Alimentation de l'enfant : de la nutrition à la sensorialité

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Vincent Boggio, pédiatre et nutritionniste, se propose d'évoquer ici quelques aspects sensoriels de l'alimentation au cours du développement de l'enfant et de réfléchir comment ceux-ci pourraient être mieux pris en compte pour que l'enfant devenu grand ait un rapport paisible à son alimentation, laquelle satisferait à la fois l'appel des sens et les recommandations nutritionnelles.

« Alimentation de l'enfant : de la nutrition à la sensorialité » - Crédit photo : www.bloc.com Le titre de cette intervention résume mon parcours de médecin-enseignant-chercheur. Après avoir étudié les apports nutritionnels des enfants, je me suis secondairement intéressé à la formation des préférences alimentaires. Parallèlement, dans les soins que je dispense aux enfants qui ont un excès de poids, je suis passé de la diététique, méthode thérapeutique basée sur le changement des aliments consommés, à une proposition thérapeutique comportementale.

Un tel cheminement, de la nutrition vers d'autres aspects de l'alimentation, me semble significatif d'une évolution des attitudes de la société vis-à-vis de l'alimentation depuis quelques années, comme en témoigne cette journée sur le goût dans des Entretiens dits de Nutrition.

En effet pendant deux à trois décennies, l'alimentation a été confondue avec sa fonction terminale, sa finalité, à savoir la nutrition, laquelle a dominé les autres caractéristiques de l'alimentation, sociale, hédonique, économique, symbolique et, chez l'enfant, éducative. Cette prééminence de la nutrition - le mot « nutrition » est souvent utilisé à la place du mot « alimentation » - s'est accompagnée d'une médicalisation du discours sur l'alimentation, celle-ci n'ayant plus pour objet la vie et la croissance, mais la santé, concept mal déterminé mais très porteur. Les recommandations alimentaires sont devenues des recommandations nutritionnelles (apports journaliers en nutriments, équilibre nutritionnel) et l'éducation alimentaire est identifiée à l'éducation nutritionnelle qui précise toujours son objectif « pour la santé ».

Mais le rapport de l'Homme à son alimentation est un rapport comportemental dans lequel les organes de sens ont un rôle dominant, notamment chez l'enfant. L'aliment se fait connaître et reconnaître de lui, non par son étiquetage nutritionnel, mais par ses qualités organoleptiques (= qui soulèvent les organes des sens) : forme, couleur, odeurs, arômes, saveurs, texture, température... Le rapport originel de l'enfant aux aliments est un rapport sensoriel.

Premières expériences sensorielles pendant la vie foetale

Le foetus est sensible à des molécules odorantes provenant de l'alimentation et le nouveau-né peut reconnaître ces odeurs auxquelles il a été sensibilisé pendant la vie foetale et manifester une attirance vis-à-vis d'elles. La finalité de ce phénomène interroge. Néanmoins on constate une étonnante continuité sensorielle entre les alimentations de la mère et de l'enfant, continuité qui pourrait conduire l'enfant à un a priori favorable vis-à-vis du répertoire alimentaire de sa mère dont il sera invité ultérieurement à partager les repas.

Expériences sensorielles et allaitement

Cette continuité se poursuit lors de l'allaitement maternel. Alors que l'on souligne volontiers les qualités nutritionnelles du lait maternel, considérées à juste titre comme idéales, que l'on s'enthousiasme devant les variations de la composition nutritionnelle et son adaptation aux besoins de l'enfant, que l'on est ébaubi devant les caractéristiques anti-infectieuses inimitables du produit et fasciné par la sensualité du mode de nourrissage, on oublie parfois d'évoquer les qualités sensorielles du lait maternel. Non seulement, comme le liquide amniotique, il fait travailler l'épithélium olfactif et il participe à la sensibilisation du nourrisson aux arômes des aliments consommés par la mère mais, de plus, ses caractéristiques sensorielles varient d'un jour à l'autre et du début à la fin de la tétée. Dire que la concentration en lipides augmente pendant la tétée, c'est dire que le produit devient plus épais, donc qu'il a une texture différente et que la muqueuse buccale est excitée différemment entre le début et la fin du repas.

