Toutes les protéines ne se valent pas forcément !

Alors que leur consommation totale de protéines est identique, leur masse musculaire est très nettement différente : + 4,4 kilos de muscles en faveur des omnivores, soit 20 % de plus que chez les végétariennes. Elle est très fortement corrélée à la quantité de protéines d’origine animale, mais pas à celle de protéines d’origine végétale. En dehors de leurs habitudes alimentaires, ces femmes avaient un âge, une corpulence, un statut hormonal et un niveau d’activité physique comparables. C’est donc bien l'apect qualitatif des protéines qui explique la différence.

Pourtant, à l’exception d’une seule, les végétariennes participant à cette étude n’étaient pas des « végétaliennes » strictes : en principe, elles auraient dû aussi manger des oeufs et des produits laitiers, sources de protéines animales. Sans doute n’en mangeaient-elles pas assez. La valeur biologique d'assimilation des protéines végétales est inférieure à celle des protéines animales : il faut compenser et associer les sources végétales (céréales/légumineuses principalement).

Le muscle est un organe dynamique, au sein duquel les protéines sont en permanence synthétisées et dégradées. Certains acides aminés constituants des protéines, dit acides aminés essentiels, stimulent la synthèse protéique. On les trouve en quantité et proportion adéquates dans les protéines animales, alors que ce n'est pas le cas en général dans les sources protéines végétales, obligeant à faire de bonnes associations - au cours du même repas -, ce qui induirait semble-t-il une moindre synthèse de muscle. Reste tout de même à savoir si cette masse musculaire supplémentaire, retrouvée chez ces femmes omnivores, se traduisait réellement par une efficacité et une performance supérieure... l'étude ne nous le dit pas.

Ces résultats sont particulièrement intéressants car la masse musculaire diminue avec l’âge. Ce phénomène est appelé sarcopénie ; chez le sujet âgé, il entraîne des troubles de la coordination et de l’équilibre et augmente le risque de chute. Ainsi pour entretenir et préserver ses muscles, il ne suffit pas de consommer suffisamment de protéines. Il faut aussi se préoccuper de leur qualité et mettre régulièrement au menu une source de protéines animale (oeufs, produits laitiers, poisson, éventuellement viande ou volaille) afin d'assurer une assimilation optimale.

(Alexandre Glouchkoff, diététicien nutritionniste, d'après British Journal of Nutrition, volume 102, p.1803-1810.) - NUTRINEWS)

Source : Alexandre Glouchkoff