Acides gras saturés : enfin réhabilités ?

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Recherches menées en laboratoire, études cliniques, statistiques épidémiologiques… Les travaux les plus récents montrent que l’opprobre jeté sans nuances sur les acides gras saturés « mauvais pour le cœur » ne se justifie pas. D’abord parce que les saturés sont divers, et certains d’entre eux plutôt bénéfiques. Ensuite parce qu’ils ne sont pas consommés seuls, mais inclus dans des aliments, en interaction avec bien d’autres composants bioactifs…

Les acides gras saturés (AGS) sont souvent accusés d'augmenter le « mauvais » cholestérol (LDL). Pourtant, aucune étude à long terme ne leur attribue une augmentation du risque cardiovasculaire… Des chercheurs européens et américains - dont ceux de la prestigieuse école de santé publique de Harvard - ont étudié pendant 10 ans les apports alimentaires de plus de 5.000 personnes et les ont mis en parallèle avec la survenue d'événements cardiovasculaires [1]. Globalement, les apports de saturés ne sont pas corrélés avec le risque cardiovasculaire. Ils tendraient même à être légèrement protecteurs…

Certains acides gras saturés sont bénéfiques

Car le LDL est loin d'être le seul marqueur du risque cardiovasculaire. Et les saturés ne sont pas tous unilatéralement néfastes. En 2010, l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA) a revu à la hausse les apports nutritionnels conseillés en lipides. Et a fixé, pour les AGS, un seuil maximal de 12 % de l'apport énergétique total. Ils sont donc loin d'être exclus de l'alimentation ! Les apports d'acide laurique, myristique et palmitique (huile de palme utilisée dans de nombreux produits manufacturés) ne devraient pas dépasser 8 % : l'excès – et lui seul - peut éventuellement entraîner un risque. Mais certains acides gras saturés (notamment à chaîne courte ou moyenne que l'on trouve dans le beurre et le fromage) ont de leur côté des effets bénéfiques.

Sans doute faut-il aussi prendre en compte l'aliment source. Dans l'étude citée plus haut [1] , le risque cardiovasculaire diminue fortement lorsque les saturés en question proviennent des produits laitiers ! Or les produits laitiers apportent des AGS à chaînes courte et moyenne, du calcium, du phosphore et bien d'autres composants bioactifs.

Les produits laitiers : un effet neutre ou protecteur

Une étude [2] montre que la matière grasse laitière a tendance à faire augmenter le LDL, mais aussi le HDL (le « bon » cholestérol) : d'où au moins un effet neutre vis-à-vis du risque cardiovasculaire. Une autre étude [3] analyse les effets d?un régime gras (riche en saturés et en cholestérol) et pauvre en sucres : le cholestérol total augmente de 6% et le LDL de 20%. Mais le HDL (le bon cholestérol) augmente aussi de 7% et le taux de triglycérides baisse de 36% ! Par ailleurs, les taux de particules LDL petites et denses (nuisibles aux artères) diminuent de 12%, tandis que les particules HDL grosses et légères (protectrices) augmentent de 21%. Au total, le profil lipidique de ceux qui mangent gras est amélioré !

On met parfois en doute certains résultats, en soulignant la difficulté d'évaluer les consommations alimentaires. Des chercheurs ont proposé une autre méthode : ils ont mesuré la présence dans le tissu adipeux de deux AGS spécifiques des produits laitiers. Ces AGS ne sont pas fabriqués par l'organisme et leur présence reflète donc la consommation de produits laitiers. Or lorsque leurs taux sont élevés, le risque d'infarctus du myocarde est diminué, révèle une étude menée chez 3630 adultes [4].

Au total, les acides gras saturés ne sont plus couverts d?opprobre et sont même partiellement réhabilités. Et les produits laitiers, leurs lipides et leurs autres composants sont crédités d'effets cardiovasculaires et métaboliques bénéfiques.

Remplacer les graisses par des sucres : pas vraiment une bonne idée

Diminuer les lipides dans l'espoir de préserver ses artères peut conduire au déséquilibre alimentaire, à certaines carences nutritionnelles (notamment en calcium) et même à des maladies cardiovasculaires ! Ainsi une étude [5] récente montre que remplacer les AGS par des glucides augmente le risque d'événement coronarien de 7 % ; le risque d'infarctus atteint 33% s'il s'agit de glucides « rapides » (à index glycémique élevé), qui font monter rapidement le taux de glucose dans le sang.

Pour les chercheurs, ce ne sont pas les AGS qu'il faut traquer mais leur accumulation dans les tissus, soit exactement ce qui se produit en cas d'excès de consommation de sucres : les glucides se transforment en graisse et sont stockés. D'où inflammation, résistance à l'insuline, troubles lipidiques, athérosclérose et en définitive augmentation du risque cardiovasculaire !

Conseil pratique : limiter les glucides rapides, faire une bonne place aux fruits, aux légumes et au poisson, (source d'oméga 3). Sans oublier que les produits laitiers sont malgré les à priori et apparences, l'une des principales sources d'oméga 3 dans l'alimentation des Français…

Références

  1. de Oliveira Otto MC, et al. Am J Clin Nutr 2012; 96 (2): 397-404.
  2. Huth PJ,et al. Adv Nutr 2012; 3 (3): 266-85.
  3. Guay V, et al. Metab Clin Exp 2012; 61: 76-83.
  4. Aslibekyan S, et al. Nutr Metab Cardiovasc Dis 2011.
  5. Kuipers RS, et al. Neth J Med 2011; 69 (9): 372-8.

SOURCE : Centre de Recherche et d’Information Nutritionnelles

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