Alimentation : où allons nous ?

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Dans le contexte économique actuel, les consommateurs s’éloignent des repères alimentaires (déconsommation de catégories de produits pourtant reconnues comme indispensables à la santé[1]) et ces mêmes repères tendent à se déformer (discours nutritionnel discordant et déstabilisateur). Analyse et point de vue du sociologue Claude FISCHLER sur ces nouveaux comportements alimentaires des Français.

La part de la crise dans les choix alimentaires

Face à la crise actuelle, les consommateurs français choisissent de consommer moins (en attestent la baisse des volumes et le recul des ventes dans la grande distribution, comme le développement des magasins de déstockage) et de baisser significativement la gamme de leurs achats alimentaires : MDD (marques de distributeurs) et enseignes HD (Hard Discount) connaissent aujourd’hui une très forte progression.

Ils entendent néanmoins préserver une zone de plaisir et de qualité dans leurs choix alimentaires : un réel effort est constaté en faveur de produits de qualité ou de « plaisir ». Si le Baromètre de l’alimentation de juillet/août 2008 (enquête sur les perceptions alimentaires des Français du CREDOC) révèle que le critère prix est devenu le premier critère d’achat alimentaire, en second, vient la fraîcheur et l’apparence du produit (autrement dit, les attributs de la qualité perçue).

Le modèle Français reste unique

L’intérêt pour la qualité des produits alimentaires reste ainsi, malgré la crise, une spécificité bien française. Au coeur de cette exigence : l’origine des produits (le terroir) est un gage absolu de cette qualité, bien plus que leur composition elle-même.

Le repas, même s’il s’est considérablement simplifié et modernisé au cours des décennies, reste central dans le comportement alimentaire des Français. Il est avant tout synonyme de convivialité et de partage de plaisir. Parce qu’il est partagé, ce « plaisir alimentaire » n’est plus un « péché ». La notion de santé est immédiatement associée à ce « bien manger ». A l’inverse d’autres cultures, elle est ressentie comme une promesse positive, et non comme une menace. Ainsi, même si le prix est devenu un critère prioritaire d’achat, les premiers mots des Français pour caractériser ce « bien manger » sont : le goût, le plaisir et la santé.

D’autre part, leurs arbitrages se distinguent de ceux des autres Européens [2] : la part du budget des ménages français consacrée à l’alimentation est la plus élevée d’Europe, et s’ils sont 13% à se déclarer prêts à diminuer leurs dépenses de téléphone ou d’internet, les autres Européens ne sont que 5% à faire cette déclaration.

Autre spécificité bien française : une enquête comparative entre Britanniques et Français révèle qu’à 12h30, 54,1% des Français sont en train de manger, contre seulement 17,6% des Britanniques [3]. L’habitude du repas structuré, profondément ancrée, se maintient donc en France, malgré l’évolution de l’offre alimentaire.

Les Français sont aussi les premiers « mangeurs » de yaourts en Europe : 21 kg/an/habitant en 2008, contre seulement 1,7 kg en 1960. Enfin, l’IMC (Indice de Masse Corporelle) [4] moyen des Français est le plus bas des pays développés, à l’exclusion du Japon [5] : 25 pour un homme de 1m75 et de 24 pour une femme de 1m63.

Plus que des tendances... des constantes !

Des malentendus ont la peau dure en matière de tendances alimentaires. La santé, par exemple, considérée aujourd’hui comme la tendance moderne des comportements et aspirations alimentaires, l’est en réalité depuis les origines de l’humanité : on oublie que la diététique fut la première médecine connue. Hippocrate lui-même déclarait : « ...De tes aliments, tu feras ta médecine ». Cette persistance serait due au sentiment d’anxiété, caractéristique propre à l’omnivore : possédant le choix le plus important pour son alimentation, il hésite et doute...

Le plaisir, on l’a vu, reste une notion fortement ancrée dans l’esprit des Français, avec un lien étroit avec la santé : est-ce un bénéfice secondaire de la santé ou la santé est-elle un bénéfice secondaire du bon ?

Le « retour » vers le naturel est aussi une constante dans les aspirations alimentaires des Français : le naturel bénéfice d’une supériorité naturelle et les Français redoutent de plus en plus les dérives de l’alimentation dont la composition et le procédé de fabrication lui échapperaient.

Dans cette idée du « bien manger » en France, le « frais » arrive en 3ème position, après les notions de « varié » et « d’équilibré ». La fraîcheur est voisine du naturel, elle est synonyme du « neuf » (frais éclos). Les Produits Laitiers Frais, eux, proposent des atouts supplémentaires : ils sont historiquement liés à la santé, ajoutent la notion de plaisir et une part de plus grande liberté dans la « commensalité » (le partage du repas avec un ou plusieurs commensaux habituels).

A propos de l'intervenant

Claude Fischler est actuellement directeur de recherches au CNRS (Sociologie) et co-responsable du Centre d'Etudes Transdisciplinaires - Sociologie, Anthropologie, Histoire (CETSAH), équipe de recherche de l'Ecole des Hautes Etudes en Sciences Sociales associée au CNRS. Depuis 1974, il se consacre à des travaux sur l'alimentation envisagée d'un point de vue interdisciplinaire : les moeurs alimentaires et leur évolution ; le goût, sa formation et son évolution ; les images sociales du corps, de l'embonpoint et de la minceur. Dans la période récente, il a réalisé des études comparatives sur les attitudes vis-à-vis de l’alimentation, de la santé, du plaisir et du corps dans diverses cultures.

[1] Selon une étude Ipsos/Syndifrais menée en novembre 2008, 92% des Français pensent que « manger des Produits Laitiers Frais est indispensable pour leur santé ». Pour 90%, « les Produits Laitiers Frais font partie du patrimoine alimentaire français ». Pour 88%, « les Produits Laitiers Frais sont un aliment essentiel pour la croissance des enfants ». Pour 85%, « les Produits Laitiers Frais sont des produits sains et naturels ».

[2] Source : L’Observateur Cetelem - Le Baromètre européen 2007

[3] De Saint Pol, 2007. Source : Time use survey, ONS, 2000 et Enquête emploi du temps, INSEE, 1998-99.

[4] L’IMC varie entre 18,5 et 25 pour un adulte de corpulence normale et entre 25 et 30 pour un adulte en surpoids. L’obésité est définie par un IMC au-delà de 30.

[5] De Saint Pol, 2006. Source : La corpulence en Europe, Données Sociales INSEE.

(Par le Dr Claude FISCHLER, directeur de recherches en sociologie au CNRS - Conférence "Le regard d'une association de consommateurs sur les enjeux alimentaires" du 31 mars 2011 - Assemblée Générale Syndifrais)

SOURCE : Syndicat des Produits Laitiers Frais

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