Le gluten est un mélange de protéines et d’amidon que l’on retrouve dans la plupart des céréales. Cette substance se cache dans le blé, le seigle, l’orge et l’avoine et dans tous les produits industrialisés contenant ces céréales.
Des conséquences graves sur la santé
Le nombre d'intolérants au gluten serait largement sous-estimé en France L’intolérance au gluten, plus précisément appelé la maladie cœliaque, se manifeste par une réaction inflammatoire qui se déclenche au niveau de l'intestin grêle et s’accompagne d'une baisse générale de l'immunité. Ces manifestations sont souvent accompagnées de troubles digestifs comme la diarrhée et une mauvaise absorption des aliments. De nombreux chercheurs pensent qu'il s’agit d’une perturbation d'ordre immunologique de la muqueuse intestinale vis-à-vis du gluten
L’introduction précoce des céréales et l'absence d'allaitement maternel, favorisent l’émergence de la maladie chez les nourrissons. L’intolérance au gluten se révèlera d’abord par une perturbation dans la courbe de poids, des problèmes digestifs accompagnés de vomissements et de ballonnements ainsi que des troubles du caractère. Le nourrisson devient, triste, apathique ou hostile. Elle peut aussi provoquer des problèmes plus graves, comme le retard de croissance chez l'enfant ainsi que des symptômes neurologiques. Récemment, l'intolérance au gluten a aussi été révélée dans des cas de migraine.
De nouveaux travaux laissent espérer la mise au point d'un traitement
Une équipe de chercheurs américains et norvégiens a étudié la protéine appelée gliadine à l’origine de la maladie. Ils ont pu identifier la partie de la gliadine directement responsable de la réaction inflammatoire de l’intestin et pensent avoir trouvé une enzyme produite par une bactérie capable de détruire la partie toxique de la protéine en l’introduisant dans l’intestin par le biais de médicament à prendre quotidiennement.
Malheureusement bien que ces essais semblent fonctionner sur l’animal, les tests sur l’homme n’ont pas encore commencé.
En attendant, pour les intolérants au gluten, le choix de bannir de leur alimentation toutes céréales contenant ce dernier reste indispensable et il convient de favoriser plutôt le maïs, le riz complet, le millet, le sarrasin, le quinoa et l’amarante. Plus typique aux Antilles, le manioc ne contient pas de gluten et est un excellant substitut du blé. On utilise la farine pour le pain, les pâtisseries etc.
Le gluten peut être extrait de la farine de blé ou de certaines autres céréales par lavage de l'amidon. La pâte obtenue à partir de farine et d'eau est malaxée jusqu'à ce que l'eau de rinçage devienne claire et soit exempte d'amidon et de son.
(Par Maggy Sanner - Toutes ces informations sont données à titre indicatif et ne dispense pas de l’avis d’un spécialiste)
Source : La Grande Epoque
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