Allégations nutritionnelles et profil nutritionnel : la place du pain

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Les allégations nutritionnelles et de santé, qui relevaient auparavant des règlementations nationales, sont maintenant encadrées par un règlement Européen (1924/2006 du 30 décembre 2006), qui a également introduit la notion de profils nutritionnels, définis comme les critères nutritionnels qu'un produit doit respecter pour pouvoir porter une allégation.

« Allégations nutritionnelles et profil nutritionnel : la place du pain » - Crédit photo : www.auxpainsdamour.fr Une allégation est « tout message ou représentation, non obligatoire de par la réglementation, [...] qui affirme, suggère ou implique qu’un produit présente des caractéristiques particulières ». Les allégations nutritionnelles font référence à la quantité d’énergie ou d’un nutriment que le produit apporte, éventuellement en quantité accrue ou diminuée par rapport à la moyenne des produits similaires de la catégorie.

Les quantités nécessaires pour faire une allégation nutritionnelle sont définies dans l’annexe du règlement et, pour les vitamines et minéraux, par les seuils définis dans la directive sur l’étiquetage nutritionnel 496/93, en cours de révision : ces seuils sont de 15 % des Apports journaliers recommandés (AJR) pour 100 g pour affirmer qu’un produit est source d’un nutriment et 30 % pour affirmer qu’il est riche en ce nutriment.

Sur ces bases, selon la table du Ciqual 2008 (accessible en ligne sur le site de l’Afssa (www.afssa.fr), le pain français pourrait affirmer qu’il est source de protéines et d’acide folique, pauvre en sucre, sans sucre ajouté (mais avec des sucres naturellement présents), pauvre en graisse et acides gras saturés ; le pain complet pourrait en outre affirmer être source de fibres, de magnésium et de phosphore, mais il n’est plus source d’acide folique (voir les caractéristiques nutritionnelles complètes du pain complet).

Les allégations santé font référence à la « bonne » santé alors que les allégations de réduction de risque de maladie ne peuvent être faites que si le nutriment diminue un facteur de risque d’une maladie humaine. Ces allégations ne peuvent être faites que si l’aliment apporte la quantité prévue dans les conditions d’usage qui seront définies dans le registre européen des allégations ou, pour les vitamines et minéraux si une allégation nutritionnelle est possible. La nouveauté apportée par le règlement 1924/2006 est l’évaluation a priori et non plus a posteriori des allégations, qui sera réalisée par l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (AESA) sur le plan scientifique et entérinée ou non par une décision de la Commission. L’ensemble des décisions construira progressivement le registre Européen des allégations, prévu pour le début de l’année 2010.

Environ 4000 allégations génériques sont en cours d’évaluation à l’AESA (sur les 43 000 proposées par l’ensemble des Etats Membres ; environ 250 dossiers pour des allégations relatives aux enfants, à la réduction de risque de maladie ou des allégations propriétaires, ont également été déposés. Les points critiques de l’évaluation concernent la caractérisation de la substance objet de l’allégation, la caractérisation de l’effet revendiqué et de son bénéfice pour la santé, et la justification scientifique pour la population cible visée par l’allégation. A défaut de cible spécifique, l’allégation est considérée comme s’adressant à l’ensemble de la population en bonne santé.

Les allégations nutritionnelles évoquées précédemment pourraient ainsi être ainsi dans le futur accompagnées des allégations santé ou de réduction de risque inscrites dans ce registre... à condition que le pain qui les porte respecte le profil nutritionnel.

L’introduction des profils nutritionnels est sans doute la décision la plus controversée de ce règlement. De très nombreux travaux ont été consacrés à ce sujet et on peut trouver sur le site de l’AESA un rapport de février 2008 et sur celui de l’Afssa un rapport de juin 2008 faisant une synthèse de ces travaux. La commission Européenne a fait une proposition de système de profils nutritionnels en novembre 2008, qui fait encore l’objet de vives discussions entre les Etats membres (dont certains le trouvent trop strict et pénalisant leurs produits) et de critiques de la part du Bureau Européens des Associations de Consommateurs (BEUC), qui le trouve trop laxiste. Il s’agit d’un système transversal, comportant 11 catégories dérogatoires ayant un profil spécifique, et se fondant sur les teneurs en trois nutriments (acides gras saturés, sodium, sucres).

En fonction des valeurs connues à ce jour, le pain (pain moyen selon la table du Ciqual, appartenant à la catégorie « céréales et produits céréaliers à l’exception des céréales pour petit déjeuner ») ne pourrait pas porter d’allégation santé ou de réduction de risque, et n’aurait accès aux allégations nutritionnelles qu’avec une dérogation, imposant la mention à côté de l’allégation du message « haute teneur en sel », dont on ne connaît pas l’impact sur le consommateur. S’il concerne tous les pains, un tel résultat apparaît choquant pour le nutritionniste, en soi et par comparaison avec les résultats obtenus sur d’autres catégories de produits, allant même à l’encontre des repères de consommation du Programme National Nutrition Santé (PNNS).

Les profils nutritionnels ne s’appliquent cependant pas aux communications institutionnelles publiques sans objet commercial. Ils ne remettent pas en cause non plus les chartes d’engagement de progrès nutritionnels en cours de développement dans le PNNS, mais les mentions prévues par ces chartes sont peut-être moins valorisantes pour les opérateurs. Enfin, il reste une incertitude à lever pour les communications collectives : pourront-elles avoir un discours nutrition santé sur une catégorie de produits dont seulement une partie serait conforme aux profils nutritionnels ?

En conclusion, les positions actuelles sur la question des profils ne sont pas vraiment favorables au pain. Mais le résultat définitif ne sera vraisemblablement pas connu avant quelques mois.

(Pr Ambroise Martin, Professeur de Nutrition – Faculté de Médecine, Lyon - 1er colloque de l’Observatoire du pain "Quelles avancées sur l’alimentation, la nutrition et le pain ?" - 3 février 2009)

SOURCE : Observatoire du pain

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