Du poisson tu mangeras...

Du muscle blanc et du muscle rouge, en proportions variables selon les espèces... Françoise Médale, nutritionniste et directeur de recherche à l’INRA, en a détaillé tous les composants dans une conférence de l’Institut français pour la nutrition (IFN).

Des lipides. La teneur en graisse des poissons est variable : de moins de 1 g/100 g pour le cabillaud, le lieu noir ou la sole, jusqu’à plus de 10 g/ 100 g pour le hareng, le maquereau et le saumon. Cette teneur varie selon les espèces, mais aussi selon la taille du poisson, la saison, le cycle de reproduction, l’alimentation... Ainsi, la chair des sardines contient 1,2 g/100 g de lipides en mars, après la ponte, et 18,4 g/100 g en septembre !

Une espèce grasse peut ainsi parfois être maigre (mais l’inverse n’est pas vrai). Les poissons d’élevage ont une alimentation plus riche en lipides, pour améliorer leur croissance. Ils sont plus gras si on les vend avant leur maturation sexuelle, car la fabrication des oeufs dépense de l’énergie. Mais on peut aussi les faire jeûner et diminuer la teneur en graisse de leur alimentation avant de les proposer à la vente. A la fin, ils ne sont donc pas toujours plus gras que les poissons de pêche !

Des acides gras. Les oméga 3, réputés protecteurs contre les maladies cardiovasculaires, représentent en moyenne le quart des lipides du poisson. Plus le poisson est gras, plus il apporte d’oméga 3. La teneur du poisson en acides gras dépend de son alimentation.

Des protéines. Très digestibles et de haute valeur biologique, elles sont un des atouts essentiels du poisson, qui en contient en moyenne 19 g/100 g. Il y a peu de différences d’une espèce à l’autre (de 16 à 22 g).

Des vitamines (A, D, E, PP, B12, B6). La teneur du poisson en vitamines varie selon les espèces, la saison, l’habitat et surtout les apports alimentaires. Les vitamines sont généralement plus concentrées dans les poissons gras. Le maquereau est riche en vitamine A. Le chinchard, en période grasse, riche en vitamine D. Le saumon et la truite ont plus de vitamine A que de vitamine D : ils mangent beaucoup de caroténoïdes (des précurseurs de la vitamine A), qui leur donnent leur couleur rose orangée... Les turbots, bars, saumons et truites d’élevage, du fait de leur alimentation en huiles végétales, sont riches en vitamine E. Le hareng est une excellente source de vitamine B 12, le thon de vitamine PP. Tous les poissons sont riches en B6...

Des minéraux. Le poisson contient autant de potassium que la viande, dix à quinze fois plus de phosphore. Et il n’apporte pas plus de sel. Il contient du magnésium, du fluor, mais peu de calcium (il est surtout dans les arêtes). C’est une source majeure de sélénium (le thon et le cabillaud sont les mieux pourvus). Les teneurs en fer sont variables (le thon et le lieu noir sont les plus riches), de même que les teneurs en iode (cabillaud et lieu noir)...

Le poisson est « un aliment unique parmi les produits carnés », résume Françoise Médale, en conseillant de varier les espèces consommées, pour bénéficier des atouts nutritionnels de chacune...

(Lettre scientifique de l’Institut français pour la nutrition n° 130, novembre 2008)

Source : CERIN