Le temps des glaces et des sorbets...

La qualité des glaces dépend des ingrédients utilisés (crème, oeuf, lait, fruits..) et du soin apporté à leur fabrication. Pour fabriquer des glaces, on commence par mélanger et homogénéiser les différents ingrédients. On obtient un « mix », qui est soumis à un traitement thermique à haute température, afin d'éliminer d'éventuels microbes. Ce « mix » est refroidi rapidement, puis faiblement brassé pendant plusieurs heures pour affiner sa texture. La dernière étape consiste à surgeler les produits en dessous de -18 °C.

Le moelleux de la glace est dû à l'incorporation d'air au moment du foisonnement. Une nouvelle technique de brassage à basse température permet « d'enrichir en air » les glaces, pour les rendre encore plus onctueuses. Avec pour conséquence un apport moins important de matière grasse (jusqu'à 20 à 30 % en moins) : la crème est remplacée par de l'air.

Sorbets et glaces : quelles différences ?

Depuis quelques années, la législation sur les dénominations des desserts glacés s'est assouplie. Elle distingue les crèmes glacées faites à partir de matières grasses du lait exclusivement (8 % minimum) et les glaces qui ont une teneur minimale de 5 % de matière grasse (sans précision sur l'origine de cette matière grasse : c'est ainsi que des glaces 100% végétales commencent à être commercialisées, comme par exemple des glaces à base de lupin, or le lupin est un allergène qui monte en puissance).

Les glaces ou les sorbets aux fruits contiennent de la pulpe ou du jus de fruits. La législation autorise l'utilisation de différents additifs, émulsifiants, colorants, stabilisants, arômes, sirop de glucose. Mais certains fabricants s'en passent. Pour le savoir, il suffit de lire la liste des ingrédients sur les étiquettes et de regarder le prix ! Les glaces fabriquées à partir d'ingrédients naturels comme le lait, la vanille, le sucre, la crème. sont plus chères.

Une valeur nutritionnelle intéressante

Le point commun des glaces et des sorbets est leur richesse en sucre. Les ingrédients principaux sont aussi l'air et l'eau (jusqu'à 70 % d'humidité pour certaines glaces). Pour le reste, tout dépend des autres ingrédients utilisés.

Les plus caloriques sont les glaces composées auxquelles on ajoute un tas d'ingrédients : sauce chocolat, chantilly... Puis viennent les crèmes glacées et les sorbets (voir tableau). Les glaces contenant du lait ou du yaourt bénéficient des qualités nutritionnelles des produits laitiers : elles apportent des protéines de bonne qualité (2 à 4 g pour 2 boules), des vitamines (A, D) et surtout du calcium (40 à 120 mg de calcium pour 2 boules).

C'est une façon de « manger » du lait en dessert : ainsi, 2 boules de crème glacée à la vanille apportent autant de calcium qu'un petit verre de lait ! Mais elles sont aussi plus caloriques, même les plus légères. Ces glaces sont des desserts intéressants pour compléter les apports calciques, trop souvent insuffisants en particulier chez les adolescents et chez les personnes âgées.

Les sorbets, en revanche, ne contiennent ni calcium ni graisse. C'est leur richesse éventuelle en fruits qui va leur donner une bonne valeur vitaminique : 2 boules de sorbet au citron, à l'orange ou au cassis peuvent couvrir jusqu'à 50 % des apports journaliers recommandés en vitamine C. Enfin pour s'assurer que les glaces légères sont allégées, un seul moyen : comparer les compositions sur les étiquettes quand elles sont indiquées.

La grande variété des glaces permet de proposer des desserts appréciés, faciles et rapides à préparer, en jouant avec les couleurs et les différents parfums, en ajoutant des cubes de fruits frais, un coulis, une sauce au chocolat, des feuilles de menthe, des éclats de noisettes et d'amandes, des fruits secs...

Valeur calorique de quelques glaces et sorbets

• 2 boules de crème glacée vanille : 182 kcal
• 2 boules de sorbet citron : 104 kcal
• 1 esquimau chocolat : 140 kcal
• 1 barre glacée : 222 kcal
• 1 parfait au café : 143 kcal
• 1 part de nougat glacé : 185 kcal
• 1 sundae au caramel : 332 kcal
• 1 milk shake fraise : 302 kcal
• 1 portion de poire Belle Hélène : 276 kcal
• 1 café liégeois : 130 kcal
• 1 cône fraise : 153 kcal

Conseils de conservation

Les glaces sont des produits très fragiles, qui doivent être stockés au congélateur à -18 °C. Le respect de la chaîne du froid est impératif pour leur conserver une excellente qualité microbiologique et organoleptique. Il est recommandé de les acheter au dernier moment et de les transporter dans des sacs isothermes.

Les décongélations et recongélations sont à éviter, car elles favorisent la prolifération des microbes. Il est conseillé de sortir les glaces du congélateur 10 à 15 minutes avant de les consommer.

Source : CERIN