Alimentation et travail posté

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Le travail posté concerne environ 20 % de la population active. On le définit comme une organisation du travail dans laquelle plusieurs équipes se succèdent à un même poste par rotations successives en horaires décalés. Il faut le rapprocher, par ses conséquences, du travail de nuit fixe.

Conséquences nutritionnelles

Quel que soit le type d’organisation (figure), le travail en horaire décalé perturbe les rythmes biologiques ainsi que le comportement social et alimentaire. Sa tolérance est très variable suivant les individus, mais les études consacrées à ses conséquences à moyen et long termes l’ont associé à deux types de pathologie nutritionnelle.

Instabilité pondérale

La plupart des études transversales ne mettent pas en évidence de différence de poids entre sujets soumis au travail posté et travailleurs en horaire régulier. Certaines ont cependant constaté une prévalence plus élevée du surpoids chez les travailleurs postés après ajustement pour le tabac et l’alcool.

Risque cardiovasculaire

La relation entre travail posté et risque cardiovasculaire a été retrouvée à plusieurs reprises. Sa nature reste à démontrer. A côté des facteurs de risque connus, comme le tabac, le cholestérol et l’hypertension artérielle, des risques plus spécifiquement liés aux conditions socioprofessionnelles ont été mis en évidence.

Le travail posté concerne plus souvent des travailleurs moins qualifiés, et le tabagisme y est effectivement plus fréquent. Mais l’augmentation du risque cardiovasculaire est indépendante de la consommation de tabac.

Plusieurs études comparant travailleurs postés et travailleurs de jour, ont trouvé des valeurs de triglycérides à jeun plus élevées chez les travailleurs postés.

Physiopathologie des perturbations nutritionnelles

Constats

Un certain nombre d’études, françaises pour la plupart, se sont intéressées à l’alimentation des travailleurs postés et des tratravailleurs de nuit. Elles concordent sur le fait que le travail posté et le travail de nuit n’entraînent pas de modification de l’apport énergétique quotidien par rapport à des témoins issus du même milieu.

Les deux principaux repas sont maintenus, mais le travail posté et le travail de nuit sont associés à un apport alimentaire extraprandial qui représente environ 20 % de l’apport énergétique. Cet apport, qui n’augmente pas l’apport énergétique global, est consommé pendant les heures de travail, et notamment la nuit, sous forme de casse-croûte ou de grignotage. Ce sont donc les conséquences physiologiques d’un déplacement de l’horaire de repas vers la soirée qui pourraient éventuellement favoriser les pathologies présentées.

Perturbations

On sait maintenant que l’heure du repas influence les réponses digestives et métaboliques. La nuit, la digestion, notamment la vitesse de vidange gastrique, est ralentie. La thermogenèse postprandiale, c’est-à-dire l’augmentation de la dépense d’énergie qui suit un repas, est plus faible. La tolérance glucidique est diminuée, et l’élévation postprandiale des triglycérides est augmentée.

Toutes ces modifications sont de très faible amplitude et ne conduisent pas, chez des sujets sains, à des valeurs pathologiques. Toutefois, elles peuvent s’amplifier sous l’influence de différents facteurs : état de tolérance glucidique ou lipidique diminuée, alimentation déséquilibrée ou état de stress associé.

Conclusion

Le travail posté et le travail de nuit peuvent être considérés comme des situations de travail à risque nutritionnel. L’alimentation n’est cependant qu’un des facteurs qui contribuent au mal-être de ces travailleurs. On peut, certes, en fonction de nos connaissances, déconseiller la nuit les aliments riches en graisses qui favorisent la prise de poids, diminuent la tolérance glucidique et accentuent l’hyperlipémie postprandiale.

Le casse-croûte ou le grignotage permettent, la nuit, de se maintenir éveillé; il serait vain de les supprimer au nom de la physiologie. Le temps des repas est aussi un temps de convivialité et de retrouvailles familiales qu’il faut, à ce titre, tenter de préserver. Les connaissances très modestes, que nous en avons, peuvent simplement aider chacun à s’adapter.

(Dr M. Romon, service de nutrition, CHU Lille)

SOURCE : Centre de Recherche et d’Information Nutritionnelles

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