Alimentation : le « naturel » revient au galop

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Brandi souvent comme un argument critique vis-à-vis des produits agroalimentaires moderne, brandi aussi comme un argument de vente de ces mêmes produits, le « naturel » occupe une place de plus en plus grande dans les représentations que nous nous faisons aujourd’hui de l’alimentation. Ce n’est pas pourtant pas une notion des plus simples. Mais elle est au coeur du dialogue indispensable entre les consommateurs-mangeurs et l’industrie agroalimentaire. Le sociologue Olivier Lepiller interroge aujourd’hui ce naturel que rien ne saurait chasser…

La critique de l’alimentation moderne ne date pas d’aujourd’hui, mais elle a connu des hauts et des bas. Dès les années 1960, la logique industrielle efficace et optimiste de l’aprèsguerre est peu à peu mise en question. On s’interroge sur la production des aliments, on esquisse des diététiques alternatives. Mais en dépit de mai 68, ce n’est pas la révolution. Entre 1970 et 1995, le mouvement critique s’affaiblit même, alors que se développent les sciences de la nutrition. On se préoccupe de prévention, de bien-être, à la recherche de normes diététiques. Quand on parle d’alimentation, on évoque de plus en plus la responsabilité individuelle du mangeur. L’industrie commence à répondre aux nouvelles exigences préventives. D’où des produits allégés en sucres ou matières grasses, ou au contraire enrichis en vitamines ou minéraux…

La tentation du manichéisme

La critique repart pourtant de plus belle au milieu des années 90 avec la crise de la vache folle. On cible les modes de production, mais aussi les autorités sanitaires et les experts scientifiques, sommés de fournir des garanties. Non pas tant, au fond, contre des accidents éventuels que contre ces peurs alimentaires qui accompagnent l’humanité depuis ses débuts ! Les discours scientifiques et rationnels ne cessent de rappeler que, grâce à l’industrialisation de l’alimentation, jamais à aucune époque la sécurité sanitaire du consommateur n’a été aussi grande. Mais les écoute-t-on ? De plus en plus on est tenté par le manichéisme. D’un côté, la méchante production industrielle, de l’autre le respect de la nature.

La nature, nouveau dieu vivant

Pêle-mêle, les arguments pleuvent. Risques des procédés industriels pour la santé. Risques pour l’environnement. Manquements à la diététique, voire à la gastronomie. Diminution du goût des aliments. Tromperie du consommateur. Exploitation des pays pauvres. Mauvais traitements infligés aux animaux d’élevage, etc… Même si les études scientifiques sont rassurantes. Même si les industriels se hâtent de se mettre à l’écoute du consommateur. Même s’ils additionnent précautions et aménagements. La pensée magique et irrationnelle, les vieilles angoisses réapparaissent. Démultipliées en temps réel par les moyens de communication…

Au centre de l’inquiétude, la nature. Supposée se venger parce qu’on la maltraite. Nouveau dieu vivant, à mesure que l’on s’éloigne de la religion. Mais sait-on ce qu’est le naturel ? Façonné, travaillé par l’homme depuis si longtemps… Quand on parle OGM, se souvient-on que l’agriculture, depuis ses débuts, n’est qu’une suite de manipulations génétiques ? Quand on évoque le pain ou le vin, aliments millénaires considérés comme naturels, se souvient-on qu’ils reposent sur la domestication des techniques de fermentation ?

Industrie et consommateurs : un dialogue inévitable

Sans vouloir perdre la raison, l’industrie écoute l’appel à la naturalisation de ses produits. Puisqu’un produit naturel est investi de plus de valeur, on recherche des modes de production moins polluants. On limite l’emploi des produits chimiques de synthèse et d’additifs jugés artificiels. On insiste sur les fabrications traditionnelles, « à l’ancienne ». On valorise les aliments nutritionnellement corrects. Des enquêtes montrent que la sécurité des produits est jugée satisfaisante à 77 % par les consommateurs. La maîtrise des risques est jugée assurée à 58 %. Les industriels sont soucieux de vendre, mais aussi de rassurer. Ils ont désormais comme interlocuteur le consommateur critique, qui ne manque pas de critiquer tous azimuts.

Le dialogue sera-t-il fructueux ? Quelle crédibilité le mangeur accordera-t-il à toute initiative allant dans le sens du naturel exigé ? Quel prix est-il prêt à payer pour cette exigence ? Encore des questions en suspens. Le naturel est revenu au galop. Non par scepticisme, mais par précaution, on peut se rappeler les propos du Pr Trémolières, pionnier de la nutrition moderne : « l’homme est probablement consommateur de symboles autant que de nutriments ».

(D’après une conférence du Fonds français pour l’alimentation et la santé. Paris, 4 avril 2013.)

SOURCE : Centre de Recherche et d’Information Nutritionnelles

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