A l'inverse l'allaitement artificiel est sensoriellement monotone. Une préparation pour nourrissons est parfaitement adaptée aux besoins nutritionnels de tous les nourrissons, au prix d'une stricte monotonie en termes de texture, de saveurs ou d'arômes. Cette monotonie sensorielle, liée à l'exigence de composition nutritionnelle, est renforcée par l'habitude bien établie de ne pas changer de produit sans raison médicale majeure pour ne pas modifier la motricité digestive. Autrement dit l'exigence nutritionnelle se double d'une exigence digestive. Pour éviter les régurgitations et rendre constants le nombre et la consistance des selles, ce qui semble être une exigence dogmatique, on s'interdit toute variation d'un jour à l'autre du taux de lactose, du rapport protéines solubles / caséine ou de la dose d'amidon ajoutée, toutes variations qui peuvent modifier également les caractéristiques sensorielles du produit.

Cette monotonie sensorielle est heureusement atténuée par le plaisir de la succion et le jeu séquentiel sensorimoteur de la succion-déglutition. L'ingestion n'a donc pas la monotonie d'un débit continu. On est très loin de l'administration intragastrique par sonde nasogastrique, laquelle peut être responsable d'une dysoralité ultérieure lorsque l'enfant découvre que sa bouche est sensible à la nourriture qui lui était jusque-là administrée par une sonde nasogastrique désagréable (mais qui a contribué à lui sauver la vie).

Diversification alimentaire

La diversification est le passage d'un répertoire alimentaire constitué d'un seul aliment dit complet (c'est-à-dire un aliment qui contient les quantités suffisantes de tous les nutriments essentiels) à un répertoire alimentaire qui comporte plusieurs aliments.

La diversification perturbe les apports nutritionnels. L'adéquation de ceux-ci aux rapports recommandés est moins assurée qu'avec l'allaitement exclusif. Le risque que l'apport en un nutriment essentiel soit insuffisant est plus important chez l'enfant « peu mangeur », celui qui se contente d'un apport calorique faible. Ce risque est cependant très limité si un apport lacté de 500 ml (lait maternel ou lait pour nourrissons ou lait de suite dit lait 2ème âge ou lait de croissance) est maintenu et que la diversification fait appel à tous les groupes d'aliments.

L'âge de début de la diversification est devenu consensuel : 6 mois. Mais les modalités de la diversification échappent à la réflexion scientifique. Elles sont soumises aux modes, aux recommandations médicales souvent empiriques et aux tempéraments des parents : diversification rapide ou prudente, ordre d'introduction des aliments raisonné ou aléatoire, utilisation de produits industriels ou attachement à une cuisine familiale. On observe ainsi que la diversification commence actuellement très souvent par les légumes et les fruits alors que, deux générations plus tôt, elle commençait par la bouillie.

Pourtant la conduite de la diversification intervient dans le développement des préférences alimentaires ultérieures, élément essentiel du comportement alimentaire. Lorsque des enfants de 2 à 3 ans sont laissés en situation de libre choix, les choix alimentaires qu'ils font sont corrélés aux préférences qu'ils afficheront 10, 15 et même 20 ans plus tard. Cela mérite réflexion.

Pour bien comprendre les enjeux de cette diversification, il faut se porter un peu plus loin, vers 3 ans. A cette époque apparaît chez la plupart des enfants une néophobie alimentaire qui gêne l'introduction d'aliments nouveaux dans le répertoire alimentaire. Cette néophobie est plus ou moins prononcée et plus ou moins durable.

Un enfant de 4 ans, à qui on propose au restaurant scolaire un aliment qu'il ne connaît pas, refuse fréquemment de le consommer. Il aurait été préférable que l'aliment ne soit pas nouveau, autrement dit qu'il fasse partie du répertoire familier à 3 ans. La période de 1 à 3 ans semble une période critique dans la formation des préférences alimentaires.

