Aliments prêts à consommer : entre praticité et santé

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Les progrès technologiques accomplis par l'offre alimentaire profitent-ils à sa qualité nutritionnelle ? Les avancées en matière d'emballage notamment tendraient à le confirmer. Mais ces développements s'accompagnent d'une exigence accrue en matière de sécurité. Reste la question des comportements, clé de l'équilibre alimentaire...

« Aliments prêts à consommer : entre praticité et santé » - Véronique Bosc "L'emballage est une composante indispensable de la praticité et il participe à la conservation des aliments, notamment dans leurs composantes nutritionnelles". Introduisant cette table ronde, Véronique Bosc, enseignante en biochimie à AgroParisTech, avait en effet choisi le thème de l'emballage comme fil rouge d'une intervention volontairement non académique et fondée sur l'illustration par l'exemple.

Préalable : définir ce que sont des aliments prêts à consommer. Véronique Bosc distingue le prêt-à-manger - aliments préparés, précuits, prédécoupés…-, nécessitant au maximum un réchauffage au bain-marie ou au micro-ondes, et le prêt-à-cuisiner, supposant malgré tout une intervention du consommateur. Car c'est de ce consommateur dont, plus que toute autre offre alimentaire, cette catégorie de produits vise à satisfaire les attentes. "Il veut sauvegarder du temps avec des repas prêts ou des aliments de snacking, qu'il pourra consommer à n'importe quel moment, n'importe où, seul ou en les partageant avec d'autres" résume-t-elle.

C'est dans ce contexte que le packaging joue tout son rôle, tant pour la facilité d'usage qu'il permet que pour répondre à des besoins de santé qui s'imposent de plus en plus. "Ce sont là de véritables challenges pour la technologie" explique Véronique Bosc, citant le cas des procédés de cuisson dans l'emballage qui permettent de conserver les propriétés nutritionnelles. Mais ils doivent simultanément garantir la sécurité alimentaire face aux risques microbiologiques, notamment dans le cas des produits réfrigérés, et aux risques d'interactions entre l'emballage et le produit, surtout quand ce dernier est chauffé.

Les enjeux multiples de l'emballage

Les exemples sont légion tant l'innovation alimentaire s'est beaucoup concentrée ces derniers temps sur ces types d'offres : emballage servant également de support de consommation (parfois avec couverts fournis), emballages résistants à de fortes variations de température (passant éventuellement du froid négatif à de fortes chaleurs), procédés de transformation évoquant les modes de préparation traditionnels, etc.

Enfin, la composante nutritionnelle n'est plus, en effet, matière à option, par exemple depuis l'arrivée du PNNS (Programme National Nutrition Santé) en France. Ses recommandations pour augmenter la consommation des fruits et légumes ont ainsi favorisé l'émergence d'une offre des fruits en barquettes, déjà épluchés et découpés : "ces produits très sensibles au stress oxydatif sont fortement dépendants de leur emballage dont il faut modifier l'atmosphère pour limiter leur exposition à l'oxygène, et ce, de façon à chaque fois particulière suivant les catégories de produits".

Si les fruits et légumes sont la partie la plus visible de cette évolution, les nombreux enrichissements de formulation interviennent également dans ce sens, tout en respectant les attentes de naturalité des consommateurs : dans ce contexte, le dernier rôle de l'emballage, et non le moindre, est l'information qu'il leur apporte.

Les apports de la technologie

"L'emballage est fortement réglementé" rappelle Marie-Christine Chagnon, professeur de toxicologie alimentaire à Agrosup Dijon, "mais les procédés qu'on leur applique nécessitent des tests pour détecter des effets potentiellement nocifs". Et d'évoquer le cas du semicarbazide qui a finalement été interdit. "Dans le cas du snacking, on se pose en effet la question du fait que ces petits conditionnements augmentent la surface d'échange entre l'aliment et l'emballage, ce qui modifie le calcul de l'exposition". Ce ne sont pas tant les risques qui augmentent que les avancées technologiques et les outils d'analyse dont les progrès rendent les exigences plus pointues.

Pierre Cinier, secrétaire général de Dijon Céréales, dont il dirige la branche légumes, présentait justement un nouveau procédé développé par le groupe coopératif au travers de LCN. Fondé sur une cuisson vapeur des légumes dans leur emballage, ce process a fait l'objet de brevets, tant sur les emballages eux-mêmes que sur les technologies de cuisson assistée par micro-ondes : il se concrétise dans une gamme des produits prêts à cuisiner, actuellement en période de fin de test et en recherche de partenaires industriels désireux de développer le concept.

"L'emballage sert du début de la chaîne jusqu'au consommateur" explique-t-il : "tous les tests ont été réalisés pour vérifier d'éventuelles migrations de molécules ; ce process préserve les qualités organoleptiques et nutritionnelles du produit. Ainsi, leur taux de préservation en vitamine C est compris entre 80 et 100%. Sans oublier qu'on consomme également avec les yeux, or notre procédé permet une conservation excellente de la couleur de légumes, y compris après surgélation".

Les questions nouvelles du snacking

Ces nouvelles offres, dont l'apport en matière de praticité est indéniable, participent-elles d'une meilleure alimentation du point de vue nutritionnel ? Jean-Michel Lecerf, médecin dirigeant le service nutrition de l'Institut Pasteur de Lille, raconte : "nous sommes souvent interpelés par les industriels qui veulent donner une connotation nutritionnelle à leurs produits. Mais à nos yeux, la question n'est pas tant dans le produit. Le plus important est le résultat, à savoir les comportements alimentaires". Le prêt-à-consommer leur serait-il néfaste ? "Il y en a toujours eu, à commencer par le saucisson ou le fromage ! On ne peut s'opposer à une alimentation plus facile, à condition qu'elle ne supprime pas l'action de cuisiner ou la convivialité".

Pour Jean-Michel Chardigny, directeur de recherche à l'UMR de l'Inra de Clermont Ferrand, "il faut appréhender l'aliment dans toute sa complexité, et pas seulement comme une juxtaposition de micronutriments". Et d'ajouter : "s'il peut aider à l'équilibre alimentaire, le snacking peut aussi risquer de désorganiser les prises alimentaires, limitant des périodes de jeûnes qui sont pourtant nécessaires à l'organisme."

"C'est également un nouveau moyen d'approcher les consommateurs" plaide Véronique Bosc, "notamment ceux qui délaissent les légumes". Reste alors la question du prix, pour les populations défavorisées, "l'alimentation est malheureusement la portion congrue dans le budget des ménages" note Pierre Cinier. Ou la question de l'ergonomie pour les personnes âgées, également concernées par les questions nutritionnelles. Un symbole exemplaire de l'apport potentiel de la praticité à une alimentation saine.

(Congrès international Goût Nutrition Santé 2010 de Vitagora®, à Dijon, table ronde du 23 mars 2010 : « Intérêt des échelles de qualité de vie dans l'évaluation des ingrédients nutritionnels ».)

SOURCE : Congrès Internationl Goût-Nutrition-Santé Vitagora®

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