« Saveurs Vapeurs » : le projet qui donne du goût à la cuisson vapeur

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Labellisé par le pôle de compétitivité Vitagora et soutenu par Plastipolis, le projet « Saveurs Vapeurs », porté par SEB, vient d'être retenu dans le cadre du 7ème appel à projets de R&D du Fonds Unique Interministériel (FUI) lancé le 24 septembre 2008. Disposant d'un budget de 3,7 millions d'euros, celui-ci a pour ambition de promouvoir ce mode de cuisson, naturellement sain, en lui donnant du goût. D'où la nécessité de développer à la fois une nouvelle gamme de cuiseurs-vapeurs et de nouvelles notes aromatiques naturelles à associer aux aliments.

« Le projet Saveur Vapeurs vise à développer une nouvelle gamme de cuiseurs-vapeurs et à élargir l’éventail des notes aromatiques naturelles à associer aux aliments - Crédit photo : SEB Face au développement au sein des populations des pays occidentaux de pathologies associées à une mauvaise nutrition comme l’obésité ou les maladies cardiovasculaires, il est nécessaire, pour ne pas dire impératif, d’améliorer les pratiques alimentaires. Une démarche qui passe évidemment par une alimentation plus équilibrée mais aussi par un mode de cuisson permettant de limiter l’apport énergétique et de conserver les teneurs en vitamines et oligo-éléments que renferment les aliments.

Dans ce contexte, la cuisson vapeur est une solution qui présente de nombreux atouts. Ne nécessitant pas d’ajout de matières grasses, elle permet une meilleure conservation des nutriments et micronutriments et une absence de composés toxiques néoformés. Pour autant, son taux de pénétration du marché reste relativement faible aujourd’hui. La raison essentielle en est que ce mode de cuisson, dans l’esprit du consommateur, n’est pas associé à la notion de goût. « Aussi avons-nous décidé en lançant le projet Saveurs Vapeurs de redonner du goût à la cuisson vapeur », résume Philippe Crevoisier, directeur général « cuisson électrique » du groupe SEB.

Pour y parvenir, le leader du marché du petit électroménager, numéro un mondial sur celui des cuiseurs vapeurs, s’est entouré de plusieurs partenaires académiques et industriels qui travailleront sur quatre axes : procédés, aromatisation naturelle, matériaux, ergonomie/fonctionnalité. « Redonner du goût à la cuisson vapeur » va nécessiter de développer une nouvelle génération de cuiseurs vapeur – une technologie que maîtrise pleinement SEB – mais aussi d’optimiser les conditions de cuisson vapeur et d’aromatisation intrinsèque des aliments, de développer un module d’aromatisation extrinsèque des aliments, et de concevoir de nouveaux matériaux adaptés aux conditions de cuisson vapeur et d’aromatisation des aliments.

D’où l’implication dans ce projet de FRUTAROM, fabricant d’arômes et d’ingrédients fonctionnels, des laboratoires GPMA [1] et EMMA [2] d’AgroSup Dijon, de Welience AGRO-ALIMENTAIRE et BIO-INDUSTRIEL, du CESG [3], de l’ICMUB [4] en collaboration avec l’ESIREM [5] et l’ICM [6], et enfin du LMI [7,8] de l’Université Claude Bernard – Lyon 1.

« Saveurs Vapeurs est un projet particulièrement original qui devrait nous amener à déposer plusieurs brevets et à créer un certain nombre d’emplois au cours des prochaines années », déclare Philippe Crevoisier qui rappelle que la cuisson vapeur est une filière qui occupe déjà une place significative au sein de la cuisson électrique. Mais si SEB a beaucoup travaillé à l’optimisation de ce mode de cuisson, durant ces dernières années, s’efforçant notamment de diversifier l’éventail des recettes proposées, il est désormais nécessaire de franchir une étape supplémentaire. « C’est l’étape du goût, et nous allons relever ce défi avec l’ensemble de nos partenaires et l’appui des deux pôles de compétitivité que sont Vitagora® et Plastipolis », conclut Philippe Crevoisier.

Références :

  1. Génie des Procédés Microbiologiques et Alimentaires (AgroSup Dijon)
  2. Eau - Molécules actives - Macromolécules – Activité (AgroSup Dijon)
  3. Centre Européen des Sciences du Goût
  4. Institut de Chimie Moléculaire de l’Université de Bourgogne (UMR 5260)
  5. Ecole Supérieure d’Ingénieurs de Recherche En Matériaux
  6. Interface de Caractérisation des Matériaux – Filiale de l’Université de Bourgogne
  7. Laboratoire des Multimatériaux et Interfaces (UMR5615), Université de Claude Bernard – Lyon 1

SOURCE : VITAGORA® Goût-Nutrition-Santé

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