Additifs alimentaires : doit-on s'en passer ?

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Les Français ont les additifs en horreur car pour eux, c'est synthétique, chimique, industriel, dangereux... Les « E » cristallisent même tout le sadisme des industriels qui n'ont qu'un but : nous empoisonner. Qu'en penser vraiment ? Mais au fait, connaissez-vous la différence qu'il y a entre un additif et un ingrédient ? Savez-vous que la plupart des additifs sont naturels ? De quoi fouetter un industriel ?

Additifs ou ingrédients ?

La différence entre eux deux ? L'ingrédient, c'est la farine, le sucre, le beurre ou les œufs que vous mettez dans votre gâteau. L'additif, c'est la levure chimique et l'extrait de vanille. Ce sont des ingrédients fonctionnels : indispensables à la recette, ils interviennent en faibles quantités dans un but précis autre que celui de nourrir. La réglementation est très stricte à leur propos. Vous ne pouvez pas commercialiser un nouvel additif sans avoir passé tout un tas d'examens digne d'une AMM. Toxicologie, fonctionnalité, DJA etc.

Ils sont obligatoirement indiqués dans la liste des ingrédients, avec une particularité : ils sont précédés de leur rôle dans la recette. Par exemple : Gélifiant : carraghénanes ou Gélifiant : E 407.

L'industriel choisit de mettre le nom de code (E comme additif « Européen ») ou le nom en clair (ici : carraghénanes, qui constitue aussi du chinois pour bien des consommateurs). Une des caractéristiques des additifs alimentaires sera une utilisation à dose extrêmement précise, mesurée, contrôlée. On n'utilise pas les additifs au hasard de l'inspiration du cuisinier, comme on le ferait d'épices ou de sucre. On emploie un additif tout comme on embaucherait un ouvrier spécialisé : pour son savoir-faire technique.

Les additifs ? Des cochonneries ?

On peut considérer la foule des additifs (ils ne sont que 400 autorisés en Europe) en deux familles : ceux qui améliorent le goût, l'aspect, la dégustation... ils ne sont donc pas « indispensables » nutritionnellement, mais contribuent à rendre la préparation agréable. Un yaourt à la vanille est jugé bien meilleur lorsqu'il est coloré en jaune. Alors que la gousse de vanille que vous mettez dans votre lait à la maison colore peu le lait. Donc, on met du jaune dans les préparations à la vanille afin que le consommateur les trouve « meilleures » que celles qui gardent leur couleur naturelle.

Il s'agit aussi du colorant rouge du sirop de grenadine, du caramel du coca-cola ou du whisky, du rouge des griottes qui seraient jaune gris sinon... Question d'habitude. Mais êtes-vous prêts à déguster du jambon gris au lieu d'être rose ? Les fraises Tagada seraient-elles aussi bonnes si elles n'avaient cette belle couleur ?

Il faut donc éduquer mieux le consommateur s'il veut se passer de ces additifs non obligatoires, mais finalement essentiels !

Colorants

4000 av. JC, les colorants faisaient les teintures : indigo, pourpre. Au Moyen Âge, les colorants pour le beurre (avec de la fleur de soucis [1]) le safran, le brou de noix. Mais aussi le curcuma, la cochenille, le rouge de betterave... les premiers colorants synthétiques apparaissent dès 1826 : quinoléïne, chlorophyle et amarante.

Essentiels additifs

Mais une seconde catégorie est bien plus intéressante : ce sont les additifs indispensables. Indispensables pour la sécurité du consommateur.

Je parle bien sûr des conservateurs. Ainsi, il n'y a pas si longtemps que ça, on mourrait par grappe en consommant tout simplement du pain préparé avec des grains contaminés par des moisissures, synthétisant l'aflatoxine. Un peu de conservateur dans le blé et les morts sont évités.