A partir de 1 an, un enfant peut « manger de tout » à condition que les préparations soient adaptées à ses capacités motrices de préhension, de mastication et de déglutition. La première présentation d'un aliment peut susciter un refus sensoriel. Mais en répétant la présentation de l'aliment (une dizaine de présentations), c'est-à-dire en répétant l'exposition sensorielle (gustation incluse), on finit souvent pas vaincre les réticences. Le découragement dès la deuxième ou troisième tentative est regrettable. On dit parfois que les très jeunes enfants éprouvent une réticence vis-à-vis des légumes ; il pourrait s'agir souvent d'une réticence des parents à proposer aux enfants lesdits légumes.

Entre 1 et 3 ans, il y a 1460 repas principaux (petit déjeuner et goûter étant dévolus au lait), donc 1460 occasions de construire le répertoire alimentaire souhaité (une centaine d'aliments). Ce nombre d'occasions est suffisant sans être excessif, à condition de ne pas les laisser passer. On observe que certains parents, après les premiers mois de la diversification, pendant lesquels ils ont fait découvrir à l'enfant des légumes, des mélanges viande-légumes ou poisson-légumes, des fruits et des laitages, en utilisant souvent des produits industriels bien adaptés à cet âge, piétinent ensuite pendant 2 ans en utilisant les mêmes produits alors que l'enfant pourrait partager les menus de ses parents. L'introduction des fromages est un exemple pertinent. Certains enfants de 3 ans, gros consommateurs de yaourts et de petits suisses, ne connaissent aucun fromage. Ils risquent d'être ensuite en difficulté lorsqu'on leur présentera à 4 ans, au restaurant scolaire, un fromage aussi classique que le saint-paulin. Lorsque des parents se demandent ce qu'ils peuvent donner à leur enfant entre 1 et 3 ans, on peut leur conseiller de se renseigner sur... les menus du restaurant de l'école que l'enfant fréquentera ultérieurement.

Dans cette phase de diversification, d'autres questions se posent qui appelleraient des réponses documentées. Au début de la diversification, vaut-il mieux répéter la présentation d'un légume pendant plusieurs jours avant de proposer un autre légume ou vaut-il mieux alterner plusieurs légumes d'un jour à l'autre ? Cette dernière façon de procéder semble favoriser l'acceptation ultérieure d'un aliment nouveau. Par contre on ignore si l'attitude fréquente de proposer de nombreux aliments sous forme de mélanges (légumes-légumes, viandes-légumes, fruits-fruits) permet à l'enfant de se familiariser avec des odeurs, des arômes, des saveurs, des textures différentes. Les travaux nécessaires pour mieux comprendre comment se forment les préférences alimentaires sont difficiles à mener.

L'usage du lait vanillé illustre bien les interactions entre nutrition et sensorialité. L'adjonction de vanille dans les laits de croissance commercialisés sous forme liquide est destinée à dissimuler l'arôme désagréable du fer ajouté pour réduire (avec efficacité) la survenue d'une carence en fer. Mais l'association que l'enfant établit entre lait et vanille peut avoir des conséquences à long terme sur son comportement alimentaire. L'enfant pourrait devenir réticent à consommer du lait non vanillé.

Pour faire apprécier des aliments aux enfants, différentes stratégies ont été utilisées, comportant souvent des récompenses et des punitions. Elles sont en général inefficaces, voire contre-productives. Des enquêtes doublées d'études expérimentales sérieuses ont confirmé ce que le bon sens suggère. Ainsi, la présence habituelle de fruits et légumes au domicile favorise l'appréciation des légumes. Pour faire consommer un aliment par un enfant, la stratégie la plus efficace est que cet aliment soit simultanément consommé avec plaisir par un adulte apprécié de l'enfant ! Autrement dit l'influence du comportement des parents est déterminante. On comprend aussi l'intérêt pour un enfant de manger avec ses parents plutôt que de manger seul, avant eux.

Les préférences alimentaires apparaissent davantage liées au comportement parental qu'à la génétique des discriminations sensorielles. Autrement dit, si les parents ne mangent pas de légumes parce qu'ils ne les aiment pas, il est peu probable que leur enfant apprenne à les aimer. Le poids des parents est supérieur à celui de la publicité ou de la restauration scolaire, boucs émissaires habituels des... parents.

