Aliments fonctionnels : formulation et marketing

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En matière d'aliments fonctionnels, la formulation est non seulement primordiale sur le plan chimique - il s'agit de garantir l'effet escompté - mais également marketing : il faut respecter les règles de l'alimentation.

« Aliments fonctionnels : formulation et marketing » "Qu'est-ce que la santé ? A la définition un peu rigide de l'OMS, je préfère des définitions plus souples : être exempt de gêne majeure ou se maintenir dans un certain équilibre... C'est d'ailleurs là que l'aliment fonctionnel peut jouer son véritable rôle préventif" estime, en préambule, Philippe Cayot, professeur à AgroSup Dijon en chimie des aliments et des procédés. "Mais il faut le dire : un aliment, ce n'est pas un médicament. Sa première vocation est de nourrir et de faire plaisir tous les jours. Ce qui signifie que les dimensions psychosociales doivent être prises en compte. A la différence d'un médicament, un aliment fonctionnel mauvais ne sera pas repris". Le succès du développement d'un aliment fonctionnel repose donc bien sur cette capacité quotidienne, et ce durant des années, à être consommé.

Mais qu'est-ce qu'un aliment fonctionnel ? Philippe Cayot part de l'exemple des superfruits, une piste gracieusement offerte par la nature aux industriels. Les conditions qu'ils remplissent ? Une certaine densité nutritionnelle, avec un pourcentage d'apports en besoins quotidiens conséquent et, bien sûr, des effets avérés (ce qui est un autre débat, couvert d'ailleurs par d'autres tables rondes de ce congrès), à savoir une activité biologique et un potentiel de prévention testés cliniquement.

"Comment faire pour un industriel ?" s'interroge Philippe Cayot, rappelant les finances tendues de nombre d'entreprises et, estimant de surcroît : "on ne peut être juge et parti ; sur certains points particulier, il reste difficile d'assurer l'absolue crédibilité du travail de la recherche". Sans oublier les enjeux marketing : "qu'est ce qui est de l'ordre du mythe, qu'est-ce qui est démontré ?" Exemples pris aux Etats-Unis : "il y a des utilisations qui peuvent être discutables." Ou celui, plus précis, de la cranberry (ou canneberge) aux capacités antioxydantes reconnues et au sujet de laquelle est démontré un effet de prévention sur les infections urinaires… mais chez les patients en ayant déjà été atteints seulement. "D'autres fruits pourraient être "clients", comme l'orange, mais ils sont exclus de cette catégorie dite des superfruits car ils ne sont pas assez exotiques" déplore Philippe Cayot. Qui rappelle l'ambigüité que peuvent receler parfois certains effets : le brocoli capture l'iode, ce peut être un avantage... ou un inconvénient, suivant les cas.

Garantir l'efficacité des molécules

Bref, "il n'y a pas d'aliment parfait comme il n'y a pas d'aliment mauvais. Et l'on peut reproduire cette observation pour les produits transformés". Et de citer de nombreux cas "quelque peu troublants" de molécules particulièrement fragiles – comme les oméga-3 -, très difficiles à intégrer chimiquement dans des formulations complexes, avec du fer ou des colorants par exemple. Sans compter avec l'organisme : "quelle sera leur survie dans l'estomac qui est un jus extrêmement acide, surtout quand la faim arrive ?" En résumé, "l'aliment ne peut concentrer au même niveau qu'un complément alimentaire : comment y protéger les molécules ?"

Confirmation par Muriel Subirade, professeure titulaire de la chaire de recherche du Canada sur les protéines et les biosystèmes, qui travaille sur la formulation d'aliments à partir de nutraceutiques à l'Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels. "Nous disposons d'une gamme très large de composés actifs - vitamines, probiotiques, peptides… Quelque soit leurs vertus, une chose est sûre : ces molécules pour être efficaces doivent atteindre leur cible sans être dégradées".

En pratique, c'est un enjeu complexe pour les aliments, tant durant leur fabrication (soumise à des effets de chaleur, de pression ou de forces mécaniques) que durant leur ingestion : "les molécules doivent être absorbées au bon endroit de l'organisme". Pour cela, "il faut recourir à des biopolymères déjà utilisés dans les aliments, surtout les protéines alimentaires qui présentent des capacités à stabiliser des émulsions ou à assurer la texture des aliments gélifiés".

Au final, "ces formulations peuvent servir de réservoir pour les molécules actives"... A condition "de préserver le goût de l'aliment et de veiller aux interactions entre molécules actives et biopolymères". S'appuyant sur la protéine bectalactoglobuline qui présente une cavité hydrophobe pouvant localiser des molécules et les stabiliser, Muriel Subirade résume : "la matrice est essentielle dans la libération du composé actif".