L'aflatoxine, l'ochratoxine ou la toxine botulique tuent très vite. La patuline tuera moins rapidement mais tout aussi inéluctablement. Avec l'émergence des produits BIO, qui ne tolèrent pas ces conservateurs chimiques, le risque d'accident toxicologique est grandement accru. C'est une des craintes de nos hauts-responsables de la santé publique.

Plus globalement, les conservateurs sont aussi très employés dans les produits traiteurs, sauces, etc. pour allonger la date limite de vente. Ce qui est un bénéfice pour le distributeur. Mais aussi pour vous : ainsi, votre pot de mayonnaise reste consommable des semaines après ouverture, la terrine de poisson achetée sous vide reste consommable plusieurs jours après ouverture, et tutti quanti. Est-ce bien raisonnable ? Certainement non. Car alors, le consommateur aura tendance à faire de même avec sa mayo maison qui, elle, ne saurait se conserver plus de 24 heures.

Alors peut-on se passer de conservateur ? Oui, si on ne mange que du « frais du jour », sans reste pour le lendemain. Sans doute possible à titre individuel, mais certainement pas au niveau industriel.

Conservateurs

L'usage de composés naturels pour conserver les aliments apparaît dès la haute Antiquité en Grèce : sel de mer, sel gemme, mais aussi, sels mélangés depices (sal conditum). Au Moyen Orient à la même époque, le salpêtre (nitrate de potassium) mélangé au sel, permettait de conserver viandes ou poissons.

Les épices en mélange étaient employées, notamment pour réduire la charge bactérienne : chili, le chow éthiopien (mélange depices fortes), les piments et les aulx. Les herbes aromatiques ont toujours été utilisées pour leurs propriétés bactéricides.

Dès 1890, la chimie se développe et innove : le bicarbonate de sodium, le bisulfite de calcium, l'acétate de sodium et le chlorure d'alumine purent développer leurs propriétés conservatrices. Les tannins, les polyphénols, que nous utilisons aujourd'hui pour leur fort pouvoir antioxydant, étaient utilisés pour conserver certains aliments dès le début du XIXe.

Conservateurs naturels

Il a fallu près de 10 ans à l'EFSA (autorité européenne de sécurité sanitaire des aliments) pour autoriser des extraits de thym et romarin à visée conservatoire, à visée antioxygène. Employés dans des charcuteries et autres produits gras, ces extraits permettent de substituer le BHT et BHA [2,3], potentiellement dangereux à fortes doses, pour prévenir le rancissement. De même, certains conservateurs naturels sont extraits de plantes hautement pourvues en polyphénols et autres actifs bactériostatiques ou bactéricides. Mais il ne faut pas croire que ce qui est naturel est bénéfique quand ce qui est synthétique est forcément dangereux.

Les toxines les plus efficaces sont dans la nature, 1-la nicotine, 2-la botuline, 3-1'aflatoxine.... Quelques millilitres suffisent pour éliminer tout votre quartier !

Pour mourir d'une intoxication par un conservateur, il faudrait le déguster à la louche ; ce qui arrive extrêmement rarement. Il est donc urgent de faire prendre conscience aux consommateurs des bienfaits apportés par l'utilisation de conservateurs.

Améliorer les aspects organoleptiques

Ne croyez pas que l'usage des additifs soit récent. Les Romains déjà utilisaient plus d'une vingtaine d'ingrédients variés pour blanchir le pain, le rendre, selon le souhait du cuisinier, plus dense, plus aéré, plus moelleux... En 1930, on autorise en France l'acide ascorbique (vitamine C) dans le pain pour améliorer la panification. Le carbonate de magnésium est employé dès 1940 [4] comme agent antimottant dans le sel ou la farine. Le bisulfite est employé en vinification dès 1940, pour éviter que le vin ne devienne vinaigre. Bien utiles pour tout le monde, donc !