Nutrition, sensorialité et comportement

Dans une société d'hyperabondance alimentaire, l'enfant se voit de plus en plus souvent proposer de choisir entre deux propositions. Même si on lui explique que, pour sa santé, il serait préférable qu'il prenne le fruit plutôt que le gâteau (bon pour la santé), l'enfant choisit souvent le gâteau qu'il juge sensoriellement meilleur (bon pour les sens). Il aurait mieux valu qu'il n'ait pas le choix ! Car son rapport à l'aliment est sensoriel et non cognitif. Les adultes eux-mêmes se font souvent piégés par l'intensité des stimulations sensorielles provenant des aliments. Ils appellent ce phénomène « succomber à la tentation ». En laissant le choix aux enfants, par exemple en restauration scolaire, ils reproduisent le piège. La difficulté est majeure dans la société actuelle puisque les parents des enfants actuels ont été la première génération d'enfants à qui on a laissé le choix. On comprend leurs difficultés à s'éloigner du type d'éducation alimentaire qu'ils ont reçue.

Une autre illustration des interactions entre nutrition et sensorialité, et aussi de la transmission des comportements d'une génération à l'autre, concerne le petit goûter servi dans la matinée à l'école maternelle, rebaptisé collation par les autorités, ce qui est politiquement plus correct, s'agissant d'un grignotage institutionnalisé. Dans les années 1970s, des excédents de produits laitiers avaient été distribués pendant quelques années aux enfants de maternelle. Cette classe d'âge avait été probablement ciblée pour des raisons symboliques (le lait évoque la petite enfance). Le lait a été remplacé ensuite par d'autres aliments. Le choix de ces aliments est parfois laissé à la discrétion de l'enseignant, lequel sélectionne les aliments en raison de critères sensoriels et/ou nutritionnels mais propose rarement de la soupe de légumes. Le bon souvenir sensoriel que les parents gardent de cette distribution d'aliments pourrait bien être un frein à sa suppression.

Les gestionnaires de restauration scolaire se voient parfois reprocher le manque d'attractivité de certains produits qui ne séduisent pas les enfants. Ils répondent que l'obligation de servir des protides d'origine animale en quantité suffisante grève lourdement les budgets. L'organisation de repas végétariens permet de mieux sélectionner les légumes et de mieux agrémenter leurs présentations.

Le rite de l'apéritif largement répandu dans toutes les classes sociales, depuis plus d'une génération, illustre l'aveuglement de la société des adultes, laquelle ignore délibérément, au nom d'une convivialité de façade, le retentissement que ce rite peut avoir sur des enfants et des adolescents auquel ils sont conviés. Haro sur l'apéro ! L'apéritif rompt l'heureuse rythmicité des prises alimentaires. Il s'agit d'un grignotage. Au cours de l'apéritif, l'alcool est remplacé pour les enfants par des boissons, mais les calories liquides sont mal prises en compte dans la régulation du bilan énergétique. Le rite propose souvent de choisir parmi des amuse-bouche (ou amuse-gueule selon les classes sociales) variés et très palatables, servis en quantité indéterminée, tous éléments (choix, quantité, variété, palatabilité) qui favorisent une consommation mal maîtrisée, et ce avant le repas, ce qui inverse le gradient de palatabilité de celui-ci (habituellement, pour tenir compte des effets du rassasiement sensoriel spécifique, les aliments les plus palatables sont présentés en fin de repas).

La valeur éducative de l'apéritif n'est pas nulle : elle est négative, d'autant plus que, comme le petit goûter à l'école, l'apéritif est proposé par l'instance éducative. Les sexagénaires qui ont inventé l'apéro sont mal placés pour interdire les apéros géants des adolescents et des jeunes adultes ! Soucieuse de la paix des familles, l'éducation nutritionnelle qui conseille de manger moins gras, moins salé, moins sucré et de ne pas grignoter entre les repas, se garde soigneusement de stigmatiser l'apéro. Le jour où elle osera le faire, les aspects sensoriels de l'alimentation qui gouvernent les comportements alimentaires auront enfin été pris en compte à leur juste valeur.

(Par Vincent BOGGIO, Université de Bourgogne - XXIIèmes Entretiens de Nutrition de l'Institut Pasteur de Lille - 03 juin 2010)

SOURCE : Institut Pasteur de Lille

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