« J'en veux pas, j'aime pas ça... mais goûte au moins ! »

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Sujet de recherches depuis des années, d'inquiétude pour les parents qui découvrent ce comportement chez leur « bout de chou », la néophobie alimentaire se traduit par le refus de ce qui est nouveau dans l'assiette. Entre 2 et 10 ans, près des trois quarts des enfants vont observer, trier, voire recracher les aliments « nouveaux ». Une source de conflits et une expérience parfois difficile pour certains parents. Faut-il pour autant baisser les bras ? Surtout pas, affirme Natalie Rigal, enseignant-chercheur en psychologie du goût à l'Université de Paris-X et spécialiste de la construction du goût chez l'enfant.

Sortis du poulet/frites ou du jambon/purée ou coquillettes, les enfants ont tendance à refuser ce qui ne figure pas sur le podium de leurs préférences alimentaires. A la naissance, le « petit omnivore » distingue déjà les différentes saveurs : le sucré, le salé, l'amer... Il différencie le lait de sa mère de celui du biberon et, au fil des mois, il va mettre ses papilles en éveil. Vers l'âge de 2-3 ans, il devient plus sélectif et difficile sur le contenu de son assiette, jusqu'à devenir vers 4 ans un « petit dictateur » : les trois quarts des enfants de 2 à 10 ans refusent tout aliment inconnu... Il s'agit de la néophobie alimentaire. Si le phénomène est banal et universel, il reste, pour certains parents, une véritable source d'inquiétude. Et souvent, ils ne savent plus comment faire. Résultat : il n'est pas rare d'avoir deux repas à table, celui des parents et celui des enfants.

L'enfant, libre consommateur ?

Il mange ce qu'il aime et rejette ce qu'il juge déplaisant en bouche. Natalie Rigal est formelle : « atténuer cette néophobie alimentaire est nécessaire », car ce qui est important, c'est de privilégier la variété. « L'enfant n'a pas les moyens de faire des choix alimentaires qui respectent les règles de l'équilibre nutritionnel. En effet, la liberté laissée à l'enfant de décider de ce qu'il veut manger, c'est au quotidien, toujours et encore, frites, glaces ou autres pizzas, les aliments qu'ils « adorent ».

Ces aliments ne sont certes pas à proscrire, mais il faut aussi proposer des fruits et des légumes qui, on le sait, ne sont pas les favoris des enfants. Les produits préférés des enfants sont aussi souvent très « nourrissants », gras et riches en sucres. Ils présentent de plus une flaveur peu développée et une texture généralement molle : bonbons, pâtisseries, glaces, frites, pâtes, pizza, poulet... faciles à consommer.

Autant de produits dont la consommation exclusive et excessive peut engendrer un excès de poids. Et ce d'autant plus que l'enfant ne mange que ses aliments préférés et ne pratique pas une activité physique régulière. L'éducation sensorielle au goût est alors essentielle. Elle doit débuter tôt. Manger est un plaisir qui se cultive et qui construit l'identité ».

Eduquer au goût pour éduquer à l'alimentation: des enjeux « de taille »

Comme le rappelle Natalie Rigal, « l'homme est par nature omnivore et a donc pour obligation de diversifier son alimentation. L'éducation au goût est aussi une éducation alimentaire et ce, d'autant que « grandir c'est apprendre, apprendre aussi à goûter », manger est une jouissance qui s'entretient et qui nous construit en tant qu'être social. »

En effet, manger c'est, certes, se nourrir, mais c'est aussi :

  • s'inscrire dans un cadre social et affectif à l'occasion des repas (à table, à la maison, à la cantine) ;
  • partager (repas familiaux, goûters d'anniversaire) ;
  • prendre du plaisir ;
  • structurer le temps et rythmer la journée par les temps forts que sont les repas ;
  • découvrir le monde et apprendre à affirmer peu à peu ses préférences alimentaires;
  • prendre soin de soi, de son corps et de son esprit.
Dans ce contexte, il est important que le goût prenne place dans l'éducation alimentaire, que le sensoriel s'allie au nutritionnel pour que l'enfant apprenne le plaisir de manger tel ou tel aliment parce qu'il est bon et non parce qu'il le faut. L'enfant ne doit pas choisir seul ses aliments préférés et les parents doivent pouvoir dire : "voilà ce que nous mangeons et nous allons prendre plaisir à en manger ensemble ".

Atténuer la néophobie alimentaire, des recettes ?

Pour Natalie Rigal, il n'y a pas vraiment de recettes pour atténuer la néophobie alimentaire, mais plutôt quelques valeurs sûres :

  • Forcer les enfants est inutile et inefficace, ça ne « marche pas. » De plus, la satiété sensorielle pousse l'enfant à vouloir manger un autre aliment après seulement quelques bouchées. La flaveur de l'aliment ayant disparu, l'enfant a encore faim, mais veut manger autre chose, c'est normal.

  • Montrer à l'enfant que l'aliment est bon, que les adultes prennent plaisir à le manger va influencer le petit à goûter. Les parents restent un modèle de référence susceptible de moduler les goûts de leurs enfants. Comment exiger d'eux qu'ils mangent des légumes verts si papa ou maman n'en mange pas ?

  • Des mots à la bouche : mettre des mots sur les aliments permet à l'enfant de savoir à l'avance ce qu'il va vivre comme expérience : rappeler la recette, évoquer la texture, la couleur, les souvenirs... Raconter des histoires sur les aliments, lire un livre (voir encadré), partager, échanger avec des mots sur le goût est important. Ce que tout parent fait pour l'apprentissage des couleurs (c'est quelle couleur ça ?), il pourrait le faire pour faire découvrir les saveurs.

  • Proposer à l'enfant de mettre la main à la pâte est aussi une méthode d'autant que la plupart des enfants adorent faire la cuisine ! Il goûtera plus facilement un aliment qu'il a cuisiné... à quatre mains.

Ça ne marche pas tout de suite ? « On ne perd pas patience et on ne démissionne pas; un enfant peut dire non les premières fois puis changer d'avis et apprécier après y avoir gouté plusieurs fois », dit Natalie Rigal. Aimiez-vous les épinards et la salade verte quand vous étiez petit(e) ? Pourtant, vous avez fini par goûter... Et apprécier !

« Les Apprentis du goût » : et si le goût se faisait entendre ?

L'Institut Danone décerne tous les deux ans, le Prix Matty Chiva qui vise à récompenser des actions pédagogiques destinées aux enfants de 3 à 10 ans, ayant pour objectif de les éveiller et de les sensibiliser au goût et à l'alimentation. En 2007, l'enjeu proposé aux écoles primaires françaises était d'écrire des poèmes autour du goût. C'est une classe de CM1 de l'école Branly de Fameck - une petite ville de 10 000 habitants au coeur de la Lorraine des hauts fourneaux - qui a été primée pour la qualité de son travail.

Les poèmes des enfants ont été mis en chanson par Henri Dès et le CD accompagne un livre pédagogique paru aux éditions Mila. Rédigé par Laurence Schmitter, l'ouvrage nous emmène avec Léa et son frère Théo à la découverte du goût, des papilles, des épices... Il propose également des ateliers et jeux qu'instituteurs et/ou parents peuvent mettre en place pour faire découvrir le goût aux enfants. Le contenu du livre a été validé par Natalie Rigal, maître de conférences à l'Université de Nanterre et psychologue du goût, et par le Dr Martine Pellae, médecin nutritionniste.

Pour en savoir plus : Institut Danone

SOURCE : Centre de Recherche et d’Information Nutritionnelles

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