Agent de texture, gélifiant, agent de masse

Si les termes sont récents, l'usage date de la nuit des temps. La fécule pour lier une sauce, le pied de veau dans le bourguignon, la pectine de peau de pomme dans la gelée et la confiture ... mais aussi, l'emploi de lichen et de goëmon. Rien d'étonnant alors que la plupart des texturants et gélifiants soit naturels : Gommes guar, caroube ou d'acacia, alginates, carraghénanes... Seule la gomme xanthane, produite à partir de bactéries (Xanthomonas campestris), est plus récente.

Ainsi, la plupart des additifs est naturelle ou d'origine naturelle. Mais cette naturalité ne signifie pas innocuité, bien au contraire. A partir du moment où un principe actif est concentré, il devient potentiellement dangereux. D'où des règles strictes pour les manipuler, les transporter, les stocker.

Les arômes : palliatifs pour industriels pressés ?

On pourrait penser que les arômes sont ajoutés pour « faire croire que ». Par exemple, un yaourt à la fraise contient 10 % de préparation de fruits, dans laquelle il n'y a, en moyenne, que très peu de fraise (moins d''A de la préparation), le reste étant du sucre, des gélifiants, des colorants, des arômes naturels ou pas. Le problème éthique est que vous pensez acheter un yaourt sur un lit de fraises écrasées.

Or, en le faisant un fois chez vous, vous constaterez que la fraise écrasée devient un « vomi de chat » très peu ragoûtant et surtout, assez insipide quelque soit la qualité des fraises. En mélangeant le tout à 9 volumes de yaourt, on obtient une préparation très peu attractive.

Les arômes ont alors tout leur intérêt. Et souvent, les aliments industriels seront boostés aromatiquement.

Conclusion

Au bilan, les additifs apportent plus de bénéfices que d'inconvénients. Quant à se passer des colorants ou des arômes de synthèse, oui. Pourquoi pas ! Si l'homme a d'abord inventé des additifs « outils indispensables » comme les conservateurs, il a ensuite laissé libre cours à son imagination ingénieuse pour créer des additifs capables de pallier les déficiences gustatives des ingrédients devenus de plus en plus industrialisés pour tous ces produits que l'on veut avoir sous la main à tout instant. C'est là sans doute, la limite de l'éthique de ce dossier. Néanmoins, personne n'est obligé de les manger ni de les acheter : la liste des ingrédients est transparente [5] et informative. Elle permet à chacun d'opérer ses choix et de manger selon ses idées et sa philosophie.

Oui aux additifs, sauf s'il s'agit de grimer des préparations alimentaires médiocres.

Et la bonne question à poser est « l'emploi de cet additif est-il un bénéfice pour le mangeur, pour le producteur ou pour le distributeur ? » Vous aurez alors le « GO » ou « NO GO ». Retenons tout de même que l'évaluation nutritionnelle et toxicologique des additifs réalisée par l'EFSA est sans précédent, et sans commune mesure avec l'évaluation qui est faite des aliments eux-mêmes. Aussi ne nous trompons pas de combat.

Références :

  1. Arden 1988
  2. Les Géoponiques : Recueil de textes sur l'agriculture rédigés par Cassanius Basus, empruntés à Varron
  3. Diphénylparaphénylènediamine, le BHT (butylhydroxytoluène) et le BHA (butylhydroxyanisole)
  4. Aulran et Braillard 1986 ; Maguelonne Toussaint Samal 1987
  5. Tous les ingrédients qui composent moins de 5 % d'une recelte, ne sont pas obligés d'afficher la liste de leurs additifs. Additifs - 50 auteurs - Coordination : B de REYNAL & IL Million Tec & Doc Lavoisier - 2010
    Clark JA and Goldblith SA (1975) Processing foods in ancient Rome. In : Symposium on hislory of food science and technology. Food Techn 29 : 30-32
    Flandrin JL el Montanari M. (1996) Histoire de l'alimentation, Ed. Fayard Toussaint Samat M.
    (1987) Histoire naturelle et morale de la nourriture. Bordas Ed.

(Consultation Nutrition n°15 - Mars 2012)

SOURCE : NUTRIMARKETING SA

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