Acides gras trans et fast-food

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L'hydrogénation partielle des huiles végétales permet leur transformation de la forme liquide en corps gras solides (margarines, graisses de cuisson), plus facilement utilisables en industrie alimentaire (biscuiterie, plats cuisinés), moins sensibles à l'oxydation et plus stables à la cuisson. Ce procédé industriel a l'inconvénient de former des acides gras trans* (AGT), dont une consommation journalière de 5 g augmente de 25 % le risque cardiovasculaire.

Aux États-Unis, depuis le 1er janvier 2006, l’étiquetage des AGT est obligatoire, leur consommation journalière ne doit pas dépasser 1 % de l’apport énergétique total, et les restaurateurs doivent réduire leur utilisation.

En 2005, la teneur en AGT d’un repas composé de 171 g de frites et de 160 g de nuggets de poulet servi dans des fastfoods McDonald et KFC de vingt pays du monde variait de moins de 1 g au Danemark (autour de 5 g en France) à 24 g dans les KFC de Hongrie !

L’huile de cuisson des frites, chez McDonald, en contient 23 % aux États-Unis et 24 % au Pérou, 10 % dans la plupart des pays européens (5 % en Espagne et 1 % au Danemark) et, chez KFC, parfois plus 30 %. À noter au Danemark, l’interdiction des produits à plus de 2 % d’AGT depuis 2004. Il est donc facile, dans certains pays, de consommer 10 à 25 g d’AGT par jour !

(*) À distinguer des AGT naturels (viande, lait) qui auraient des effets bénéfiques.

Références :

  • Mozaffarian D, et al. N Engl J Med 2006 ; 354(15) : 1601-13.
  • Stender S, et al. N Engl J Med 2006 ; 354(15) : 1650-2.

SOURCE : Centre de Recherche et d’Information Nutritionnelles

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