécithine de soja) pour déterminer l'allerginicité de l'ingrédient. Par ailleurs, la gélatine de poisson, parce qu'issue de la peau et non du muscle, ne contiendrait pas des taux dangereux de par-valbumine, principal allergène du poisson. Concernant les arômes et les supports d'arômes, la vigilance est également de mise, certains pouvant être allergéniques.

Allergènes sous surveillance

Chez l'enfant, la moutarde vient au quatrième rang des allergènes alimentaires en France. L'évolution de cette allergie n'est pas connue. Issue d'un mélange de graines brunes et blanches, la moutarde contient deux allergènes, dont l'un résiste à la chaleur, à la digestion trypsique et aux enzymes protéolytiques. Le diagnostic ne peut être établi que par un test de provocation orale, les tests cutanés étant souvent faussement positifs du fait de la présence de substances irritantes dans la moutarde. Des réactions croisées existent avec les pollens d'armoise.

Le diagnostic de l'allergie aux graines de sésame pose aussi problème. Les tests cutanés sont négatifs, et les IgE spécifiques ne sont pas détectées malgré un tableau clinique probant. Outre l'albumine 2S, les graines de sésame sont riches en oléosines. Or, ces protéines sont stockées dans des oléosomes - globules de réserves lipidiques de la graine -, dont elles doivent être extraites avec une technique particulière pour pouvoir être reconnues par les IgE lors du test diagnostique. Utilisées en biotechnologie, les oléosines peuvent représenter jusqu'à 10 % des protéines totales dans diverses graines (tournesol, soja, arachide, riz, colza, radis...). Les oléosines de sésame sont identifiées comme de nouveaux allergènes majeurs.

Autre préoccupation, l'augmentation de l'allergie aux isolats de blé depuis cinq ans chez des sujets qui consomment sans problème de la farine de blé. Elle est liée à des néo-aller-gènes, absents des fractions protéiques de la farine de blé et apparaissant à la désamidation partielle du gluten lors de la fabrication des isolats. L'utilisation importante de ces ingrédients, une fois encore, souligne l'importance d'un étiquetage précis.

Evolution de l'allergie : comment la prédire ?

L'allergie alimentaire évolue dans le temps et selon l'allergène : elle peut disparaître rapidement (lait), persister à l'âge adulte (arachide) ou se déclarer tardivement. Le taux sérique d’IgE spécifiques étant corrélé à la réactivité clinique du sujet à l'antigène, sa mesure peut prédire une évolution vers la tolérance (taux bas) ou la persistance (taux élevé), permettre ainsi une réintroduction de l'aliment au bon moment et limiter les tests de provocation. De plus, les IgE ayant une spécificité vis-à-vis d'épitopes différents selon si l'allergie est persistante ou non, leur mesure peut servir à la détermination du pronostic de la maladie.

(*) Cercle d'investigations cliniques et biologiques en allergologie alimentaire : www.cicbaa.com

SOURCE : Centre de Recherche et d’Information Nutritionnelles

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