Risque cardiovasculaire : le paradoxe des fromages
FRANCE, 11 juin 2009 (Toute la diététique !)

Lipides, acides gras saturés, maladies cardiovasculaires, surpoids et obésité... des liens souvent mis en avant. Pourtant les Français mangent plus gras et plus saturés que la plupart de leurs voisins européens et américains mais ont des taux de mortalité cardiovasculaire, de surpoids et d'obésité parmi les plus bas, chez les hommes comme chez les femmes. Paradoxe nutritionnel... qui demande analyse et éclaircissement !

La matière grasse laitière contient des acides gras saturés et de nombreuses études scientifiques se sont penchées sur le lien entre risque cardiovasculaire et consommation de produits laitiers. Ces études ont cependant très souvent décrit des surconsommations correspondant à des excès alimentaires et ont conduit à la caricature des « mauvais acides gras saturés », excluant les produits laitiers et notamment les fromages des régimes alimentaires.

Produits laitiers et risque cardiovasculaire : qu’en est-il réellement ?

En 2006, une publication fait état des résultats de 11 études concernant le lien entre la consommation de fromage et le risque cardiovasculaire. Les conclusions de 10 de ces études montrent que cette consommation n’est pas associée à une augmentation du risque cardiovasculaire. Une relation inverse est même retrouvée dans une étude entre la consommation de fromage et les marqueurs du risque cardiovasculaire, comme le cholestérol, l’insulinorésistance (pierre angulaire du syndrome métabolique) et l’hypertension artérielle.

D’autres études qui se sont intéressées plus particulièrement au syndrome métabolique montrent un effet cardioprotecteur de la consom- mation raisonnable de produits laitiers sur le syndrome d’insulinorésistance (Etude CARDIA). Une étude française (DESIR) a également décrit une diminution de 40% du risque de syndrome métabolique chez les hommes consommant plus d’une portion de produits laitiers par jour, baisse confirmée dans les centres français de l’étude MONICA. Fait important : dans les études CARDIA et MONICA, aucune corrélation n’a été retrouvée entre la consommation de produits laitiers et les taux de LDL-cholestérol.

La problématique du lien entre les produits laitiers et l’infarctus du myocarde a également été abordée dans une série d’études cas-témoins (Tavani et al 2002, Warenjb E 2004, Biong et al 2008). Aucune n’a montré que le risque d’infarctus était significativement augmenté par une consommation importante de produits laitiers. Bien au contraire, ces études montrent un risque plus faible malgré la teneur en acides gras saturés. Autrement dit, un effet protecteur » existe avec la consommation de matière grasse d’origine laitière et ces bénéfices persistent après ajustement du style de vie (alimentation, tabac...). Dans l’étude de Biong et al, il apparaît même que la consommation de matière grasse d’origine laitière, à l’inverse de celle d’origine végétale (margarine), diminuerait le rapport taille/hanche, un des facteurs prédictifs majeurs du risque cardiovasculaire.

Produits laitiers : entre qualité et quantité

La matière grasse laitière a une composition spécifique. La richesse et la diversité de ses acides gras en font tout son intérêt : 400 acides gras différents dont 20 principaux. Les connaissances scientifiques montrent à présent, que certains de ces acides gras sont associés à un profil lipidique favorable en diminuant le nombre de particules de LDL petites et denses, particulièrement athérogènes. A la lumière de ces informations, l’équation matière grasse laitière vectrice d’athérogénèse est donc à revoir.

D’autre part, tous les acides gras saturés n’ont pas le même effet et ne doivent plus être considérés en « bloc ». La matière grasse laitière est constituée d’un panel d’acides gras de longueurs de chaîne différentes, depuis les acides gras à chaînes courtes (comme l’acide butyrique C4), aux acides gras à chaînes moyennes (comme les C8 à C10), aux acides gras saturés à longues chaînes (acide myristique C14, acide palmitique C16, acide stéarique C18).

L’avancée des connaissances a permis de dédiaboliser certains de ces acides gras saturés. Ainsi, les acides gras saturés courts et à chaînes moyennes ont montré des bénéfices particuliers sur l’organisme (rôle protecteur dans le cancer du colon, effet sur l’adiposité...), l’acide stéarique s’est révélé neutre sur la cholestérolémie, et il faut maintenant considérer l’acide palmitique en fonction de sa concentration.

Enfin, la réputation de l’acide myristique, qui semblait être l’acide gras saturé induisant la plus forte augmentation de cholestérol plasmatique doit être révisée. En effet, les effets négatifs décrits sur le LDL cholestérol ont été observés avec des doses massives d’acide myristique. Des études utilisant des quantités correspondant à des doses nutritionnelles d’acide myristique ont été réalisées et ont montré une amélioration du profil lipidique. Ces études suggèrent ainsi une zone physiologique pour l’acide myristique d’environ 1 à 2% de l’AET.

Produits laitiers et risque cardiovasculaire : en conclusion

En rupture nette avec certaines idées reçues, l’ensemble de ces études permettent, d’une part de réévaluer l’impact santé des produits laitiers et du fromage, et d’autre part de revaloriser leur contribution aux régimes alimentaires :

• Ils contribuent à la prévention et au traitement du syndrome métabolique et de ses complications cardiovasculaires ;
• Ils présentent des atouts nutritionnels indéniables: forte densité nutritionnelle avec des apports intéressants en calcium, une richesse exceptionnelle et spécifique en acides gras et la présence de nombreux micro constituants (vitamines A, D, K et B9, minéraux...).

Il est donc tout à fait légitime et nécessaire d’intégrer les produits laitiers, dont les fromages, dans le cadre d’une alimentation équilibrée, à hauteur de 3 portions par jour en misant sur la variété et la diversité. Le lien avec des effets délétères potentiels sur le système cardiovasculaire ne s’est avéré qu’en situation de consommation excessive. Entre absence et excès, il reste donc une large place aux produits laitiers dans notre alimentation quotidienne...

(Dr Pierre Sabouret, Institut du Coeur - Hôpital Pitié-Salpêtrière - Paris)

Source : Institut Fromages & Santé

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