Préserver le goût... et le prix

A ce défi technologique, les représentants de l'industrie à cette table ronde ont voulu ajouter d'autres challenges, d'ailleurs évoqués par Philippe Cayot en introduction. Premier d'entre eux : le goût. Domingos Almeida est directeur de l'innovation du groupe Frulact, spécialisé dans les préparations de fruits pour l'industrie agroalimentaire : "notre modèle business to business sous-tend notre stratégie de développement d'aliments fonctionnels. Nos clients utilisent en effet nos produits dans des matrices laitières, pâtissières... Nous sommes donc dans une chaîne de valeur où nous tenons un rôle de hub". Et d'insister, citant l'échec d'un groupe pharmaceutique dans ce domaine, "pour les industries alimentaires, l'aliment fonctionnel doit bien rester un aliment plus qu'une fonction".

Rappelant son travail permanent avec le marketing, Thea Koning, chef de projet R&D chez Unilever, précise : "nous rencontrons bien sûr des difficultés pour apporter les preuves de l'effet, mais ce ne sont pas les seules. On doit aussi être en mesure d'incorporer ces actifs dans le produits alimentaire, tout en préservant le goût, mais aussi la couleur ou la facilité d'usage". René Floris, directeur de la division goût et texture chez Nizo, renchérit : "la formulation est un élément central pour maîtriser les interactions entre les divers composants du produit, notamment afin de préserver ses saveurs. Il faut pouvoir être certain que le goût sera au rendez-vous".

Second challenge : les contraintes économiques, ou, dit plus directement, le prix. Domingos Almeida : "pour que les consommateurs puissent s'emparer du produit en magasin, toute la chaîne de valeur doit se sentir concernée : la plupart de nos projets doivent faire moins cher. C'est ce que demandent nos clients". Thea Koning : "nous surveillons toujours de près les coûts dans nos développements. Par exemple, pour le lancement de Pro-activ, nous nous sommes assurés du prix que le consommateur était prêt à payer, en trouvant un juste équilibre avec le bénéfice que nous apportons". René Floris : "les aliments fonctionnels ne doivent pas forcément avoir un surcoût ; nous sommes même capables de montrer que nous pouvons réduire les prix". François-André Allaert, professeur en évaluation médico-marketing à l'ESC Dijon, a précisément développé un laboratoire d'économie expérimentale pour analyser les "mécanismes de consentement à payer" : "en France, le patient n'est pas habitué à payer ses produits de santé. Il n'a donc pas acquis de référents dans ce domaine. Cela dit, les aliments fonctionnels ne sont pas si mal placés et certains parviennent s'imposer. Mais les lois habituelles du marketing ne suffisent pas, puisqu'il s'agit désormais avant tout d'un marketing fondé sur des preuves scientifiques, d'autant plus avec la nouvelle directive européenne".

Aliment ou médicament ?

S'appuyant sur les statistiques qui montrent une chute durable de la part relative du budget des ménages consacré à l'alimentation, Philippe Cayot s'interroge pourtant : "les stratégies de protection des molécules ont un coût : un aliment fonctionnel n'est-il pas un médicament déguisé en aliment ?" Allant jusqu'à envisager "un nouveau réseau de vente spécialisé, avec une politique de prix indépendante et un personnel de vente particulier", à l'image de la parapharmacie ou des réseaux d'alimentation biologique.

Pas de doute pour Thea Koning : "ce sont des produits consommés quotidiennement, dans une diète régulière, certes avec des bénéfices pour la santé, mais avant tout des produits alimentaires, vendus dans le circuit alimentaire." "La demande des consommateurs est là" ajoute Domingos Almeida. "Et à l'échelle de la planète, notamment en ce qui concerne la nutrition infantile, en Afrique par exemple" souligne Thea Koning.

Pour dépasser ce débat, Muriel Subirade rappelle : "en Asie, au Japon bien sûr mais en Chine également, l'aliment soigne et prévient les maladies depuis des milliers d'année". "Et cela n'empêche par leur art culinaire d'être remarquable" rajoute Philippe Cayot, pour nuancer tout de suite : "malheureusement, ils croient parfois aussi aux aliments miracles".

(Congrès international Goût Nutrition Santé 2010 de Vitagora®, à Dijon, table ronde du 24 mars 2010 : « Développement d'un aliment fonctionnel : formulation et marketing ».)

SOURCE : Congrès Internationl Goût-Nutrition-Santé Vitagora®

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